Le nitrite de sodium est très soluble dans l’eau et peut être bu facilement. Dans le milieu acide de l’estomac, une partie du nitrite est transformée en oxyde nitrique (NO) et libère du nitrate.
3NaNO2 + 2HCl → 2NaCl + NaNO3 + 2NO + H2O
Lorsque le reste du nitrite atteint l’intestin grêle, le « cation » nitrite (NO2-) passe dans le sang et transforme l’hémoglobine en méthémoglobine, une forme altérée de l’hémoglobine beaucoup plus gourmande en oxygène. L’apport d’oxygène au cerveau et aux autres organes essentiels se trouve alors considérablement réduit.
Le système enzymatique protecteur (méthémoglobine réductase, plus précisément appelée ‘ cytochrome b5 réductase ‘) est normalement présent dans les globules rouges. Mais lors d’une absorption importante de nitrite, cette protection est inopérante, et la mort par hypoxie cérébrale (hypémie) en résulte.
Le nitrite de sodium est très souvent utilisé comme conservateur pour la viande