88


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ


ношении. Раньше, напротив, каждый старался сделать что-то разноцвет- ное, яркое. А сейчас — минимализм, минимум цветовой гаммы. Свои работы я делал по этим принципам и понял, что и остальные участники придерживались этих же критериев. — Александр, блюда, которые


Вы делали, предназначены только для конкурса? Как Вы считаете, можно их включить в меню?


— Конечно, это конкурсные блю- да. В меню-то, конечно, включить можно, но… Я не уверен, что они будут идти, да ведь и трудоемко это слишком, приготовление занимает много времени — а в ресторане по- вар очень ограничен во времени. — До этого Вы принимали уча- стие в конкурсах?


— Да, принимал, но все они прохо- дили в России. В зарубежном конкур- се участвовал впервые. Была очень хорошая организация со стороны латвийских коллег, нас очень хорошо принимали.


Без поддержки отеля и Академии вряд ли бы что-нибудь получилось


— Александр, а в ресторане оте-


ля «Братья Карамазовы» как давно Вы работаете?


— Здесь я уже четвертый год, мы


ставим европейскую кухню. — Вы работали в обычных


заведениях, а теперь — в рестора- не отеля. В чем специфика этой работы, чем она отличается от работы в стационарных заведени- ях? Здесь более спокойно?


— Может быть, и так… Но, знаете,


бывают дни, когда я с наслаждением вспоминаю дни, когда я работал в обычных ресторанах, — он смеется. — Конечно, бывает — когда мы вече- ром кормим туристические группы, а помещение у нас не очень боль- шое, — то тут уже спокойствия не просто нет — кажется, его никогда и не будет, — он улыбается. — И гости ведь приходят разные, как и в других заведениях, и ситуации разные. К нам приезжают постоянные гости, среди которых могут быть и высоко- поставленные клиенты, — и тогда я работаю уже непосредственно под них. А для этого нужно знать их при- вычки, предпочтения, что они любят, что едят, а что не едят. Вообще, мы стараемся индивидуально работать с каждым нашим гостем. В ресторане все же таких клиентов меньше. С другой стороны, мы обновляем меню не так часто, как это требуется обыч- ному ресторану: у нас ведь нет гос-


тей, которые ежевечерне, из месяца в месяц, приходят к нам, предполо- жим, ужинать. Поэтому обновления меню примерно раз в полгода для нашего заведения вполне достаточ- но. Опять же — мы наблюдаем за новыми тенденциями, за кулинарной модой, стараясь ей следовать. А в целом — такая же работа, как и во всех ресторанах! Александр Тыжненко особо отме-


чает, что все затраты по подготовке к конкурсу взяло на себя руково- дство отеля, оказав тем самым огромную помощь, за что он очень благодарен — так же, как и Акаде- мии Гостеприимства. — Одному очень сложно подгото-


виться и поехать, нужна поддерж- ка. И не только финансовая, но и психологическая: я ведь знал, что еду от России, а не сам по себе, за мной стоят Академия и отель, где я работаю, — и это крайне важно. Я чувствовал опору и постоянную под- держку. А, по сути, это и есть самое главное! Я им очень благодарен и знаю, что без них вряд ли бы вообще что-либо получилось.


Светлана Куликова


sve-kulikova@yandex.ru Фото Инны Беляевой


Àëåêñàíäð Òûæíåíêî âûñòóïàåò íà êîíêóðñå â Ðèãå «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108