29
У каждого повара Франции есть своя волшебная палочка
Франция считается самой ресторанной страной мира, а французы — соответственно, самой ресторанной нацией. Для них поход в ресторан уже давно является приходом в гости, и мало у кого из жителей этой страны нет своего любимого заведения, находящегося рядом с домом, где они завтракают, обедают и ужинают.
ясь и совершенствуясь. Сегодня культура еды во Франции неотъемлема от культуры бизнеса, и редкая сделка заключается без нескольких посещений каких-либо ресторанов, где прохо- дит обсуждение рабочих вопросов — ведь, как считают французы, хороший обед стимулирует умственную деятельность, помогая достигать единства взглядов по любому вопросу и любой проблеме.
Т Неудивительно, что французские повара
за несколько сотен лет своей деятельности разработали целую поварскую базу, ставшую классикой. «Кухня — понятие прежде всего объективное, а уже потом — личностное» — под этими словами мог бы подписаться каждый из них. Трудясь сотни лет, они создали основу всей мировой кулинарии, создали технику приготовления блюд, которая поистине стала волшебной палочкой французской кулинарии. Каждый повар, овладевший ею, может при по- мощи своей фантазии создавать какие угодно новые блюда из тех продуктов, какие будут у него под рукой.
— Но в данном случае надо четко понимать, что сначала — учеба, сначала — техника, и лишь потом — фантазия, — говорит Илья Шалев, русский повар, прошедший обучение в старейшей французской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris и вернувшийся в Россию, чтобы возглавить кухню французского ресто- ранчика в Москве «Рагу». — Думаю, пока наши повара не готовы учиться. У нас есть некая ослепленность мишленовскими звездами, и я вижу очень много молодых ребят, которые хо- тят попасть сразу куда-то туда, наверх, минуя, собственно, все основы. Я наблюдаю отсутст- вие у наших поваров какой-то классической базы. Да, есть огромный интерес и даже, может быть, ажиотаж вокруг французской кухни, но, наверное, должно пройти некоторое время, вырасти культура людей, которые начнут есте- ственным образом воспринимать опыт францу- зов. Должны быть люди, которые сами готовы впитывать в себя этот опыт, сумеют пропустить его через себя. И только потом что-то начинает расти. Извне прийти это не может — все-таки мы еще очень молоды по сравнению с тем, что прошли они и сколько они трудились. У них это началось в эпоху Ренессанса, когда Меди- чи просто взорвали весь мир искусством — в то время и возникла культура еды. Людовик
аким образом, ресторанная культура там культивируется уже на протяжении трех- сот с лишним лет, непрерывно развива-
подхватил эти традиции и довел их до француз- ского утонченного совершенства. И сегодня, можно сказать, мы присутствуем и пожинаем плоды культуры угасания Ренессанса. Что будет дальше, никто, конечно же, не знает.
Илья рассказывает, что дважды испытал шок
во Франции от посещения ресторанов: — У меня был трехмесячный стаж в одном из
двухзвездочных мишленовских заведений, и его шеф практиковал в нем огромное количе- ство украшений. Там было 5 или 6 станций, которые занимались только декорациями, я чувствовал, как в ресторане постоянно идет интеллектуальная работа — над названия- ми блюд, над их украшениями, над самими блюдами. Это было удивительно красиво, и чувствовалось, сколько люди усилий к этому прилагают, и было понятно, почему эта кухня столько стоит. И когда я попал в трехзвездоч- ный ресторан, я испытал второй шок: там не было фактически никаких украшений на тарелке. Сразу было видно, что все абсолютно правильно приготовлено, со вкусом выдержа- но, но не было ничего, что бы тут же бросалось в глаза. Я даже спросил: «Ребята, а у вас есть звезды Мишлена?» — он улыбается. — Они все перестали работать. Один из них вывел меня с кухни и сказал, что это легендарное место с легендарным шеф-поваром и чтобы я никогда не смел говорить ничего подобного. Потом я понял суть этого заведения: это некое бесстра- шие и настолько четкое понимание классики, что человеку просто не нужно украшать блюда. Это другой мир, другая игра — это нечто, что не нуждается ни в каких подпорках в виде украшений.
Илья, заговорив о высоте французской кухни
и некоем ажиотаже вокруг нее наших поваров, упомянул о неготовности учиться основам, непонимании большинством наших поваров поварской базы. «Научиться по-быстрому» не- возможно: во Франции повара долго, не менее 10 лет, работают помощниками повара. И толь- ко потом у человека начинает закладываться база, появляются основные навыки, позволяю- щие ему начать самостоятельную работу.
Чтобы делать сложную кухню, надо научить-
ся самым простым вещам. Но удивительно другое: сегодня повара, умеющие и делавшие долгое время сложную кухню во Франции, начинают идти путем ее упрощения, путем приближения к людям, что отнюдь не является синонимом снижения. И это называют новой французской революцией.
Ó êàæäîãî ôðàíöóçà åñòü ñâîå ëþáèìîå çàâåäåíèå, ðàñïîëîæåííîå ðÿäîì ñ äîìîì
Èëüÿ Øàëåâ óâåðåí: ÷òîáû äåëàòü ñëîæíóþ êóõíþ, íàäî íàó÷èòüñÿ ñàìûì ïðîñòûì âåùàì — îñíîâàì, êîòîðûì íå õîòÿò ó÷èòüñÿ íàøè ïîâàðà
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108