47


ни зрелости внутри почти полужидкие, их не режут — или едят ложкой, или мажут на хлеб.


Мягкие сыры с отмытой корочкой — Реб- лошон (Reblochon A.O.C.), Ливаро (Livarot A.O.C.), Мюнстер (Munster A.O.C.). Все мяг- кие сыры с отмытой корочкой, так же, как и все мягкие сыры с белой корочкой, делаются по одинаковой технологии. Но у них разные терруары. Часть сыров делается на побережье океана, и в них проявляется солоноватый прив- кус ветра. Другие — в глубине страны. Они моются разными жидкостями, коровы дают молоко с разными вкусами, и в результате все сыры получаются тоже разными.


Мягкие сыры с отмытой корочкой — самые пахучие сыры в мире. Особенно это касается Мюнстера. Впрочем, в Лилле выпускается сыр, который имеет свое давнее прозвище — «лилль- ская вонючка». Оно говорит само за себя… Но при этом у данных сыров очень нежный вкус.


Что можно сделать из мягкого сыра помимо подачи на сырной тарелке Из Мюнстера делают запеканки. Срезав


корочку, его используют для фондю. Реблошон чуть потверже, потому что его слегка прессуют, но и он подходит для запеканок и фондю.


Впрочем, для запеканок во Франции исполь-


зуются разные ингредиенты. В Савойе это картофель — этот край вообще был достаточно бедным. В Нормандии, где развито овцеводство и выращиваются мясные коровы, использова- лись картофель и мясо. В Бургундии — овощи.


Французы и итальянцы никогда не сочетают с сыром морепродукты и рыбу.


Козьи сыры Эта группа сыров выделена по сырью —


козье молоко — и делается по любой техноло- гии. Поэтому они бывают свежими, мягкими, твердыми прессованными, с голубой плесенью. Форма их тоже необыкновенно разнообраз- на — в виде пирамидки, в виде таблетки и так далее. Кстати, размер сыра в виде таблетки дает знать о том, как далеко от места потребле- ния он был изготовлен. Чем таблетка меньше, тем ближе он к месту потребления. Срок жизни мелких сыров-таблеток очень недолог. Сырный диск твердого сыра Бофор (Beaufort A.O.C.), к примеру, может быть 10-50-70 кг: он делается в Альпах и должен быть «долгоживущим».


Козьи сыры имеют ярко-белую мякоть и, как правило, посыпанную золой корочку. Очень часто эти сыры посыпаются золой, потому что она, во-первых, всегда защищала сыр от насе- комых, а во-вторых, обладает дезинфицирую- щими свойствами. Только в 20 веке сыр стали обкладывать травами.


Сент-Мор де Турэн (Sainte Maure de Touraine


A.O.C.), по форме напоминающий таблетку, ре- жется круглыми ломтиками, а Валансе (Valencay A.O.C.) — сыр в виде пирамидки, которая режется по высоте на несколько сегментов. По- жалуй, это самая разнообразная группа сыров, которая существует на сегодняшний день.


Козьи сыры во Франции очень популярны,


а в России пока совершенно непривычны, по- скольку отличаются специфическим запахом, и гостям ресторана их нужно объяснять. Но когда к ним привыкают, вникают в их особен- ности — часто просто «подсаживаются»…


Твердые прессованные сыры


Это, например, тот же альпийский Бофор или пиренейский горный сыр Оссо Ирати (Ossau Iraty-Brebis des Pyrenees A.O.C.).


Эти сыры делаются в горах, и основные «то- повые» сыры — только в летний сезон. Бывает, правда, молочный Бофор, который делается зимой, но Beaufort A.O.C. — это сыр, который сделан в условиях альпийских лугов. Вызрева- ют эти сыры от 6 месяцев до двух лет, поэтому срок их идеального потребления наступает или через полгода –— соответственно, к Новому году, — или через год, а то и два.


Надо помнить, что во Франции, особенно


на юге, — теплый климат (в долине Роны, в Провансе, Лангедоке летняя температура под- нимается до 45-50о


С), и трава быстро сгорает


на солнце, превращаясь в сено, и больше не отрастает: это достаточно сухой регион. А в Альпах климат прохладный, здесь раскинулись прекрасные зеленые свежие луга, где коровы чувствуют себя отлично. И крестьяне держат там стада весь сезон. Но вывезти сыр вниз можно только осенью — поэтому его и делают огромным, от 40 до 80 кг в зависимости от сорта.


Есть два типа твердых сыров: твердые прес-


сованные из сырого молока и варено-прессо- ванные. Для одних сортов сыра — например, Канталь (Cantal A.O.C.) — молоко подогре- вается до 50о


С (не пастеризуется, а просто


подогревается), а для других не подогревается. При подогреве активизируются процессы фер- ментации, из сырной массы активнее уходит сыворотка. Эти сыры более сухие.


У всех твердых сыров различается три ста- дии зрелости: молодой (не менее 3 месяцев выдержки), средний (от 6 до 12 месяцев) и выдержанный (12-18-24 месяца). Чем дольше срок выдержки, тем острее и суше сыр. Если у мягких сыров созревание идет от сердцевины к краям, то у твердых — от краев к сердцевине. И поскольку в процессе созревания твердые сыры, у которых удалена сыворотка, делаются суше, они всегда с краю суше, чем в сердце-


Êîçüè ñûðû èìåþò ÿðêî-áåëóþ ìÿêîòü è, êàê ïðàâèëî, ïîñûïàííóþ çîëîé êîðî÷êó.


Ñûð Ñåíò-Ìîð äå Òó- ðýí, ïî ôîðìå íàïî- ìèíàþùèé òàáëåòêó, ðåæåòñÿ êðóãëûìè ëîìòèêàìè.


Ñûð Âàëàíñå èìååò ôîðìó ïèðàìèäêè, êîòîðàÿ ðåæåòñÿ ïî âûñîòå íà íåñêîëüêî ñåãìåíòîâ


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


 êàæäîì


ðåãèîíå Ôðíàöèè èçãîòàâëèâàåòñÿ ñâîé ñûð — è íå îäíîãî âèäà


Ìÿãêèé ñûð


Ëèâàðî — ñ îòìûòîé êîðî÷êîé. Ýòè ñûðû ñ÷èòàþòñÿ ñàìûìè ïàõó÷èìè â ìèðå


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108