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ÔÎÐÌÀÒ


Ñîäåðæàíèå ÐåñòîðàíîâåäÚ 10 (10) îêòÿáðü 2010


ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ .................................................................6 ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ. ÌÅÐÀÁ ÅËÀØÂÈËÈ Óäèâëÿòü! Ñàìàÿ ñîâðåìåííàÿ òåíäåíöèÿ â ðåñòîðàííîì áèçíåñå ......8 ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ. ÎËÅà ÍÀÇÀÐΠÃäå ðåñòîðàí òåðÿåò ïðèáûëü, èëè ×òî òàêîå òîðãîâëÿ ýìîöèÿìè .......10 ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ. ÊÈÐÈËË ÌÀÐÒÛÍÅÍÊÎ


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Ðåñòîðàííûé áèçíåñ íåâîçìîæíî ïîñòðîèòü áåç âçàèìíîé ëîÿëüíîñòè ñ ïîñòàâùèêîì..............................................................12 ÇÀÊÎÍÛ È ÍÎÐÌÀÒÈÂÛ Íóæåí ëè ýíåðãîïàñïîðò âàøåìó çàâåäåíèþ? ...................................................14 ÑÎÁÛÒÈÅ: ÏÈÐ-2010 Ðûíîê HoReCa ÏÈÐóåò ïî ïðàâó .....................................................................................16 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß Ïàðàäîêñ ôðàíöóçñêîé êóõíè ............................................................................................28 ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT â ðåñòîðàííîì áèçíåñå ...................53-57 ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ


Ìåðàá Åëàøâèëè: «Öåëü ïî ïîïóëÿðèçàöèè ôðàí÷àéçèíãà â Ðîññèè äîñòèæèìà!» ................................................................................................................58


ËÓ×ØÈÉ ÏÎ ÏÐÎÔÅÑÑÈÈ-2010 Îôèöèàíòû è áàðìåíû, áóäüòå ãîòîâû! .....................................................................63 ÏÐÎÄÓÊÒÛ


Ìû âñå — çàëîæíèêè èìïîðòíûõ ïðîäóêòîâ, èëè Îòå÷åñòâåííàÿ ñòðàóñÿòèíà âìåñòî îãóðöîâ .............................................64


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Ðåñòîðàòîðû ïðèçûâàþò ê ñîçäàíèþ îòå÷åñòâåííîãî ãàñòðîíîìè÷åñêîãî ïðîäóêòà ...............................................................................................66


Âìåñòå ìû ñìîæåì ÷òî-òî ñîçäàòü ..................................................................................70 ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ


Ïðîôåññèîíàë = ìîòèâàöèÿ, îáó÷åíèå è ïðàêòèêà .......................................72 ÑÚÅÇÄ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐΠÐîññèéñêèå êóëèíàðû ãîòîâÿòñÿ âûéòè íà ìèðîâóþ àðåíó ..................76 ÏÅÐÑÎÍÀ


Òîìàñ Ìîðèí: «Â ëþáîé ñòðàíå ìèðà ÿ ãîòîâëþ âûñîêóþ ìåñòíóþ êóõíþ!» .....................................................................................................80 ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ


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Àëåêñàíäð Òûæíåíêî: «Êàæäûé êîíêóðñ — ñòèìóë ðàçðàáîòàòü êà÷åñòâåííî íîâîå áëþäî» ...............................................86 ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ


Ðîëë èç ñâèíèíû è ôåíõåëÿ íà îâîùíîé ïîäóøêå ñ ñîóñîì èç àïåëüñèíà îò Àëåêñàíäðà Òûæíåíêî ............................................90 Ïõàëè îò Èçî Äçàíäçàâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà Ìàìàlûgà ................92


Ñàëàò ñ êîï÷åíûì óòèíûì ôèëå îò Èãîðÿ Ñâåðëîâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Äâîðÿíñêîå Ãíåçäî» ......................................................94


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Áëþäà îò Ñåðãåÿ Ñåëèâàíîâà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Ðóññêàÿ ðûáàëêà» ...........................................................96 ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ÁÐÅÍÄ-ØÅÔÀ Áëþäà îò Åâãåíèÿ ßêîâëåâà, áðåíä-øåôà «Ðåïèíî áóòèê-îòåëÿ» ......100 ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ ................................104 ÊÀÒÀËÎÃ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß ...........................................................105-144


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


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