52 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß
Последний штрих приятного ужина Французские повара подчеркивают, что десерты в ресторанных картах имеют поистине
колоссальную важность. И это несмотря на то, что из 10-12 блюд современного дегустационного меню десерт может быть представлен лишь одним или двумя блюдами. Тем не менее именно он является последним впечатлением, которое остается у гостя от еды и от ресторана в целом. Именно поэтому крайне важно, чтобы это последнее блюдо было совершенно по сочетанию своих вкусовых, органолептических и цветовых данных.
лист-кондитер. Но в ресторане, где высокого уровня кондитерского мастерства не требу- ется, французы вполне обходятся навыками шеф-повара и какими-то начальными конди- терскими навыками.
В
— Я использую прежде всего свои поварские знания, но и некоторые навыки кондитера, — говорит Лоран Гранджирар, владелец и шеф- повар небольшого ресторанчика Oxalis, рас- положенного в городе с чуть более 9 тысячами жителей Remiremont. — Хотя я не реализую никакие сложные блюда — это либо тепло- вая обработка, обжарка фруктов и ягод, либо легкая выпечка. Я часто использую какие-то дополнительные соусы либо ароматы — какие- то добавки, которые существенно меняют вкус и органолептические свойства блюд.
Когда гость заказывает десерт в ресторане,
Ëîðàí Ãðàíäæèðàð îáðàùàåò âíèìà- íèå íà òî, ÷òî ðåñ- òîðàííûå äåñåðòû äîëæíû áûòü îáÿçàòåëüíî ñâåò- æèìè — òîëüêî ÷òî ïðèãîòîâëåííûìè
когда он уже сыт, то, конечно, этот десерт должен быть значительно легче, чем в булоч- ной или кондитерской, специализирующейся на десертах. В ресторане это действительно завершение пищи — некий последний штрих гастрономических впечатлений о заведении. Здесь никакие торты, булочки или другая вы- печка не подходят к десертным блюдам.
— Я никогда не предлагаю в меню 10-15 десертов — только 5, — рассказывает Лоран Гранджирар. — Но зато они должны быть реа- лизованы на высочайшем уровне! И сделаны как логическое продолжение того, что гость уже съел до заказа десерта. Это может быть, например, легкий мусс с карамелизованным цикорием в кондитерских кругах. Вообще я
кондитерском бутике, где присутствуют только выпечка и только кондитерские изделия, обязательно нужен специа-
очень часто при помощи специального аппа- рата делаю из натуральных продуктов сок или мусс. Могу сделать крем-брюле с фенхелем и шафраном; отварить в соке манго грушу Конференс; люблю сочетать шоколад с некото- рыми кислыми ягодами или фруктами: кислота очень хорошо сочетается с шоколадной вкусо- вой гаммой.
Очень часто этот шеф-повар использует в десертах продукты, которые предлагает гостям в основном меню. Например, делает иногда десерт «Плавучий остров», но на базе шампинь- онов — тех же грибов, которые предлагались в основных блюдах. Это является логическим продолжением вкусовой и энерголептической гаммы впечатлений гостя.
— Последняя тенденция ресторанных де- сертов такова, что они обязательно должны быть свежими — только что приготовленны- ми, — обращает внимание Лоран Гранджи- рар. — Пирожные, торты и всяческая выпечка, которая может готовиться за сутки, уместны лишь в специализированных булочных и кондитерских бутиках. Раньше такие десерты использовались и в ресторанах, сейчас — нет. Сейчас ресторанные десерты должны быть очень свежими: тот же самый мусс, если его не съесть в течение ближайших 15-20 минут, просто осядет и будет никому не нужен. Даже профитроли я готовлю непосредственно до подачи. Они получаются хрустящие снаружи, мягкие и нежные внутри, а середина сразу по приготовлении заполняется мороженым.
И, конечно, шеф-повар советует использовать
различные методы декорирования тарелок. Иногда он может выбрать для этого даже бен- гальские огни: поставить в десерт и поджечь.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108