97
Свиная корейка, запе- ченная в сливках с ли- сичками, с маринован- ной в коньяке рябиной
Технология приготовления:
Корейку срезать с кости, обработать и обжарить с двух сторон на сково- роде без масла.
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить вместе с лисичками и тимь- яном на смеси кислосливочного и растительного масел (30 г + 30 г). Затем смешать со сливками и сыром, положить на мясо и запечь в кон- вектомате до золотистой корочки.
Лук-шалот и чеснок мелко порубить, обжарить с тимьяном на кисло- сливочном масле (30 г). Смешать с отварными спагетти, прогреть, добавить бульон, сливки и кислосливочное масло (30 г). Вместо сливок можно добавить тертый сыр.
На большое квадратное блюдо выложить спагетти, рядом мясо. Мясо оформить ягодами маринованной рябины. Тарелку оформить листьями салатов, к которым можно добавить несколько слайсов редиса.
Èíãðåäèåíòû
/ американская свинина — корейка — 180 г; / кислосливочное масло 82% — 90 г; / сыр Эмменталь тертый, 6 мес. 30% — 30 г; / сливки кулинарные 15% — 100 мл; / масло растительное — 30 мл; / лук репчатый — 20 г; / тимьян — 8 г; / лисички свежие — 40 г;
/ рябина, маринованная в коньяке — 15 г; / спагетти отварные п/ф — 100 г; / лук-шалот — 15 г; / чеснок — 7 г; / бульон куриный п/ф — 40 мл; / листья салатов — 5 г; / соль, перец черный молотый.
Теплое карпаччо из го- вядины на подушке из маринованных томатов с листьями салатов
Технология приготовления:
Мясо слегка заморозить, нарезать тонкими слайсами и выложить на пергамент. Эта заготовка может храниться в ресторане специально для карпаччо.
Приготовить маринад: соус Ворчестер смешать с медом, соком лайма, рубленым имбирем и маслом, прогреть и дать настояться.
Томаты нарезать слайсами и замариновать в 1/2 части соуса. На тарелку выложить кус-кус, заранее распаренный. Затем сверху положить слайсы подмаринованных томатов и мясо. Мясо смазать оставшимся соусом. Перед подачей горелкой обжечь мясо до легкого колера. Оформить свер- ху листьями салатов.
На край тарелки выложить ржаные тосты, смазанные творожным сыром и оформленные томатом черри.
Èíãðåäèåíòû
/ американская говядина Sirloin (верхняя часть тазобедренного отруба) — 120 г; / творожный сыр Viola с огурцом и укропом 29% — 40 г; / томаты — 140 г; / распаренная крупа кус-кус — 50 г; / микс из листьев салатов — 25 г; / ржаные тосты — 2 шт.; / томат черри — 1 шт.; / соль, перец черный молотый.
Для маринада для мяса
и томатов: / имбирь — 15 г; / соус Ворчестер — 20 г; / мед — 15 г; / сок лайма — 20 мл; / масло кукурузное — 10 мл.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108