82
ÏÅÐÑÎÍÀ
Òîìàñ Ìîðèí ñ÷èòàåò ñåáÿ èíñòèíêòèâíûì øåô-ïîâàðîì
— Конечно, и это очень развивает
инстинктивную кулинарию! Ведь блюда действительно приходится достаточно часто менять. Здесь нельзя работать, как в ресторане: создать одно меню и готовить по нему блюда целый год, зная на- перед, что будут заказывать чаще всего. Здесь людей нужно постоянно чем-то удивлять, адаптировать свои предпочтения под вкусы заказчиков.
ВЫСОКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ — ЭТО ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА — Томас, какие яркие тенденции
французской кулинарии Вы види- те сегодня?
— Прежде всего это молекулярная
кухня. Честно говоря, мне не очень нравятся блюда, которые получают- ся при приготовлении с использова- нием этих технологий. Но ценность молекулярной кухни — в самой технике. И мне очень хочется видеть следующее поколение поваров, ко- торое сможет эти новые технологии, разработанные Ферраном Адриа, объединить с базовыми технология- ми. Очень интересно посмотреть, что же из этого получится? Потому что для Франции эта кухня уже ста- ла частью культуры, есть несколько поваров, которые в ней работают, используя эти технологии в меню, и… Что будет дальше?.. Как все это будет применяться молодыми шеф- поварами в их ежедневной работе?
— Что происходит сегодня с высокой французской кухней?
По большому счету, высокая французская кухня — это произведение искусства. И
если человек в целом в искус- стве профан, то он о блюде
может судить только с пози- ции «мне нравится» и «мне не нравится», мысля лишь одной категорией — «для меня это вкусно» или «мне невкусно». И он никогда не будет задумы- ваться о том, какой мазок у художника, какие краски он использовал в своей работе, что вообще за ней стояло — какой у него был замысел?.. Также и в случае с высокой французской кухней
— По большому счету, высокая французская кухня — это произведение искусства. И если человек в целом в искусстве профан, то он о блюде может судить только с позиции «мне нравится» и «мне не нравится», мысля лишь одной категорией — «для меня это вкусно» или «мне невкусно». И он никогда не будет задумываться о том, какой мазок у художника, какие краски он использовал в своей работе, что вообще за ней стояло — какой у него был замысел?.. Также и в случае с высокой французской кухней. Я работал со многими людьми, которые, в силу своего социального положения, могли посещать — и посещали — любые, самые дорогие рестораны всего мира. Но потом говорили мне: «Для нас ты — лучший шеф-повар!» Потому что мои блюда доставляли им большее удовольствие с точки зрения вкуса, с точки зрения того, как они отвечают их личным предпочтениям. Безусловно, для меня такие повара, как Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс, — образцы, и я знаю, что они по уровню своего мастерства стоят просто на недосягаемой для меня высоте. Однако известное имя шеф-пова- ра — все равно не гарантия того, что человеку это блюдо будет настолько же приятно, насколько приятно то, что приготовил я. Это, конечно, во многом вопрос персональных предпочтений. Но для меня то, что я готовлю, является не целью удовлетворить мои личные амби- ции, как это бывает со многими
Когда повар готовит какое- то блюдо, он должен сделать так, чтобы у человека за-
трагивались все чувства — и зрение, и обоняние, и осязание. Потому что в неприспособ- ленной для этого атмосфере невозможно получить полный эффект от блюда
известными поварами. Это желание доставить удовольствие конкретным гостям, которые ко мне придут. Я всегда стараюсь думать о том, что будет приятно людям именно здесь?
— Именно так Вы и поступали, готовясь к поездке в Россию?
— Конечно! Когда мы собирались
в Россию, я долго думал о меню, спрашивал организаторов поездки из ресторана «Гинза», что любят именно их гости? Ведь понятно, что туда, как в любой хороший ресторан, ходит определенный круг людей, чьи предпочтения можно хотя бы немножко обобщить. И мне кажется, блюда, которые я решил представить, будут больше всего соответствовать предпочтениям гостей именно ресторана «Гинза».
ИНОГДА ЛЮБЛЮ ПОЕСТЬ В ЗАВЕДЕНИИ ФАСТ-ФУДА — Томас, немного возвращаясь к
тенденциям французской кухни, скажите, пожалуйста, видите ли Вы влияние на нее азиатской? На- сколько глубоко она внедряется?
— Думаю, это всего лишь тенден- ция — некая мода. У нас открылось множество ресторанов разного уровня и разного качества блюд, например, японской кухни. Но не думаю, что она надолго задержится. Как любая мода, она быстро пройдет. Вспомним популярность десятилетней давности мексиканских ресторанов: буквально за пару лет их количество с двух-трех в Париже выросло до десятков и сотен заведений, и даже в самых маленьких городках обязательно открывались мексиканские рестораны. Я сам был шеф-поваром в одном из самых первых таких заведений в Париже,
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108