91 Технология приготовления:
Корень петрушки очистить, нарезать тонко на слайсере. Сбрызнуть оливковым маслом, посы- пать солью и запечь в конвектомате 12-13 минут при температуре 170 0 ном полотенце.
С. Подсушить на бумаж-
Мясо подготовить, зачистить, отбить. Посыпать морской солью.
Фенхель (2/3 от общего количества), нарезан- ный соломкой, карамелизовать в смеси красно- го вина и сахара и выложить на отбитое мясо вместе с листьями шпината; полить оставшейся смесью для карамелизации.
Свинину свернуть рулетом, обвязать пищевой нитью. Готовить на пару белого вина, корня пет- рушки и оставшейся части фенхеля 3-4 минуты. Готовый рулет панировать прогретыми семенами кунжута. Снять нить, рулет разрезать пополам.
Èíãðåäèåíòû
/ ñâèíîå ôèëå — 120 ã; / ôåíõåëü — 100 ã; / áåëîå âèíî — 100 ìë; / êðàñíîå âèíî — 30 ìë; / ñàõàðíûé ïåñîê — 5 ã; / ìîðñêàÿ ñîëü — 1,5 ã; / òðþôåëüíîå ìàñëî — 30 ã; / êîðåíü ïåòðóøêè — 20 ã; / ëóê-ïîðåé ëèñòüÿ — 5 ã; / ÷èïñû èç êîðíÿ ïåòðóøêè — 3 ã; / êîðåíü ñåëüäåðåÿ — 7 ã; / ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 20 ìë; / ïåðåö ÷åðíûé äðîáëåíûé — 1 ã; / òûêâà — 25 ã; / ñîê àïåëüñèíà — 100 ìë; / øïèíàò — 5 ã;
/ ñåìåíà êóíæóòà — 10 ã.
Для чипсов из корня петрушки: / êîðåíü ïåòðóøêè — 20 ã; / îëèâêîâîå ìàñëî — 10 ã; / ìîðñêàÿ ñîëü — 1 ã.
Академия Гостеприимства благода- рит латвийских коллег за прекрасно организованное профессиональное событие, теплый прием российской делегации и ждет встречи с ними в Санкт-Петербурге в марте сле- дующего года на VII Международных соревнованиях шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтий- ская Кулинарная Звезда 2011».
10 13 16
11 14 17 12 15 18 «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
1 4 7
89 56 23
Листья лука-порея нарезать вдоль, обжарить во фритюре. Нарезать слайсы из корня сельдерея и тыквы (2/3 от общего количества). Вырезать из тыквы (1/3 от общего количества) шарик. Зама- риновать слайсы сельдерея и тыквы, а также ша- рик из тыквы в трюфельном масле; подсушить на бумажном полотенце.
Выпарить в сотейнике сок апельсина. На тарелку через форму выложить слайсы корня сельдерея и тыквы. На овощи выложить рулет. Рядом с рулетом на поле тарелки выложить «сеткой» обжаренные листья лука-порей и маринован- ный тыквенный шарик. Декорировать блюдо чипсами из корня петрушки, зеленью фенхеля и каплями апельсинового соуса.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108