78
ÑÚÅÇÄ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÎÂ
Ïàòðèê Òåððüåí ßí Ãèöåëüòåð
óâåðåí, ÷òî ñàìîå ãëàâíîå — ïî- íÿòü ïðàâèëüíîñòü ðàáîòû ñ ïðîäóêòàìè, ïðàâèëüíîñòü è íåîáõîäèìîñòü
ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé:
«Õîðîøèé øåô-ïîâàð íå òîò, êòî ñàì ìîæåò âñòàòü ê ïëèòå è ïðèãîòîâèòü êàêîå-òî áëþäî. Õîðîøèé øåô — ýòî òîò, êòî ïîíèìàåò, ïî÷åìó â ýòîì áëþäå íóæíî ïðèìåíèòü èìåííî ýòîò ïðîäóêò».
те, которые растут у вас, в вашей стране, на вашей земле. Те рецепты, которые я использую, блюда, что я делаю, — это дно моей личности. Это не методика. Но я могу помочь познать методы раскрытия каждо- го продукта, и вы сможете «писать» вашу кухню — что, собственно, вы тоже уже делаете. Я использую все продукты, которые в моем распоряжении, будучи ограничен лишь одним понятием — сезонностью. Моя задача как повара — понять, что есть на рынке свежего, и приготовить из этого блюдо. Франция — несомненно, признанный кулинарный лидер мира. Именно здесь основана старейшая евро- пейская кулинарная Академия Le Cordon Bleu, имею- щая сегодня филиалы в 44 странах мира, включая Перу, Корею, Ливан, Мексику, Таиланд… В России, кстати, такого филиала пока нет, но представление
ñ÷èòàåò, ÷òî çíàíèå èíîñòðàí- íîãî ÿçûêà äëÿ ïîâàðà — ýòî íåîáõîäèìîñòü:
«Íàøèì ïîâàðàì, ðåøèâøèì ðàñøèðèòü ñâîé êðóã ïîçíàíèÿ è îáó÷èòüñÿ çà ãðàíèöåé — íå- âàæíî, âî Ôðàíöèè ëè, â Èçðàè- ëå èëè äðóãîé ñòðàíå ìèðà, —
âàæíî ïîíèìàòü, ÷òî ñîáðàòü äåíüãè íà îáó÷åíèå (êîíå÷íî æå, íåäåøåâîå) — ýòî åùå íå âñå. Êðàéíå âàæíî çíàòü ÿçûê — õîòÿ áû àíãëèéñêèé, à ëó÷øå àíãëèéñêèé è ôðàíöóçñêèé, ïîòîìó ÷òî îáó÷åíèå èäåò áåç ïåðåâîäà â áûñòðîì òåìïå, è ÷åëîâåê ìîæåò ïðîñòî-íàïðîñòî íå óñïåòü çà ñâîèì øåôîì.
стенда школы на ПИРе и современные тенденции в сближении России и Франции дают надежду на ее открытие. Однако не только Франция может предос- тавить российским поварам возможность качест- венной учебы. Ян Гицельтер, владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Тель-Авиве, рассказал о возможностях его программы обучения Gicelter Yan Cooking Food Service Food Service Consulting. — Израиль — страна уникальная в кулинарном понимании по одной причине: это молодая страна, созданная людьми, приехавшими из разных концов света, и, соответственно, наша кулинария — это сплав, конгломерат всевозможных кухонь, какие только можно себе представить, от русской до марок- канской, — обосновал интерес обучения именно в Израиле Ян Гицельтер. — Сама программа обучения
Àêàäåìèÿ Le Cordon Bleu — ñòàðåéøàÿ åâðîïåéñêàÿ êóëè- íàðíàÿ øêîëà. Îíà îñíîâàíà â 1895 ãîäó â Ïàðèæå è èìååò ñåãîäíÿ ôèëèàëû â 44 ñòðà- íàõ ìèðà. Ìåòîäû îáó÷åíèÿ ýòîé øêîëû ñî÷åòàþò ïîêàçà- òåëüíûå è ïðàêòè÷åñêèå çà- íÿòèÿ íà ïðîôåññèîíàëüíûõ êóõíÿõ. Ïðîãðàììà ñîñòîèò èç êóðñîâ êóëèíàðíîãî è êîíäè- òåðñêîãî èñêóññòâà. Äèïëîì âûäàåòñÿ ñòóäåíòàì, óñïåøíî çàâåðøèâøèì íà÷àëüíûé, ñðåäíèé è âûñøèé óðîâíè ïîäãîòîâêè — êóëèíàðíîé èëè êîíäèòåðñêîé. Âïðî÷åì, îáó÷åíèå ìîæíî íà÷èíàòü ñ ëþáîãî óðîâíÿ — â çàâèñè- ìîñòè îò ïåðâîíà÷àëüíûõ çíàíèé.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108