43 Ñîóñû, äåñåðòû, ìóññû ïðèãîòîâÿòñÿ ïî âêóñó
 öåëîì ê îñíîâíûì îñîáåííîñòÿì ôðàíöóçñêîé êóõíè ìîæíî îòíåñòè ðàçíîîáðàçèå ïðîäóêòîâ è òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåæèìîâ îáðàáîòêè; ïðèìåíåíèå ïðîòåðòûõ èëè ñèëüíî èçìåëü÷åííûõ ìàññ (ñóïû-ïþðå, ñîóñû âïëîòü äî ìîëåêóëÿðíîé êóõíè); øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå ñâåæèõ ïðîäóêòîâ; øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå â ïèòàíèè äåñåðòîâ (êàê ìó÷íûõ, òàê è íå ìó÷íûõ). Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «ÁÁ-Ñåðâèñ», ðàññêàæåò îá îñîáåííîñòÿõ òåõíè÷åñêîé ñòîðîíû ôðàíöóçñêîé êóõíè.
Îäíî èç îñíîâíûõ ìåñò â ìåíþ ôðàíöóçñêîãî ðåñòîðàíà çàíèìàþò ñîóñû.  ïðîöåññå èõ ïðèãîòîâëåíèÿ ìîæíî ïîéòè äâóìÿ ïóòÿìè. Ïðîñòîé ïóòü — âîñïîëüçîâàòüñÿ óæå ãîòîâûìè ïîðîøêàìè îñíîâíûõ ñîóñîâ, êîòîðûå ìîæíî êóïèòü íà ðûí- êå. Ýòîò ñïîñîá óñêîðÿåò ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ è íå òðåáóåò áîëüøîãî êîëè÷åñòâà îáîðóäîâàíèÿ (äîñòàòî÷íî ïëèòû è èíî- ãäà ìèêñåðà ñ íàñàäêîé «íîæ»). Ñëîæíåå áóäåò, åñëè ðåñòîðà- òîð ïîéäåò ïî ïîëíîìó öèêëó ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà. Äëÿ ýòîãî íóæíî îðãàíèçîâàòü ìåñòî: âûäåëèòü îòäåëüíóþ êîíôîðêó, ïëèòó èëè äàæå ïèùåâàðî÷íûé êîòåë. Åñëè â çàëå ðåñòîðàíà íå áîëåå 50 ìåñò, òî ïîòðåáóåòñÿ åìêîñòü íå ìåíåå 30 ë, ÷òîáû ïîëó÷èòü 10 ë ñîóñà îñíîâíîãî.
Âî ôðàíöóçñêîé êóõíå ÷àñòî èñïîëüçóþò òàêîé òåõíîëîãè÷å- ñêèé ïðîöåññ, êàê âîäÿíàÿ áàíÿ. Îí íåîáõîäèì, êîãäà òåìïå- ðàòóðà ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà íå ïðåâûøàåò 80°Ñ, à èíîãäà ðàâíà 60°Ñ (òàê ãîòîâÿò ñîóñ Ãîëëàíäñêèé è åãî ïðîèçâîäíûå, çàãóùàþò ñóï ÿè÷íûì æåëòêîì, ïðîèçâîäÿò æåëå è ìíîãî äðó- ãîå). Ýòîò ïðîöåññ íåëüçÿ ïóòàòü ñ âàðêîé «íà ïàðó», êîòîðóþ ìîæíî ñäåëàòü â ïàðîêîíâåêòîìàòå. Îòäåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ äëÿ âîäÿíîé áàíè íåò, íî îíà îðãàíèçóåòñÿ ñ ïîìîùüþ äâóõ êàñòðþëü ðàçíîãî äèàìåòðà èëè õîðîøåãî ñòàöèîíàðíîãî ìàð- ìèòà, ãäå òåìïåðàòóðíûé ðåæèì ìîæåò äîñòèãàòü 90°Ñ. Èíîãäà óñòàíàâëèâàþò ñòàöèîíàðíóþ ýëåêòðè÷åñêóþ âàðêó, êóäà âñòàâëÿþò ãàñòðîåìêîñòü. Ìîäóëüíûå ñòàöèîíàðíûå ýëåê- òðîâàðêè âûïóñêàþòñÿ â îñíîâíîì çàðóáåæíûìè ïðîèçâî- äèòåëÿìè (Tecnoinox, Berto’s, HACKMAN METOS (Ôèíëÿíäèÿ), KOVINASTROJ (Ñëîâàêèÿ), Fagor (Èñïàíèÿ) è äðóãèå). Íà- øèì ïðîèçâîäèòåëåì ìîäóëüíûõ ýëåêòðîâàðîê ÿâëÿåòñÿ ÎÀÎ «×ÓÂÀØÒÎÐÃÒÅÕÍÈÊÀ».
Áîëüøîå ðàçíîîáðàçèå ñîóñîâ ïîðîæäàþò ïðîáëåìó èõ õðàíåíèÿ. Îáû÷íî òàêîé ñîóñ ãîòîâÿò íåáîëüøèìè ïîðöèÿ- ìè è õðàíÿò â ìàðìèòå íå áîëåå äâóõ ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 60…90°Ñ. Èíäóñòðèÿ ïèòàíèÿ ðåøèëà ïðîáëåìó õðàíåíèÿ àññîðòèìåíòà ïîñðåäñòâîì èñïîëüçîâàíèÿ ôóíêöèîíàëüíûõ åìêîñòåé, îíè æå ãàñòðîåìêîñòè (îáîçíà÷àþòñÿ êàê GN 1/1 è ïðî÷.) ðàçëè÷íîé ãëóáèíû. Ãëàâíîå — ìàðìèò, êîòîðûé óñòà- íàâëèâàåòñÿ â ðåñòîðàíå, äîëæåí áûòü ãàñòðîíîðìèðîâàííûé.
