10
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ
ÔÎÐÌÀÒ
Îëåã Íàçàðîâ, ïðåçèäåíò Íåçàâèñèìîé àññîöèàöèè íüþñìåéêåðîâ Ðîññèè, ãëàâà àãåíòñòâà ñîáûòèéíûõ êîììóíèêàöèé «Íàçàðîâ è Ïàðòíåð.øè»
Где ресторан теряет прибыль, или Что такое торговля эмоциями
Я сам ресторатором не являюсь,
и все мои наблюдения основаны не столько на моем личном опыте, сколько на большом опыте обще- ния с практикующими ресторато- рами. А опыт этот у меня крайне обширный: я с семинарами был фактически во всех городах нашей страны, начиная от Мурманска, Калининграда и Санкт-Петербурга и заканчивая Хабаровском, Южно- Сахалинском и Владивостоком. То есть это — весь Урал, вся Си- бирь, Поволжье, а также — Киев, Одесса, Харьков, Днепропетровск, Алма-Ата, Караганда, Астана, Бишкек, Кишинев. И то, что я рас- сказываю, — это плод общения с рестораторами всех этих и многих других городов. Могу сказать, что на всем про-
странстве СНГ, независимо от национальных и прочих различий, законы ресторанного бизнеса одни и те же. Каждый город считает, что именно у него — люди специфиче- ские и подходить к ним нужно по- особому. Но я вижу, что принципи- альных различий нет. Да, какие-то мелкие детали могут отличаться, но основные законы одни и те же.
Открывайте то, что нужно не вам, а людям
От не
Если рассуждать, где теряется ос- новная прибыль, то начинать нуж- но с самого главного. Существуют принципиальные ошибки, которые делает владелец заведения, после чего оно недополучает деньги. Са- мая главная ошибка, из-за чего, по статистике, в течение первых двух
лет закрывается 70% ресторанов в России, — когда владелец заведе- ния делает ресторан таким, каким он нравится непосредственно ему. Он сам заработал денег, ездит в Ев- ропу, ходит в европейские рестора- ны, и какой-то из них начинает ему очень нравиться. И он думает: если уж мне он нравится, то понравится и другим. И делает свое заведение именно таким. Приглашает дизай- нера, который в его заведении тво- рит, приглашает повара из Европы, и тот делает реально хорошие вкусные блюда. И вот владелец ресторана сидит в нем один или с женой — и ему все нравится! Но больше в заведении никого нет. А напротив — какая-то узбечка в
совершенно непримечательной ка- фешке готовит плов. Или там стоит дешевый «пивняк». И все забито народом! И полно хороших машин. А у него — ведь так же круто, а никого нет!.. Почему? Потому что он сделал так, как нравится ему, а не так, как нравится гостю. Поэтому прежде чем что-то
начинать строить или открывать, нужно хорошо подумать, а что же нужно людям, которые могут сюда прийти? И если вы это поймете, то успех вашему заведению фактиче- ски гарантирован.
Оставляйте у гостя хорошее впечатление
хо
Вторая ошибка — когда ресто- ратор воспринимают ресторан как бизнес по торговле стейками, котлетами, борщом, пельменями, салатом Цезарь или еще чем-то. Нет! Ресторанный бизнес — это бизнес по торговле эмоциями. Человеку важно прийти в заве- дение и уйти, заплатив какие-то деньги, с ощущением того, что он заплатил меньше, чем получил. И тогда у него остается приятное впечатление. Оставить такое хорошее впечат- ление можно разными способами. Можно ему дать такую вкусную еду, что он просто растает от вос- хищения. Или он заходит в рес- торан, а вокруг него официантка вьется — и то ему предложит, и это, и усадит, и салфеточку посте- лет. И такая она приятная, такая красивая — и он же чувствует себя королем! И думает: «Надо же, а я ведь могу еще и нравиться кому-то!» Во Владивостоке есть кафе «Сту-
дио Кофе», там работал чудесный повар Женя Трефилов. Меня туда пригласили как в самое модное заведение. «У повара, — сказали
Ñàìàÿ ãëàâíàÿ îøèáêà, èç-çà ÷åãî, ïî ñòàòèñòèêå, â òå÷åíèå ïåðâûõ äâóõ ëåò çàêðûâàåòñÿ 70% ðåñòîðàíîâ â Ðîññèè, — êîãäà âëàäåëåö çàâåäåíèÿ äåëàåò ðåñòîðàí òàêèì, êàêèì îí íðàâèòñÿ íåïîñðåäñòâåííî åìó.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108