77


Ìèøåëü Ëåíö Ñàìè Ôðþèòüå


ðàññêàçàë î ñïåöèôèêå îáó÷åíèÿ â êóëèíàðíîé øêîëå, íàïðàâëåííîé íà ñîçäàíèå «ýíåðãèè íà áëþäå»:


«Ïîâàð äîëæåí ïîíÿòü, ãäå íàõîäèòñÿ ýíåðãèÿ åãî ïðîäóêòîâ, êàêèì îáðàçîì ìîæíî åå èñïîëüçîâàòü è, íàêîíåö, êàê ñäåëàòü òàê, ÷òîáû õîðîøàÿ ýíåðãèÿ êàæ- äîãî ïðîäóêòà íå ïîòåðÿëàñü, êîãäà ïðîäóêò ïðîõîäèò ïðîöåññû ÷èñòêè è ïðèãîòîâëåíèÿ».


ìîæåò íàó÷èòü ïîíèìàíèþ, ÷òî «ãîâîðÿò» ïðîäóêòû, êîòîðûå ðàñòóò â êàæäîé


êîíêðåòíîé ìåñòíîñòè, ÷òîáû ëþáîé ïîâàð ñóìåë «íàïèñàòü» ñîáñòâåííóþ êóõíþ:


«Ñåãîäíÿ ìíîãîâåêîâûå òðàäèöèè ïîâàðñêîé ïðîôåññèè ñìåøèâàþòñÿ ñ ñîâðåìåííîé êóõíåé, è â ýòîì ñìåøåíèè ìîæíî íàéòè âêóñ êàæäîãî ïðîäóêòà — äëÿ òîãî, ÷òîáû îöåíèòü íå òîëüêî åãî âêóñîâûå êà÷åñòâà, íî òàêæå ãîâî- ðèòü î åãî ñîñòàâå è âëèÿíèè íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà».


занимается вопросами возможного финансирования данной программы. — Я призываю Гильдию шеф-поваров активно


подключиться к этому процессу, и тогда, возможно, совместными усилиями у нас что-нибудь и получит- ся! — закончил Иван Меркулов под поистине оглу- шительные аплодисменты. Здраво рассуждая, можно предположить, что к сле- дующей кулинарной Олимпиаде, которая состоится в 2012 году, мы вряд ли успеем подготовить свою команду (хотя — как пойдут дела!). Но уж к 2016-му году должны подойти во всеоружии!..


Учеба во Франции и не только Подготовка поваров в России давно требует самого


пристального внимания и со стороны поварских объединений, и со стороны государства. Постоянно действующая Высшая кулинарная школа — насущ- нейший вопрос для каждого российского повара. А уж шеф-повара в идеале должны получать европей- ское образование. И хотя до идеала нам пока еще ой как далеко, возможности получить такое образова- ние все же есть. Специалисты французского учебного центра The


Shift Institute рассказали о специфике обучения в своей кулинарной школе, направленной на создание «энергии на блюде». — Сегодня владеть какой-то техникой, делать


какую-то презентацию на тарелке — это много, но этого недостаточно, — объясняет Сами Фрюитье, директор учебного центра The Shift Institute. — Мы имеем дело с людьми, которые очень много путеше- ствуют и помимо самого удовольствия питания ищут также здоровья, благополучия и долгожительства. Будучи очень увлечены кухней, мы задались вопро- сом, каким образом связать энергию какой-то кухни с воображением клиента? Каким путем проходит этот контакт между блюдом и гостем? Интересно, что речь господина Фрюитье очень тесно пересекалась с назревшей идеей импортозаме- щения, широко обсуждавшейся на ПИРе. По сути, он говорил о том, как нашим поварам можно исполь- зовать наши же продукты, как научиться готовить


качественные блюда из того, что растет на нашей земле.


— Наша образовательная программа коорди-


нируется вокруг трех тем, — рассказывал Сами Фрюитье. — Прежде всего это ответы на вопросы, куда идти и где находить энергию в ваших кухнях, в вашей еде? Вы используете землю и продукты этой земли, и они отличаются от нашей земли и наших продуктов. Вы ориентируетесь на ваши сезоны и вашу личную мотивацию, которая проявляется в ра- боте с этими продуктами. И вы должны понять, где находится энергия ваших продуктов, каким образом можно ее использовать и, наконец, как сделать так, чтобы хорошая энергия каждого продукта не поте- рялась, когда продукт проходит процессы чистки и приготовления. И в это время наступает следующий этап — ум жеста: то, каким образом работать с тем или иным продуктом ножами и другими инструмен- тами для того, чтобы эта энергия могла развивать- ся в вашей кухне, не теряя своих положительных качеств. А когда мы все это изучим, наступит третий этап: то, каким образом готовить само блюдо, каким образом сделать его желанным и искомым гостем. Гость, естественно, испытывает какие-то чувства и эмоции и, конечно, ждет на них ответ, когда заказы- вает то или иное блюдо. Наши программы позволя- ют пройти весь этот путь. Мишель Ленц, экзекьютив-шеф 11 ресторанов ГК Sibuet, продолжил разговор о новом направлении в питании. — Сегодня многовековые традиции нашей профес- сии смешиваются с современной кухней, и в этом смешении я нахожу вкус каждого продукта — для того, чтобы оценить не только его вкусовые каче- ства, но также говорить о его составе и влиянии на наш организм, говорит Мишель Ленц. — Я зани- мался также художественной деятельностью, и для меня очень важно украшать тарелки, подавая блюдо красиво. Но мне хотелось бы, чтобы каждое приго- товленное блюдо несло свой смысл, чтобы человек понимал, что оно стремится собой выразить. А что- бы это понять, вы должны прежде всего научиться читать, что «говорят» ваши собственные продукты,


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108