38 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß
ет Михаил Кокот. — Именно поэтому я не сторонник ресторанных миксов — когда в одном заведении объединяют русский борщ, французскую фуа-гра, плов и, к примеру, суши: гость в результате так и не поймет, в каком же заведении он пообедал?..
В этом заведении считают, что тот ми-
нимализм, который всегда был присущ французской кухне, сегодня становится все более популярен — прежде всего потому, что все более актуальной становится забота о здоровье. Ведь французская кухня, доста- точно легкая, с небольшим количеством еды на тарелке, и очень разнообразная при этом, дает возможность человеку не съедать блюдо быстро, чтобы тут же «набить желудок», а полностью насладиться его вкусом, потреб- ляя медленно — и сытость приходит совер- шенно естественно.
— Мы хотим донести до потребителя вкус
Àòìîñôåðó Ôðàíöèè ñòàðàåòñÿ ñîçäàòü êàæäîå ðîññèéñêîå çàâåäåíèå, ñòàâÿùåå ôðàíöóçñêóþ êóõíþ
Но это Серж может из российского лука приготовить хороший луковый суп: Серж — француз, учившийся у знаменитых поваров своей страны и с ними же долгое время работавший. Нашим поварам, несомненно, сначала стоит пройти обучение. У тех же французских шеф-поваров, коих в Москве более 60 человек, сегодня ежемесячно рабо- тают — стажируются — по 2-3 ученика из провинции. Но официальной базы подго- товки французских поваров у нас нет, хотя интерес к ней, несомненно, велик.
Èðèíà Êîëïàêîâà ñ÷èòàåò, ÷òî òîò ìèíèìóì, êîòîðûé âñåãäà áûë ïðèñóù ôðàíöóçñêîé êóõíå, ñåãîäíÿ ñòàíîâèòñÿ âñå áîëåå ïîïóëÿðåí
Уже 12 лет в Петербурге работает неболь- шой ресторан «На Елисейских Полях». Его управляющая Ирина Колпакова и шеф-по- вар Михаил Кокот, будучи давно увлечены не только кухней Франции, но и культурой этой страны в целом, пытаются создать в рес- торане атмосферу этой страны.
— Мы сделаем все, чтобы гость отсюда ушел с тем ощущением, что побывал во Франции — у нас и интерьер располагает, и сервис, и кухня, и отношение, — обеща-
настоящей французской кухни, — подчер- кивает Ирина Колпакова. — Русификация есть, но она касается, скорее, сервиса, а не вкуса. К примеру, по правилам французского обслуживания крошки со стола полагается убирать лишь перед подачей десерта. Но наши булочки с кунжутом и маком столь хрустящие, что крошки на столе появляются задолго до десерта, и мы не можем позволить гостю сидеть за грязным столом. Конечно, официант эти крошки убирает. Далее, по правилам французского этикета курс блюд меняется только после того, как каждый гость закончит есть это блюдо. Например, подали салаты, и официант не должен уби- рать грязную посуду, пока каждый человек за столом не съест свой салат. Но если эта посуда мешает? Разумно ее убрать. Или сто- ловые приборы меняются, когда гость поел и положил вилку с ножом на тарелку в позиции «половины четвертого» — именно это явля- ется для французского официанта знаком, что блюдо съедено, и пока вилка с ножом не лежат именно так, он не будет убирать тарелку. Но этикет — наука для нас сложная, и наши официанты убирают тарелку тогда, когда гость съедает блюдо.
«На Елисейских Полях» — ресторан высо-
кого уровня, пытающийся выжить в условиях экономического спада в одиночку, у него нет мощной сетевой поддержки. Однако уровень сервиса и качество блюд снижать здесь не собираются, делая ставку на развитие непо- средственно французской кухни с француз- скими продуктами. Для этого, помимо меню а-ля карт, Михаил разрабатывает специ- альные предложения, проводит фестивали французских блюд.
Так, например, здесь провели фестиваль
лягушачьих лапок и из множества представ- ленных блюд выбрали одно — по запросам гостей. Возможно, в будущем ресторан проведет еще один подобный фестиваль, и
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108