92
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ Пхали
ÔÎÐÌÀÒ
от шеф-повара ресторана Мамаlыgа Изо Дзандзава Изо Дзандзава не оканчивала никакого учебного за-
ведения по этой специальности. Но она родилась и вы- росла в Грузии, и ее бабушка и мама учили ее готовить те блюда, которые готовили их бабушки и мамы. — И я помню тот вкус, вкус моего детства, которого сейчас уже нет — там ведь тоже многое изменилось, и готовят все больше европейские блюда, — говорит Изо Дзандзава. — Но я стараюсь ничего не менять, даже названия.
в
Для того чтобы показать в Петербурге настоящую кавказскую кухню, нужны настоящие местные про- дукты, которые в нашем городе, в отличие, кстати, от той же Москвы, достать тяжело. Замену им шеф-повар не признает. Она нашла варианты доставки, и сегодня продукты ей доставляют прямо с юга. Кавказская кухня отличается особым богатством за-
кусок, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непро- стительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мя- той, базиликом, чабрецом) или «забыли» подать редис, помидоры, стручковый перец. Вообще на Кавказе травы считают, как это ни пока-
жется странным, основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении использу- ют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Пхали — это грузинская национальная закуска из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Это очень легкое блюдо и по составу и по приготовлению, поэтому оно всегда на столе в грузинской семье. Существует большое коли- чество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент — делают пхали из капусты, зеленой фа- соли, свекольной ботвы, шпината и прочего. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же — сассапарель
или смилакс). Экала — это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими сочными побегами, из которых и делают пхали. В ресторане кавказской кухни Мамаlыgа есть две разновидности этого блюда: Пхали из капусты и свеклы и Пхали из шпината.
Технология приготовления:
Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу, сварить и пропустить их через мя- сорубку. Перед прокруткой отжать как можно боль- ше воды из капусты (лучше всего руками) — это очень важно, иначе пхали получится водянистым.
Грецкие орехи очистить от перегородок, прогорк- лых и высохших орехов. Также прокрутить через мясорубку. Они должны превратиться в пастооб- разную массу, поэтому, если необходимо, прокру- тить их дважды или трижды.
Сделать зеленую аджику, смешав все ингредиенты: мелко порезанный чеснок, зеленую петрушку и кинзу. Добавить их в полученную массу и туда же добавить уцхо-сунели и острый сушеный копченый красный перец.
Хорошо размешать полученную массу. Украсить гранатовым зерном и репчатым луком. Пхали готов!
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108