81 чаете кухни этих стран?


— То, чему я научился во Франц- ии, — это основа, техники, которые остаются постоянными и, в принципе, нигде не изменяются. Когда я приезжаю в другую страну, единственное, что мне нужно, — это почувствовать местную атмосферу, дух страны, который меня окружает, и познакомиться с продуктами, которые используют в этой стране. А затем, когда я все попробую, смогу ощутить местный вкус, — я с использованием этих уже давно мной изученных техник могу приготовить какие-то новые интересные блюда. Мне для этого не нужно записывать местные рецепты и изучать меню национальных заведений. Я вообще крайне редко готовлю по каким-то заранее записанным рецептом. Считаю себя, скорее, инстинктивным шеф-поваром. Редко четко выверяю граммы — в основном руководствуюсь вдохновением на кухне. И даже если изначально какой-то рецепт есть, я в последний момент легко могу что-то поменять: какой-то продукт убрать, а какой-то — добавить вместо него. Кулинария для меня — это квинтэссенция всех моих чувств: настроения, запаха, цвета. Все это влияет на внешний вид, вкусовые ощущения и текстуру блюда.


МОГУ ПРИГОТОВИТЬ ЧТО УГОДНО, ДАЖЕ ВАРАНА! — То есть, Вам необходимо


изучать не столько национальную кухню саму по себе, сколько рынок продуктов?


— Да! Ингредиенты, представлен- ные в стране и, возможно, немнож- ко традиции этого региона — что здесь едят, как едят. На самом деле я могу готовить что угодно — начи- ная от морских гребешков с чер- ной икрой и заканчивая вараном, которого я однажды готовил. Это было в Африке, варан был полтора метра длиной — достаточно боль- шой был, — Томас улыбается. — У меня есть достаточно интересный ресторанный проект. В Африке, на небольшом острове буквально в 4 квадратных километра, я орга- низовал своеобразный лагерь для богатых людей. Там, на этом острове, стоит мавританский тент — этакая большая палатка. Сюда приезжают туристы из разных стран, и я для них готовлю.


То, чему я научился во Франции, — это основа, техники,


которые остаются постоянными и, в принципе, нигде не из- меняются. Когда я приезжаю в другую страну, единственное, что мне нужно, — это почувствовать местную атмосферу, дух страны, который меня окружает, и познакомиться с


продуктами, которые используют в этой стране. А затем, когда я все попробую, смогу ощутить местный вкус, — я с


использованием этих уже давно мной изученных техник могу приготовить какие-то новые интересные блюда. Мне для этого не нужно записывать местные рецепты и изучать меню национальных заведений


— Вы купили этот остров?


— Нет, его незачем покупать. Мне достаточно было несколько раз переговорить со старшим по деревне — и мне разрешили основать там свой лагерь. Я предлагаю своим гостям высокую кухню, подаю блюда на столовом серебре, но при этом готовлю их либо на газу, либо на костре. То есть блюда высокой кухни готовятся в совершенно неподходящих для этого условиях, вовсе не на оборудовании по последнему слову техники. И, например, поездка за продуктами занимает около четырех часов на пироге — небольшой местной лодочке, а потом еще на машине. В общей сложности дорога до рынка занимает порядка восьми часов — и столько же обратно.


— При этом продукты использу- ются исключительно местные?


— Да, только местные. Готовлю


местную высокую кухню! И это и есть мой стиль. Я долго работал с известными французскими пова- рами, получил хорошую базу, был шеф-поваром нескольких рестора- нов, а потом очень долго работал на нескольких богатых людей как частный шеф-повар — часто меня приглашают поработать летний се- зон на роскошных яхтах или виллах. И все это не может не повлиять на твою собственную технику приготов- ления. Работая как частный повар, ты очень хорошо начинаешь пони- мать предпочтения того человека, для которого готовишь. Я готовил, например, для Сельмы Хайек, для Бреда Питта, для многих президен- тов и премьер-министров. И именно таким образом я развил свою так называемую инстинктивную кулина-


рию. По моему мнению, когда повар готовит какое-то блюдо, он должен сделать так, чтобы у человека затра- гивались все чувст- ва — и зрение, и обоняние, и осяза- ние. Потому что в неприспособлен- ной для этого атмосфере невозможно получить полный эффект от блюда. Даже если я приготовлю нечто потрясающее, но человек будет есть это, сидя дома перед телевизором за просмотром вечернего сериала, то у него, конечно, будет совсем не то же самое ощущение, как если бы он пришел в хороший ресторан, где приглушен свет, играет приятная музыка, — словом, туда, где можно в полную силу оценить приготовлен- ное блюдо.


— Кухня должна быть для на- слаждения?..


14


— Да. И если раньше, когда я был шеф-поваром в ресторане, я сначала составлял меню, после чего подбирал продукты, то сейчас иду немножко по другому пути. Для меня гораздо комфортнее пойти на рынок, посмотреть, что есть из продуктов, а потом уже в голове составить меню, предположив, что и с чем будет подаваться, как будет готовиться. И сейчас я даже про- бую свои блюда достаточно редко, потому что я заранее знаю, какой будет вкус. И в этом плане повар может быть настоящим компози- тором: как у композитора в голове складывается мелодия, которую он пока не слышит вживую, так и у по- вара могут складываться вкусовые ощущения от блюд, которых он еще не пробовал.


— Когда Вы работали с частны-


ми заказчиками, Вам, наверное, приходилось фактически ежеднев- но придумывать разные блюда?


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108