95
поперчить и поставить в пароконвектомат с темпера- турой 180о стый цвет.
С. Картофель должен приобрести золоти-
Разморозить свежемороженные белые грибы, при помощи салфетки удалить лишнюю влагу, порезать кубиком и обжарить на растительном масле с солью и перцем.
На томатах сделать неглубокую насечку, на 10-15 секунд погрузить в кипяток, вынуть шумовкой и сразу же поместить в воду со льдом. Очистить кожуру, уда- лить сердцевину, оставшееся филе нарезать кубиком.
Лопатки свежего горошка отварить в подсоленной воде в течение 1,5-2 мин. (чтобы они остались хрустя- щими) и погрузить в ледяную воду для сохранения яркого насыщенного цвета. Порезать соломкой.
Вытащить из коптильни филе утки, поставить в пароконвектомат с температурой 180о
Èíãðåäèåíòû
/ óòèíîå ìàãðå (óòêà ñïåöèàëüíîãî îòêîðìà ñ òîëñòûì êîæíûì ïîêðîâîì) — 90 ã;
/ êàðòîôåëü — 100 ã; / áåëûå ãðèáû ñâåæåìîðîæåííûå — 50 ã; / òîìàòû — 70 ã; / ëîïàòêè ñâåæåãî ãîðîøêà — 12 ã; / êîçèé ñûð — 15 ã; / ñëèâêè 33% — 15 ã; / ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ñîëü, ïåðåö.
Äëÿ ñàõàðíîãî òåñòà
íà 11 ïå÷åíèé: / ÿéöî — 1,5 øò.; / ìóêà — 67 ã; / ñàõàðíàÿ ïóäðà — 7 ã; / ðàñòîïëåííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî — 57 ã.
Äëÿ ñîóñà èç ñìîð÷êîâ: / ñìîð÷êè ñóõèå — 10 ã;
/ æåëòêè — 3 øò.; / ðàñòèòåëüíîå ìàñëî — 700 ã; / óêñóñ èç áåëîãî âèíà — 90 ã; / äèæîíñêàÿ ãîð÷èöà ãëàäêàÿ — 80 ã; / ñàõàðíàÿ ïóäðà — 50 ã; / ñîëü — 3 ã; / ïåðåö áåëûé ãîðîøêîì. / Áàëüçàìè÷åñêèé êðåì, ôèñòàøêî- âàÿ êðîøêà äëÿ óêðàøåíèÿ.
С на 4 минуты,
чтобы довести до готовности: утка должна иметь сред- нюю прожарку medium.
Приготовить сырный мусс. Для этого размять до одно- родной структуры козий сыр. В охлажденные сливки добавить чуть-чуть соли, взбить веничком. Соединить сыр со взбитыми сливками.
Утиное филе вытащить из пароконвектомата, наре- зать пластинами.
Собрать блюдо. На тарелку поставить форму.
Выложить теплые кружочки картофеля. Сверху них — томат, лопатки горошка, нарезанное филе утки, белые грибы. Сверху положить еще один слой картофеля и утки.
Снять форму.
Из сырного мусса сформировать кнелю, выложить ее на утиное филе.
Тарелку украсить бальзамическим кремом, который можно немного посыпать фисташковой крошкой, и полить несколькими капельками соуса из сморчков.
Сверху блюдо украсить декором из сахарного теста.
1
2
3
4 6 7
5 8 9 «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108