45
Французские морепродукты: на праздник и на каждый день
Морепродукты всегда ассоциировались с изысканностью, элитарностью и достатком.
Однако наш демократичный век подарил возможность фактически всем гостям любого ресторана наслаждаться неповторимым вкусом морских деликатесов. Редко кто сегодня не попробовал креветки, мидии, краба. Большую роль в «демократизации» морепродуктов сыграла, конечно, Япония. Но французы также знают обитателей морей на вкус уже много сотен лет и представляют свои морские «изюминки».
ранцузское меню из рыбы и морепро- дуктов включает в себя и омаров, и устриц, и морской язык (рыба-соль), и белое мясо рыбы сан-пьер, которая считается одним из самых диетических продуктов. Очень популярны во Франции блюда из морской и пре- сноводной рыбы (трески, палтуса, щуки, карпа). Гурманы из Прованса готовят так называемое парадное блюдо «Дорада под тапенадом» (паш- тетом из маслин). В античные времена дорада была посвящена богине любви Афродите не только как самая красивая, но и вкусная рыба.
Ф
Палитру морского меню разнообразят такие морепродукты, как креветки, лангусты, морские гребешки и, конечно, изысканный французский деликатес — устрицы. Среди известных во всем мире устриц выделяются Маренн-Олерон. Эти устрицы отличаются так называемым аффинированием (облагоражи- ванием) в клерах — специальных природных бассейнах на заливных низменностях с особым составом воды, богатой микроэлементами и фитопланктоном, находящихся в устье Седра. В клерах устрицы увеличивают массу и при- обретают более тонкий и нежный вкус, теряя лишние йод и соль. Маренн-Олерон делятся на несколько основных категорий: Фин де Клер (аффинированные в клерах), Спесиаль де Клер (аффинированные в клерах особые), Спесиаль де Клер марочные (Grandes Marques) и «Ис- ключительные» (Exceptionnelles).
Среди Спесиаль де Клер, в свою очередь, вы- деляют Спесиаль Экай д`Аржан («Серебряная ракушка»), Спесиаль Ив Папан («Белый жем- чуг») и Спесиаль Жиллардо. Из 36 месяцев как минимум два эти устрицы проводят в особых клерах с плотностью высадки 2-3 устрицы на
1 кв. м. Им присвоено множество конкурсных наград.
К «исключительным» относят Пусс ан клер и плоские Белон. Устрицы Пусс ан клер несколь- ко месяцев выдерживаются в заливе Морлэ. Плотность высадки — менее двух устриц на 1 кв. м. Плоские устрицы Белон первый период роста проводят в чистейших заливах юго-за- падной Ирландии. В клерах выдерживаются с очень малой плотностью высадки.
Не всегда понимается разница между бре- тонскими плоскими устрицами и плоскими устрицами, аффинированными в Маренн-Оле- рон. Бретонские выращиваются на северном побережье Бретани, а затем какое-то время выдерживаются в пресной воде устья реки Белон. К сожалению, их качество падает с каждым годом. Это связано с изменениями экологической ситуации, микроклимата и средней температуры воды, которые негатив- но влияют на рост моллюска. Именно поэтому лучшие рестораны с нетерпением ждут начала сезона плоских устриц, аффинированных в Маренн-Олерон, то есть осени.
Особняком стоит еще одно легендарное французское блюдо виноградные улитки. Улиток часто путают с морепродуктами, хотя на самом деле — это абсолютно сухопутные существа. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские с желтова- той раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинах, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и други- ми травами. В основном на рынке предлагают- ся замороженные и уже начиненные чесноч- ным маслом улитки.
Óíèêàëüíîñòü ìîðåïðîäóêòîâ ïðî- ÿâëÿåòñÿ â ñáàëàí- ñèðîâàííîñòè: îíè ñîäåðæàò ìíîæå- ñòâî ìèíåðàëüíûõ ýëåìåíòîâ (êàëüöèé, ñåðà, íàòðèé, ìàã- íèé, æåëåçî, ìåäü, ôîñôîð, éîä, öèíê, ìàðãàíåö è äðóãèå), âèòàìèíû (Â1, Â2, Â6,  12, À), àìèíî- êèñëîòû, ëåãêîóñ- âîÿåìûé áåëîê. Íè îäèí äðóãîé ïðîäóêò òàê áëàãîòâîðíî íå âëèÿåò íà ÷åëîâå- ÷åñêèé îðãàíèçì. Êðîìå òîãî, ñ÷èòàåò- ñÿ, ÷òî ìîðåïðîäóêòû ïðåäóïðåæäàþò îæèðåíèå
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108