30 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß
Мятеж тарелок на французской кухне
Французская кухня представляется всем высокой, изысканной и, соответственно, достаточно дорогой. А это значит — не для всех, как та же итальянская или японская. Надо сказать, что, действительно, такая кухня не может быть массовой: даже во Франции количество ресторанов, обладающих мишленовскими звездами, варьируется от 18 до 23-25 заведений, никогда не превышая этого количества. Сегмент людей, которые могут себе позволить ужин в таком ресторане, на самом деле невелик, причем посетителями этих заведений являются не только французы, но и англичане, американцы, швейцарцы и прочие иностранцы.
самой волшебной палочкой успеха на кух- не, — не сговариваясь, пошли по другому пути презентации своих заведений. Они уходят из мишленовских ресторанов, отказываясь от чопорности и экспериментальной непонят- ности в представлении блюд, и открывают свои заведения, где начинают предлагать гостям понятные блюда из простых продуктов, вкусом не уступающие тем, что подаются в звездных ресторанах.
И
Ôðàíöóçñêèé ðåñòîðàí ïðåäñòàâëÿåòñÿ íàì àðèñòîêðàòè÷íûì, èçûñêàííûì è áåçóñëîâíî äîðîãèì
И вот уже французский журналист находит термин для такой презентации — бистроно- мия. Доступность блюд высокой кухни для всех — это настоящая реформа, если не ре- волюция, всей французской кухни. И вот уже говорят о новом формате semi-fine dining — «доступная высокая кухня», — и сегодня этот формат доходит и до Москвы.
Ñåðæ Ôåðè îáñîëþòíî óâåðåí, ÷òî çàâåäåíèå ôðàíöóçñêîé êóõíè ìîæåò áûòü âïîëíå äåìîêðàòè÷íûì
Его первооткрывателем у нас становится сам Пьер Ганьер — культовый французский шеф-повар, чей ресторан Pierre Gagnairre в Париже является обладателем трех звезд Мишлена. В новом пятизвездном москов- ском отеле Пьер Ганьер открывает ресторан Les Menus, чьей задачей ставит ни много ни мало — создать для неподготовленного гурмана (каковыми, несомненно, являются большинство россиян) все условия для посте- пенного развития у него вкуса к кулинарным экспериментам, выполненным хоть и по упро- щенным технологиям и с менее сложным со- ставом, но на самом высоком уровне. «Блюдо не упрощается, а освобождается от излишне- го пафоса, делается более понятным», — уточ- няет Энтони Гарландо, шеф-повар Les Menus, работающий в команде Ганьера.
Несомненно, этот ресторан менее дорогой,
нежели мишленовские заведения во Фран- ции, но хотя и демократичным его никак не назовешь. Вот, к примеру, выдержка из меню:
борщ от Пьера Ганьера, со свекольно-томат-
в 90-х годах прошлого века француз- ские повара, виртуозно владеющие техникой приготовления блюд — той
ным соусом и гранитэ из кваса — 875 руб.;
фрикассе из омара со свежим имбирем, с картофельным пюре с маринованным лимоном и фруктовым чатни с кусочками омара — 1680 руб.;
бефстроганов в стиле Пьера Ганьера, с мармеладом из свеклы с красными фрук- тами и бульоном из свеклы и эстрагона — 1350 руб.;
ломтики утиной грудки, с желе из сотерна с летними фруктами, консоме из кофе и мяты и джемом из клюквы и красной капусты — 1500 руб.;
пожарские котлеты в стиле Пьера Ганьера, со шпинатом с чесноком, кремом из ар- тишоков с летним трюфелем и кремом из красного порто — 1675 руб.
— Однако заведение французской кухни
может быть и вполне демократичным! – счи- тает Серж Фери, французский шеф-повар, работавший во многих ресторанах мира, в том числе и обладающих звездами Мишлена, а с 1996 года работающий в петербургских заведениях. — Вовсе не обязательно вводить в меню такие блюда, как фуа-гра, лобстер, дорогие морепродукты. Яркий тому пример – французские брассерии, бистро. Там подают, например, рагу: гостю принесут чугунную ко- котницу, где будет тушеное мясо с овощами. Там может быть ароматный картофель Рате с приправами, крупной морской солью — очень простая, всем понятная кухня, вкусная и с интересным оформлением. Гостю могут пред- ложить, например, салат Фризе с жареным беконом, с крутонами и яйцом-пашот сверху. Официант при этом открывает это яйцо на глазах у гостя, и желток растекается на салат, все смешивается — пожалуйста! Это недоро- го, но абсолютно по-французски.
Именно такую простую французскую кухню
делает в московском ресторане «Рагу» шеф- повар Илья Шалев, отучившийся во фран- цузской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108