46
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß
Сырная тарелка из Франции – в Россию
Сыр — это запасенное впрок молоко. Отсюда вытекают 2 условия, необходимые
для того, чтобы какая-либо страна производила сыр. Первое из них — излишки молока. И, скажем, в такой стране, как Россия, их никогда не было из-за долгой зимы. Второе — изобилие дешевой соли, поскольку сыр — это створоженное молоко и соль. Этому условию Россия также не соответствует, так как соль у нас всегда была очень дорогой вплоть до второй половины 19 века.
имеет огромные солончаки на юге, добыча соли ведется начиная с Луары, где происходит естественное испарение солнечными лучами. Многие столетия вся Европа, включая Россию, ездила за солью именно во Францию, и такие порты, как, например, Бордо или Ля Рошель, сделали себе благосостояние в первую очередь на торговле солью и только потом — вином.
В
Ìÿãêèå ñûðû ñ÷èòàþòñÿ ãâîçäåì ôðàíöóçñêîé ñûðîâàðíîé ïàëèòðû. Êàìàìáåð è Áðè — ìÿãêèå ñûðû ñ áåëîé
êîðî÷êîé, çàñåÿííîé ïåíèöèëëèíîâîé ïëåñåíüþ
Отношение самих французов к сыру особен- ное. На одном из последних сырных фестива- лей, которые ежегодно проводятся во Фран- ции, попробовали собрать полную сырную тарелку — все сыры, производящиеся в стране. Насчитали 1000 сортов. В силу разнообразия географии — теплого климата, большого количества рек, огромной протяженности морского побережья, разнообразия рельефа и природных условий — во Франции много элитарных продуктов питания, и французы к этому привыкли. Самые вкусные сыры произ- водятся в мае-июне, когда трава свежая и слад- кая. Потом они выдерживаются, и вот в конце срока выдержки сыры и являются наилучшими по качеству.
Сегодня сыр во Франции признан нацио-
Ôðàíöóçñêàÿ ñûðíàÿ òàðåëêà
нальным достоянием. Введена система наиме- нований, контролируемых по происхождению, или A.O.С., — так же, как для вина. Таких наименований 46. Они считаются суперэлит- ными. Для этих сыров очень жестко регламен-
о Франции, наоборот, оба эти усло- вия выполнены: эта страна торговала солью с незапамятных времен, она
тируется место происхождения, породы коров, их питание, технология производства, внеш- ний вид и органолептические свойства. A.O.С., который считается сейчас исключительно фер- мерским, — это только Камамбер (Camembert de Normandie A.O.C.). Это сыр из сырого молока, сделанный в Нормандии. Камамберы промышленные A.O.С. потеряли. Остальные сыры внутри апеласьона могут быть и фермер- скими, и промышленными. Более дорогими, качественными и престижными считаются фермерские сыры. При этом государство стро- го контролирует все этапы их производства.
Гвоздь французской сыроваренной палитры Им считаются мягкие сыры. Они могут быть
двух типов: с белой корочкой, засеянной пени- циллиновой плесенью, и с отмытой корочкой. Нормандский Camembert de Normandie A.O.C. (Камамбер категории A.O.С.) с белой короч- кой всегда круглый, Бри (Brie) часто делается прямоугольным. Для Камамбера была приду- мана особая упаковка, использующаяся теперь и для некоторых других мягких сыров с белой корочкой, — круглая коробка из тополиного луба (внутренней части коры, из которой в России плели лапти). Благодаря этой упаковке и тому, что в первой трети 19 века во Франции появились железные дороги, что убыстрило транспортировку, Камамбер больше, чем Бри, получил распространение сначала по стране, а потом — за ее пределами, став одним из наиболее экспортируемых французских сыров. Бри считался сыром королей, производился в монастырях и стоил дорого. Одним из лозунгов французской революции был лозунг «За дос- тупность сыра Бри!». Он и до сих пор считается более изысканным и тонким по вкусу, нежели более яркий Камамбер, но это — дело вкуса.
Именно эти сыры послужили прообразом для
создания плавленых сыров. Мягкий сыр всегда созревает от сердцевины к краям. Пеницилли- новая корочка формирует на его поверхности пленку, которая сначала бывает бело-голубого цвета, при созревании белеет, а когда сыр силь- но выдержанный, появляются красноватые пятна. Мягкие сыры на стадии высокой степе-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108