35
лось три года, а до этого Лоран работал немного в Китае, немного — в Швейцарии и США и очень много — в ресторанах Фран- ции. Сейчас у него свой ресторан, в кото- ром, помимо него, работают его жена и два помощника. Гостей, как он рассказывает, приходит около 30 в день, средний чек в ресторане составляет 45 евро. Продукты на рынке он выбирает наисвежайшие, сезон- ные, и именно поэтому достаточно деше- вые.
— Мой ресторан дегустационный, — го-
ворит Лоран. — Я предлагаю гостям дегу- стационные меню с маленькими порциями высокого гастрономического качества. Предлагаю продегустировать блюда и насла- диться многообразием различных ориги- нальных и неожиданных вкусов, цветов, запахов.
В обед гости просто приходят, без заказа, а
вечером — только по заказу. Таким образом, примерно 80% гостей места резервируют, поэтому шеф-повар может запланировать закупки.
— Сначала вдохновение — потом приобре- тение продуктов — потом составление рецеп- та! — подчеркивает он. — И к этому моменту я уже примерно знаю, сколько и чего войдет в одно блюдо.
Благодаря большому опыту Лоран Гранд- жирар может, даже не готовя блюдо заранее, понимать, какой у него будет вкус, если он возьмет для него какие-то конкретные про- дукты. Но, надо сказать, такой подход может быть пока лишь мечтой для российских поваров, поскольку во Франции нет такого понятия как технологическая карта — так же, как и нет контролирующих организаций, которые придут и будут проверять повара. «Я сам себе первый контролер и первый проверяющий!» — говорит Лоран. Открыв свое заведение три года назад, он может там творить, маня гостей необычными вкусами и ароматами. Повлиял ли экономический спад на такой подход к делу?
Ôðàíöóçñêîå çàâåäåíèå íå âñåãäà ìîæåò áûòü äîðîãèì, íî âñåãäà — èçûñêàííûì
— Тем, кто занимается востребованным бизнесом, никакой экономический спад не страшен, — считает Лоран Гранджирар. — Я кризис не почувствовал, напротив — в тяжелые времена людям хочется заглушить тревожное чувство и вкусно поесть. Оборот моего ресторана повысился примерно на 15% — именно за счет увеличения количест- ва гостей: приток новых посетителей увели- чился на 8%. Хороший ресторан — это всегда антикризисная терапия!
Ëîðàí Ãðàíäæèðàð ïðåäëàãàåò ãîñòÿì äåãóñòàöèîííûå ìåíþ ñ ìàëåíüêèìè ïîðöèÿ- ìè âûñîêîãî ãàñòðîíî- ìè÷åñêîãî êà÷åñòâà
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108