41


ше высококалорийных продуктов. При жарке французские повара стараются использовать как можно меньше жира и масла, чтобы про- дукты были легче, а их тепловая обработка — минимальна.


— В последнее время используется такое пра- вило: работать с тремя различными цветами, тремя различными вкусами и тремя различны- ми текстурами продуктов, — рассказывает Ло- ран Гранджирар. — Например, я готовлю семгу с зеленым цикорием и соком цитрусовых: три цвета — красный, зеленый и желтый, три вкуса и три текстуры. В целом же, если раньше фран- цузская гастрономия была достаточно тяжелой кухней, с высоким уровнем тепловой обработ- ки, с большим количеством довольно калорий- ных соусов, то сегодня тенденция совершенно противоположная: наименьшая тепловая обра- ботка, сохранение всех витаминов и вкусовых качеств натуральных продуктов. Мы стара- емся, чтобы продукты, которые выбираются для приготовления, не нуждались в сильной тепловой обработке, чтобы конечные блюда получались более легкими, диетическими.


Еще одна важная особенность французской


кухни — разнообразие соусов. Их насчитыва- ется более трех тысяч. С помощью соусов фран- цузский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе ос- новных продуктов разнообразит ими питание.


Арсенал специй французского повара


отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и


других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.


Обычно днем средний чек при заказе по карте в гастрономическом французском бист- ро составляет 25-30 евро, вечером он может увеличиваться до 50 евро, и ужин при этом включает в себя закуску, рыбу, мясо, сыр и десерт. В гастрономическом дегустационном ресторане самого Лорана ужин стоит 40 евро, и он считает, что это достаточно хорошая цена для ужина в ресторане, который расположен не в столице, а в городке, где живет чуть более 9 тысяч человек.


— Люди предпочтут пойти один раз ко мне и попробовать новый вкус, заплатив за него 40 евро, чем посетить два раза менее гастро- номическое место, где ничего интересного не попробуют, — считает Лоран Гранджирар.


 ïîñëåäíåå âðåìÿ âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè èñïîëüçóåòñÿ òàêîå ïðàâèëî: ðàáîòàòü ñ òðåìÿ ðàçëè÷íûìè öâåòàìè, òðåìÿ ðàçëè÷íûìè âêóñàìè è òðåìÿ ðàçëè÷íûìè òåêñòóðàìè ïðîäóêòîâ


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108