Øèðîêîå ïðèìåíåíèå ñâåæèõ ïðîäóêòîâ îáóñëàâëèâàåò
ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå ê ïðèîáðåòåíèþ õîëîäèëüíîãî îáî- ðóäîâàíèÿ. Ìû îòìåòèì ëèøü îñíîâíûå òðåáîâàíèÿ ê íåìó. Äëÿ çåëåíè è ïîäîáíîé ïðîäóêöèè (ñàëàòû, êàïóñòû âïëîòü äî àðòèøîêîâ) òðåáóþòñÿ õîëîäèëüíûå øêàôû ñ òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì 6…10°Ñ. Êðîìå òîãî, íóæíà áîëüøàÿ âëàæíîñòü â îõëàæäàåìîì îáúåìå, ÷òî îñîáåííî àêòóàëüíî äëÿ ñâåæåé çåëåíè. Åñòü õîëîäèëüíûé øêàô ñ àâòîìàòè÷åñêèì îïðû- ñêèâàíèåì âíóòðè îáúåìà. Íî ïðèâîçèòü åãî íà ïðîèçâîä- ñòâî íåâûãîäíî: äîðîãî è âîçíèêíåò ïðîáëåìà ñ çàïàñíûìè ÷àñòÿìè. À â óñëîâèÿõ êóõíè òàêîé øêàô áóäåò ïîñòîÿííî ëîìàòüñÿ, òàê êàê åìó íå ïîäîéäóò óñëîâèÿ îêðóæàþùåé ñðå- äû — +25…40°Ñ. Ïîýòîìó äëÿ çåëåíè ëó÷øå âñåãî ïðèîáðåòàòü îáû÷íûé ïðîèçâîäñòâåííûé õîëîäèëüíûé øêàô (ëó÷øå èç íåðæàâåþùåé ñòàëè).
Ëó÷øå îáñòîÿò äåëà ñ íåðûáíûìè ïðîäóêòàìè ìîðÿ, à òàêæå ïðî÷èìè ïðîäóêòàìè ôàóíû (ìÿñî ëÿãóøåê, óëèòêè è ïðî÷åå). Äëÿ èõ õðàíåíèÿ âûïóñêàþòñÿ ñïåöèàëüíûå õîëîäèëüíûå øêàôû ñ òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì -2…+4°Ñ.  îñíîâíîì ýòî äåëàþò åâðîïåéñêèå èãðîêè ðûíêà — Fagor (Èñïàíèÿ), Aspes (Èñïàíèÿ), Skycold (Ôèíëÿíäèÿ). Íàøè ïðîèçâîäèòåëè ñ ïî- äîáíûìè òåìïåðàòóðíûìè ðåæèìàìè âûïóñêàþò â îñíîâíîì âèòðèíû.
×àñòî âî ôðàíöóçñêèõ ðåñòîðàíàõ îðãàíèçóþòñÿ ó÷àñòêè ïðî- èçâîäñòâà äåñåðòîâ. Çäåñü íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü ïëàíå- òàðíûé ìèêñåð (ñ îáúåìîì äåæè 5-6 ë) òàêèõ ïðîèçâîäèòåëåé êàê Kitchen Aid (Êèò÷åí Ýéä ÑØÀ) èëè Kenwood (Àíãëèÿ). Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîìàäîê, æåëå, êîíôèòþðà, êàðàìåëè è ïðî÷åãî íóæíî óñòàíîâèòü íåáîëüøóþ 1- èëè 2-êîíôîðî÷íóþ íàñòîëü- íóþ ïëèòó. ×àñòî â äåñåðòû âõîäÿò ñèëüíî èçìåëü÷åííûå ìàññû (íàïðèìåð, ôðóêòîâîå ïþðå â ìóññàõ èëè ñàìáóêàõ). Äëÿ íèõ íóæíî ïðåäóñìîòðåòü ëèáî ìèêñåð ñ íàñàäêîé «íîæ» òèïà Robot-coupe (Ôðàíöèÿ) MINI MP 160 V.V., ëèáî êóòòåð — òîò æå Robot-coupe (Ôðàíöèÿ) èëè Fimar (Èòàëèÿ). Èíîãäà óñòàíàâëèâàåòñÿ àïïàðàò äëÿ ãîðÿ÷åãî øîêîëàäà — íàïðèìåð, UGOLINI (Èòàëèÿ), ÷òî ïîçâîëèò èìåòü ïîä ðóêîé øîêîëàäíûé ñîóñ. È, êîíå÷íî, íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü õîëîäèëüíîå è ìîðîçèëüíîå îáîðóäîâàíèå, âåäü â ïðèãîòîâëåíèè óêðàøåíèé (ðèñóíêîâ èç øîêîëàäà èëè èç êàðàìåëè) òðåáóåòñÿ èñïîëüçî- âàíèå ýëåêòðîïëèòû è õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108