44 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß


Продукты для ресторана: пока только французские


В российские французские рестораны продукты сегодня поставляются чаще всего из Франции. Даже те, кто может и хочет готовить блюда из российской продукции, не может ее выбрать по причине нестабильного качества и сложной логистики. Илья Шалев, например, шеф-повар столь редкого в нашей стране французского бистро «Рагу», обучавшийся непосредственно во Франции и умеющий готовить французские блюда из российских продуктов, не может для своего ресторанчика найти отечественную альтернативу французской утке и закупает ее во Франции. Хотя, стоит отметить, большинство блюд он готовит-таки на российских сезонных продуктах.


Ñåãîäíÿ íà êóõíå íåáîëüøîãî ôðàíöóçñêîãî ðåñòîðàíà íà 50-60 ìåñò ìîæåò áûòü åæåäíåâíî:


ôèëå óòêè 10 øò.;


óëèòêè 5 ïîðöèé;


óòèíûå íîæêè 7 øò.;


óòèíàÿ ïå÷åíü 600 ã;


ëÿãóøà÷üè ëàïêè 2 êã.


—


 öåëîì â ìåíþ ôðàíöóçñêîãî ðåñòîðàíà ñåãîäíÿ â ñðåäíåì:


áëþä ñ


ìîðåïðîäóêòàìè äî 40-50%; ðûáíûõ áëþä äî 20-25%;


áëþä èç ïòèöû (âìåñòå ñ ôóà-ãðà) è êðîëèêà


äî 20-25%; èç ìÿñà è îâîùåé äî 10%.


шек, — объясняет сложность подбора замены Михаил Кокот, шеф-повар петербургского ресторана французской кухни «На Елисейских полях». — Так же, на наш взгляд, высоким ка- чеством отличаются французские морепродук- ты. Однако некоторым позициям альтернати- ву найти все-таки можно. К примеру, вяленые томаты нам раньше присылали из Италии. Они действительно были очень вкусные, и поставщики рассказывали, что эти томаты выращивают на определенном склоне, вялят с добавлением суперических трав и прочее. Но стоил этот продукт крайне дорого, и мы начали экспериментировать у себя на кухне. В итоге, путем проб и ошибок, мы создали про- дукт не хуже: вяленым томатам, делающимся у нас, можно придавать любой оттенок вкуса, экспериментируя с любыми травами.


Д


Интересно, что возможность подобной заме- ны признают и сами французы.


— Блюда французской кухни удобны в при-


готовлении тем — и это самое главное, — что, в отличие от блюд тех же японской и итальян- ской кухонь, не требуют аутентичных продук- тов, — подчеркивает Серж Фери, французский шеф-повар, долгое время работающий в рес- торанах Санкт-Петербурга. — И значит — их можно готовить и в России с использованием местных овощей, местного мяса и местных яиц. Даже из морепродуктов не обязательно выбирать дорогие устрицы и лобстеры — пре- красно можно использовать, например, мидии и делать Мидии мариньер — блюдо Северной Франции: лук, красное вино, лавровый лист, мидии — все готовится на маленьком кусочке сливочного масла. Есть и хорошие француз- ские десерты, очень недорогие и фактически неизвестные в России, — крем-брюле «Пла- вающий остров», к примеру: ванильный крем, подающийся в холодной суповой тарелке, с ка- рамелизированным белком сверху. Все просто!


Мнимая простота французской кухни осно-


вывается на сложной базе выверенных веками технологий, и наши повара все больше это понимают.


Стоимость же французских продуктов в целом


ело в том, что французы зарекомен- довали себя на хорошем уровне по выращиванию уток, гусей, тех же лягу-


по позициям составляет на рынке Петербурга от 400 до 1000 рублей за 1 кг: улитки, к примеру, стоят около 400 рублей, утиное филе — около 500 рублей. Исключениями являются, напри- мер, фуа-гра, стоимость которой составляет около 2-2,5 тысяч рублей за 1 кг, или черная треска — ее цена поднимается до 1,5 тысяч рублей за 1 кг. Кроме того, есть и эксклюзивные продукты, те же черные и белые трюфели, 1 кг которых могут стоить на аукционах и 300 тысяч евро. Цена этого гриба зависит от его величи- ны: чем больше гриб, тем он дороже. Трюфели закупают и для наших французских рестора- нов — так же, как и трюфельное масло, которое может быть с кусочками трюфелей (оно, конеч- но, стоит дешевле уникального гриба).


— Наши гости хорошо отзываются на специ-


альные предложения, — говорит Михаил Ко- кот. — Такие, например, как морская тарелка, устрицы во время их сезона. Помню, устриц даже домой забирали — после того, как прове- ли с ними у нас целый вечер. С удовольствием приходят на фестиваль фуа-гра.


Михаил отмечает, что сегодня морепродукты полюбили даже те мужчины, которые раньше выбирали исключительно мясо. Также гости привыкли к лягушачьим лапкам.


— Мы учли интересы и тех гостей, кото-


рые хотели бы попробовать этот совершенно новый для себя продукт, но пока боялись это сделать, — рассказывает шеф-повар. — Мы приготовили блюдо, где лягушачьи лапки были несколько завуалированы и, так сказать, не страшны для них. Гости пробовали! И после этого — мы видели! — возвращались в наш ресторан и уже заказывали лапки без всякого смущения. И сейчас, надо отметить, лягушачьи лапки у нас идут уже даже лучше, чем устрицы, к которым все давно привыкли.


Пробовал Михаил готовить и голубей, хотя в меню пока это блюдо не вводил.


Таким образом, можно выделить группу


продуктов, пользующихся популярностью и во Франции, и в России: это прежде всего утка, морепродукты и сыр, который очень полюбили российские гости за последние несколько лет. Отдельными статьями идут вино и десерты: во французских ресторанах они занимают важное место, и наши сомелье и шеф-повара старают- ся также быть на высоте.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108