7


тогда у них «слетели» фактически все корпоративные вечеринки, тогда они с печалью смотрели на пустые залы своих заведений в уверенности, что они уже никогда не наполнятся. Тем не менее, уже в 2009-м корпоративы пошли в рост, хотя и не бурный, а в 2010-м многие отметили существенное увеличение их количества. Оди- ночные же клиенты количество походов в ресторан не сократили, а уж постоянные гости и вовсе никуда не делись — хотя средний чек, несомненно, снизили. Тем не менее, сегодня можно


констатировать факт, что полю- бившиеся россиянам буквально в последние несколько лет походы в рестораны не отменил даже серьезный экономический спад. Но это россияне, которые до кон- ца 20 века вообще не привыкли куда бы то ни было выходить на ужин! В то время как американ- цы, давно привыкшие к такому времяпрепровождению и назы- вавшие его самым популярным, в кризис начали отказываться от походов в заведения, оставаясь обедать и ужинать дома. Как ока- залось, жители Нью-Йорка теперь ради ужина выбираются все реже из дома и тратят на это все мень- ше денег. Об этом сообщает спра- вочник Zagats 2011. И это при том, что, по результатам иссле- дования, ньюйоркцы не только меньше стали ходить по рестора- нам, но заказывать меньше еды. Так, средняя цена заказа теперь составляет 41,76 доллара. Хотя это всего на пять центов меньше, чем в прошлом году, однако это первое снижение с 2002 года.


4


европейские шеф-повара в поддержку местных продоволь- ственных движений решили выращивать для ресторанов свои собственные овощи и всевоз- можные травы. При правильной организации дела это достаточно выгодно для ресторана, чтобы быть интересным, и очень удобно для повара, который получает возможность лично контролиро- вать качество продукции. Те рестораны, которые опробо-


5


вали новое веяние, по достоин- ству оценили такой процесс. На- пример, ресторан Blue Water Grill в Мичигане в этом году расширил свой сад. Год назад все началось главным образом с помидоров, но теперь в хозяйстве выращивают перцы, сахарную кукурузу, травы и землянику. У ресторана также есть 12 плодовых деревьев, вклю- чая груши и яблони. Бар в стиле модерн Poste в Ва- шингтоне начал организовывать свой первый сад шесть лет назад во внутреннем дворе. В этом году были добавлены плодовые деревья, а в целом же приблизи- тельно 20 процентов того, что использует ресторан, выращено в этом саду.


Этой осенью в Нью-Йорке от- кроется ресторан The Bell Book & Candle, где 60 % необходимых продуктов будет выращиваться на крыше — с помощью 60 гидро- понных башен. Станет ли жизнеспособным


подобный концепт в России, пока непонятно. Наши рестораторы еще не решаются расширить бизнес таким неожиданным об- разом, хотя многие из них пыта- ются договориться с фермерами о прямой поставке трав и овощей, что, кстати, тоже получается да- леко не всегда успешно. Так что, похоже, и в этом направлении мы будем не передовыми.


«Продукты своими рука- ми»: новый тренд в ресто- ранном бизнесе


Hand made products назвали самой горячей тенденцией в ресторанах в этом году. Многие


Служба знакомств не отходя от кассы


Необычными заведениями сего- дня уже никого не удивить: по сути, каждое открывающееся кафе или ресторан стараются выделиться на фоне остальных. В Монако открыл- ся ресторан, где клиенты ужинают, сидя на строительных лесах, — и, говорят, это заведение пользуется оглушительным успехом. В Голландии открыт бар, который


колесит по улицам страны, разгоня- ясь аж до 23 км/час. Причем разго- няют его сами посетители, которые, потягивая пиво, одновременно крутят педали. Правда, управляет баром все же специальный води- тель, который, как и бармен, должен быть абсолютно трезвым, ибо дорожные штрафы опасны любому средству передвижения на колесах, даже такому экзотическому, как бар. Но самое оригинальное решение


продвинуть свое заведение, на наш взгляд, разработали в Нью-Йорке: ресторан Just Salad, специали- зирующийся на салатах, сконст- руированных по желанию самих посетителей, организовал службу знакомств, подбирающую пару в соответствии с кулинарными вку- сами. И теперь при заказе салата по собственному рецепту на сайте ресторана можно познакомиться с теми, кто заказывает такой же или максимально близкий салат. Созда- тели сервиса верят, что, возможно, благодаря ему в мире станет боль- ше счастливых пар.


ВНИМАНИЮ ШЕФ-ПОВАРОВ И КОНДИТЕРОВ! Â ãîñòèíèöå «Swissotel Êðàñíûå Õîëìû» (Ìîñêâà) 6 äåêàáðÿ ñ 14.00 äî 18.00 ïðîéäåò


áåñïëàòíûé ìàñòåð-êëàññ äëÿ ïðîôåññèîíàëüíûõ øåô-ïîâàðîâ, êîíäèòåðîâ è êóëèíàðîâ ïî ôðàíöóçñêîé êóõíå. Îí ïðîéäåò ïî äâóì íàïðàâëåíèÿì: — ìàñòåð-êëàññ ïî êîíäèòåðñêîìó èñêóññòâó ïðîâåäåò ìåñüå Ôèëèïï Ïàðê (Philippe Parc), ëó÷øèé ìàñòåð Ôðàíöèè, ÷åìïèîí ìèðà ïî êîíäèòåðñêîìó èñêóññòâó, ïðåçèäåíò Ôðàíöóçñêîé Àêàäåìèè Ãàñòðîíîìè÷åñêîãî Èñêóññòâà «ÀêàäåìÏàðê»; — ìàñòåð-êëàññ ïî êóëèíàðíîìó èñêóññòâó ïðîâåäåò ìåñüå Äèäüå Àíèåñ (Didier Anies), ëó÷- øèé ìàñòåð Ôðàíöèè, øåô çâåçäî÷íîãî ðåñòîðàíà ïî Ãèäó Ìèøëåí. Îðãàíèçàòîðû ìåðîïðèÿòèÿ äàþò âñåì æåëàþùèì âîçìîæíîñòü çíàêîìèòüñÿ ñ ôðàíöóçñêèì


ãàñòðîíîìè÷åñêèì èñêóññòâîì, íåçàâèñèìî îò èõ ìàòåðèàëüíûõ âîçìîæíîñòåé. ×òîáû ïðèíÿòü ó÷àñòèå â ìàñòåð-êëàññå, íóæíî íàïèñàòü Ôàòè Ïàðê, äèðåêòîðó ïî ðàçâèòèþ Ôðàíöóçñêîé Àêàäåìèè Ãàñòðîíîìè÷åñêîãî Èñêóññòâà «ÀêàäåìÏàðê» ïî àäðåñó: fatiparc@mail.ru, fatiparc@ orange.fr èëè ïîçâîíèòü ïî òåë./ôàêñ +33 4 90 25 97 93.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108