2
ÎÒ ÐÅÄÀÊÖÈÈ
ÔÎÐÌÀÒ
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Îòâåòñòâåííûé ñåêðåòàðü: Þëèÿ Åðàñòîâà
Ðåäàêòîðû: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, Þëèÿ ßêîâëåâà
Ôîòîêîððåñïîíäåíòû: Èííà Áåëÿåâà, Àëåêñàíäð Ìàçîâ
Ðóêîâîäèòåëü îòäåëà ïðåäïå÷àòíîé ïîäãîòîâêè: Êèðèëë Ðàåâñêèé Ëîãîòèï è ñòèëü: Àëåêñàíäð Ãóñàð
Äèçàéíåðû: Èâàí Æóðàâëåâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà Êîððåêòóðà: Åêàòåðèíà Êó÷êî
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Åâãåíèÿ Êàðåëèíà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà
Ìåíåäæåð ïî ðàáîòå ñ êëèåíòàìè: Èðèíà Êîíäðàøîâà
Ìåíåäæåðû ïî ïîäïèñêå: Åêàòåðèíà Ãóö, Òàòüÿíà Êàíäàóðîâà, Ìàðãàðèòà Êðóïåííèêîâà, Òàòüÿíà Êóëèêîâà
Äèðåêòîð ïî ýêîíîìèêå: Òàòüÿíà Êðàâ÷óê Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà
Àäðåñ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä». E-mail äëÿ ïèñåì:
torg@lv.spb.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 380-0833, 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëüñòâî â Ìîñêâå: ò./ô.: (495) 221-34-51, +7-926-2460333 E-mail:
moscow@delinform.ru Àäðåñ: 129164, Ìîñêâà, ßðîñëàâñêàÿ óë., 8, êîðï. 3, îôèñ 413. Äèðåêòîð ïðåäñòàâèòåëüñòâà: Èðèíà Îäåðûøåâà
Æóðíàë «Ðåñòîðàíîâåä» ¹ 10 (10) îêòÿáðü 2010 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ “Èçäàòåëüñòâî “Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà”. Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 2577. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 13.10.2010 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè: PremiumPress.
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, ðåäàêòîð íîìåðà
От редакции
Уважаемые читатели! Фактически весь этот номер посвящен Франции — общепризнанному центру мировой кулинарии. Так или иначе, многие мате- риалы касаются кухни этой страны, ее продукции и новейших кулинарных тенденций. Темой номера стала, конечно, французская кухня. Она кажется такой
близкой (так уж сложилось исторически) и такой сложной одновременно, что рестораторы часто опасаются всерьез заняться продвижением этой кухни в России, считая, что она слишком дорога для нашего рынка. Между тем, во Франции сегодня грядут перемены, и касаются они именно кухни: молодые повара взялись доказать миру, что французская высокая кухня вполне может быть демократичной. Мы с осторожностью взялись за эту тему, так как за кажущейся ее простотой таятся большие сложности, и наспех ее не раскрыть. И все же мы постарались донести до читателя мысль о том, что демократич- ная высокая кухня возможна, более того — не обязательно она может быть сугубо французской (о чем говорит и гость нашего номера французский повар Томас Морин). Но повару, взявшемуся это доказывать, надо, прежде всего, многому научиться. Именно поэтому мы поднимаем и проблему поварского образования, о
которой сегодня много говорится фактически везде — на поварских съездах, выставках и семинарах.
Кроме того, в этом номере мы освещаем главное ежегодное мероприятие рынка HoReCa — XIII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостепри- имства». Пожалуй, в этом году она стала самой масштабной за всю свою ис- торию. Рынок HoReCa явно активизировался, и хотя говорить об окончании кризиса рестораторы совсем не спешат, считая его вовсе не оконченным и не желая расслабляться, но все статистические показатели пошли вверх. И, по мнению экспертов, уже к осени 2011 года показатели российского
ресторанного рынка вернутся к докризисным. В первые шесть месяцев этого года люди снова стали чаще посещать рестораны и питаться вне домашней кухни: многие рестораторы отмечают прибыль, в то время как в прошлом году только подсчитывали убытки. Таким образом, 2010 год можно назвать переходным годом от кризисных показателей ресторанного бизнеса к докри- зисным. Более того, отмечается явное увеличение количества ресторанных сетей на российском рынке — фактически это можно назвать бумом: около 500 новых имен начнут в ближайшие месяцы свою работу в Москве, включая и известнейшую ресторанную американскую сеть Chili's. Надо отметить, что даже 2008 год не мог похвастаться таким ростом количества игроков ресто- ранного бизнеса в России. Словом, ПИР дал всем представителям ресторанного рынка надежду, что
худшие времена все же остались позади. Но нам предстоит решить еще множество проблем, чтобы выбраться из кризиса и прочно встать на ноги. И здесь не все зависит от рестораторов. На ПИРе была поднята важнейшая проблема даже не ресторанного рынка, а всего российского государства в целом – создание гастрономического продукта. Мы полностью посвящаем ей рубрику «Продукты». В новом номере мы также представляем и другую актуальную информа- цию для специалистов ресторанного рынка.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108