74
ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ
ÔÎÐÌÀÒ
Ðîññèéñêèå ïîâàðà ðàáîòàþò ïî çàïàäíûì ñòàíäàðòàì, íî ìíîãèå òåõíîëîãèè, èñïîëüçóåìûå èìè, â íàøåé ñòðàíå íå äî êîíöà èçó÷åíû è ëèöåíçèðîâàíû — äîïóñòèì, òåõíîëîãèÿ âàêóóìèðîâàíèÿ, óãîëüíûå ïå÷è. Êîíå÷íî æå, îá ýòîì íàïèñà- íî â ó÷åáíèêàõ 90-õ ãîäîâ, ïî êîòîðûì çàíèìàþòñÿ â èíñòèòó- òàõ è ó÷èëèùàõ, íî íàïèñàíî âåñüìà ïîâåðõíîñòíî. Ïîýòîìó ìíîãîìó âûïóñêíèêè ïîâàðñêèõ ó÷èëèù îáó÷àþòñÿ íà ìåñòå. Òîëüêî íà ïðàêòèêå ïîâàð ìîæåò ïîíÿòü, êàê ãðàìîòíî è ýð- ãîíîìè÷íî óñòðîèòü ñâîå ðàáî÷åå ìåñòî, ïîñêîëüêó âî âðåìÿ ó÷åáû îí èìååò äåëî òîëüêî ñ òåîðèåé
Çèííÿò Àêáàøåâ äåëàåò ñòàâêó íà ïîäðàñòàþùåå ïîêîëåíèå
время учебного процесса, например, тай- ской, — объясняет Василий. — Так что все равно «краткий инструктаж на рабочем месте» присутствует. Поэтому хотелось бы расширить курс обучения, дополнив его популярными кухнями разных народов. Этому, конечно, обучают в колледже, но не акцентируют должного внимания. У многих моих товарищей после окончания обучения голова «распухла» от объема теоретических знаний — без комбини- рования с практикой эта информация зачастую ложится «мертвым грузом». Мне представляется, что в дальнейшем для студентов разумно было бы организовать «полевую практику»: проходим японскую кухню — после уроков всех распределяют по ресторанам этой кухни, чтобы увидеть весь процесс «вживую». Без этого сложно понять все тонкости кухни тех или иных народов. Молодые повара, способные показать
достаточную готовность совершенст- воваться в процессе практики, могут пройти ее в ресторане «Ферма», шеф- повар которого Зиннят Акбашев делает
ставку на подрастающее поколение профессионалов. — Многие не хотят ни учиться, ни рабо- тать — таких, по самым скромным под- счетам, около 50%, — считает он. — А те, кто хочет и может, идут ко мне в ресторан из Торгово-экономического института, который готовит достаточно трудолюби- вых студентов. На базе этого вуза строится научная лаборатория, в которой скоро начнутся передовые исследования в об- ласти общественного питания. Возникает другая проблема: мы работаем по запад- ным стандартам, но многие технологии, используемые нами, в нашей стране не до конца изучены и лицензированы — допустим, технология вакуумирования, угольные печи. Конечно же, об этом напи- сано в учебниках 90-х годов, по которым занимаются в институтах и училищах, но написано весьма поверхностно. Поэтому многому мы обучаем на месте. Только на практике повар может понять, как грамот- но и эргономично устроить свое рабочее место, поскольку во время учебы он имеет дело только с теорией. Хотя я не могу ска- зать, что у нас плохо учат — скорее, плохо учатся… Что же касается повышения квалифика- ции — тут, как считает Зиннят Акбашев, неоценимую помощь оказывают сорев- нования и мастер-классы, устраиваемые, например, Академией Гостеприимства. Повара также участвуют в чемпионате «Балтийская Кулинарная Звезда» вместе с коллегами из Скандинавии. «Необходимо отметить, — замечает он, — наши высту- пают весьма успешно!»
БЛЕСТЯЩАЯ СТОЙКА МОЖЕТ БЫТЬ СКУЧНОЙ
Отдельная ситуация с подготовкой офи- цианта, бармена, бариста. Тонкости этих профессий можно и нужно постигать на рабочем месте, поскольку теория в дан- ном случае имеет достаточно маленький объем, а главенствует как раз практика. Если идти от меньшего к большему, то получится так: теория — практика — опыт работы — специфическая теория — луч- шее рабочее место. То есть, изучив азы, официанты, бармены, сотрудники хостеса и бариста сразу начинают набирать опыт, без которого дальнейшее продвижение невозможно, а потом, освоившись в рес- торане, нелишним будет обучение специ- фическим знаниям: повышение стандарта сервиса, работа с сомелье, психологами, менеджерами по персоналу, чтобы, в кон- це концов, перейти на более высокоопла- чиваемую должность. Несколько отличаются требования для
За красивой барной стойкой бармена ждет тяжелая работа
сотрудников хостеса — мастерам гос- теприимства обязательно потребуется
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108