This page contains a Flash digital edition of a book.
35


лось три года, а до этого Лоран работал немного в Китае, немного — в Швейцарии и США и очень много — в ресторанах Фран- ции. Сейчас у него свой ресторан, в кото- ром, помимо него, работают его жена и два помощника. Гостей, как он рассказывает, приходит около 30 в день, средний чек в ресторане составляет 45 евро. Продукты на рынке он выбирает наисвежайшие, сезон- ные, и именно поэтому достаточно деше- вые.


— Мой ресторан дегустационный, — го-


ворит Лоран. — Я предлагаю гостям дегу- стационные меню с маленькими порциями высокого гастрономического качества. Предлагаю продегустировать блюда и насла- диться многообразием различных ориги- нальных и неожиданных вкусов, цветов, запахов.


В обед гости просто приходят, без заказа, а


вечером — только по заказу. Таким образом, примерно 80% гостей места резервируют, поэтому шеф-повар может запланировать закупки.


— Сначала вдохновение — потом приобре- тение продуктов — потом составление рецеп- та! — подчеркивает он. — И к этому моменту я уже примерно знаю, сколько и чего войдет в одно блюдо.


Благодаря большому опыту Лоран Гранд- жирар может, даже не готовя блюдо заранее, понимать, какой у него будет вкус, если он возьмет для него какие-то конкретные про- дукты. Но, надо сказать, такой подход может быть пока лишь мечтой для российских поваров, поскольку во Франции нет такого понятия как технологическая карта — так же, как и нет контролирующих организаций, которые придут и будут проверять повара. «Я сам себе первый контролер и первый проверяющий!» — говорит Лоран. Открыв свое заведение три года назад, он может там творить, маня гостей необычными вкусами и ароматами. Повлиял ли экономический спад на такой подход к делу?


Ôðàíöóçñêîå çàâåäåíèå íå âñåãäà ìîæåò áûòü äîðîãèì, íî âñåãäà — èçûñêàííûì


— Тем, кто занимается востребованным бизнесом, никакой экономический спад не страшен, — считает Лоран Гранджирар. — Я кризис не почувствовал, напротив — в тяжелые времена людям хочется заглушить тревожное чувство и вкусно поесть. Оборот моего ресторана повысился примерно на 15% — именно за счет увеличения количест- ва гостей: приток новых посетителей увели- чился на 8%. Хороший ресторан — это всегда антикризисная терапия!


Ëîðàí Ãðàíäæèðàð ïðåäëàãàåò ãîñòÿì äåãóñòàöèîííûå ìåíþ ñ ìàëåíüêèìè ïîðöèÿ- ìè âûñîêîãî ãàñòðîíî- ìè÷åñêîãî êà÷åñòâà


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108
Produced with Yudu - www.yudu.com