79


состоит из двух частей: непосредственная стажиров- ка на кухнях действующих ресторанов с возможно- стью выбора интересующего направления и обучение в самой школе, где преподаватели покажут, как мы относимся к продуктам. На мой взгляд, хороший шеф- повар не тот, кто сам может встать к плите и приго- товить какое-то блюдо. Хороший шеф — это тот, кто понимает, почему в этом блюде нужно применить именно этот продукт. Он знает, почему и для какого блюда нужно ис-


пользовать определенную часть мяса или опреде- ленный продукт. Рецепты — это наживное. На мой взгляд, самое главное — понять правильность ра- боты с продуктами, правильность и необходимость современных технологий. Не любое блюдо фран- цузской, итальянской или израильской кухни в том виде, в котором оно подается во Франции, Италии или Израиле, может работать в России или в другой какой-то стране. Надо правильно подобрать компо- ненты и сохранить при этом мотив данного блюда. Именно этому мы и учимся, и учим.


Финансы — это еще не все


«Обучение во Франции изменило всю мою жизнь», — так говорят многие повара, прошедшие французскую кулинарную школу. Под этими словами может подпи- саться и Илья Шалев, один из немногих российских шефов, отучившихся в Le Cordon Bleu Paris и сегодня буквально творящий в открытом ресторане «Рагу». Мастер, Учитель называет он Патрика Террьена, члена престижной команды поваров кулинарной Академии Le Cordon Bleu Paris. — Наша Академия — это техническая школа: мы


ставим технику, — объясняет Патрик Террьен. — Как правильно держать нож, правильно резать ово- щи и фрукты, как правильно организовываться на кухне, наконец. Можем научить человека готовить с нуля, но можем поднять мастерство и поваров, уже получивших специальное образование. Но нашим поварам, решившим расширить свой


круг познания и обучиться за границей — неважно, во Франции ли, в Израиле или другой стране мира, — важно понимать, что собрать деньги на обучение (ко- нечно же, недешевое) — это еще не все. Крайне важно знать язык — хотя бы английский, а лучше английский и французский, потому что обучение идет без перево- да в быстром темпе, и человек может просто-напросто не успеть за своим шефом. Илья после прохождения курсов стажировался


в ресторане с двумя мишленовскими звездами, а потом год работал в ресторане с тремя звездами Мишлена. — Мне дали базу и понимание того, каким обра-


зом из элементарного смешения ингредиентов мож- но достичь чего-то более утонченного, — говорит Илья. — Любой шеф, чем более он опытен, тем более утончен в знании продуктов, тем более владеет базисным пониманием французской классической кухни.


Светлана Куликова sve-kulikova@yandex.ru


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108