100


ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ÁÐÅÍÄ-ØÅÔÀ


ÔÎÐÌÀÒ


Блюда от Евгения Яковлева, бренд-шефа «Репино бутик-отеля»


Евгений Яковлев является не только бренд-шефом «Репи-


но бутик-отеля» — он шеф-консультант Академии Госте- приимства и член Кулинарной коллегии Академии Госте- приимства. На мастер-классе, прошедшем этой осенью в Академии, Евгений представлял высокотехнологичные и фуршетные блюда, которые он предлагает гостям в ресто- ране. Как правило, завтраки и обеды в нем организуются по принципу «шведский стол», который удобен при обслужи- вании больших групп посетителей, а вот в вечернее время Евгений готовит изысканные фирменные блюда. Куратором мастер-класса выступил Серж Фери (Фран- ция), член правления и шеф-консультант Академии Госте- приимства, председатель жюри международных конкурсов, член международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs.


Ролл из семги слабой соли на белом тосте с творож- ным сыром


Технология приготовления:


Семгу нарезать тонкими слайсами, выложить на пластик ровным прямоугольником. На рыбу положить тонкий слой творожного сыра, следующий слой — тертый сыр с плесенью Аура. Сверху выложить листья зеленого базилика. При помощи пластика завернуть рулет, охладить, не замораживая. Такой рулет лучше готовить не с вечера, а утром, иначе он может «поплыть». При подаче острым ножом одним движением нарезать ролл, выложить на белые обжаренные тосты, украсить салатными листьями и черным кунжутом. Заправить небольшим количе- ством оливкового масла и бальзамического уксуса.


Èíãðåäèåíòû


/ семга слабой соли — 100 г; / творожный сыр Viola 13% — 30 г; / сыр с плесенью Аура 29% — 30 г; / зеленый базилик — 3 г; / тостовый хлеб — 60 г; / салатные листья — 5 г; / черный кунжут — 0,5 г; / оливковое масло — 10 мл; / бальзамический уксус — 5 мл.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108