94


ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ


ÔÎÐÌÀÒ


Салат с копченым утиным филе


от Игоря Сверлова, шеф-повара ресторана «Дворянское Гнездо»


Игорь Сверлов в этом году стал победителем интернет-конкурса профес-


сионального мастерства «Бирюзовое блюдо-2010», проводимого Академией Гостеприимства. Он представил достаточно сложные, но элегантные блюда — Тигровые креветки с желе из базилика и муссом из сливочного сыра и маракуйи в сопровождении лимонно-имбирного соуса в качестве холодной закуски и Филе мраморной говядины, фаршированное утиной печенью с тыквенно-медовым сорбетом в качестве основного горячего блюда (см. фото). Так как этот конкурс выступает также отборочным этапом между- народных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда», в марте следующего года Игорь примет участие в международных соревнованиях, войдя в команду России. Но уже сейчас он начинает к нему готовиться — общаться с коллегами, которые выступали от России ранее, оттачивать технику приготовления блюд. Путь Игоря Сверлова в профессию начался, как он говорит, с желания готовить — это всегда нравилось. А непосредственно профессиональная деятельность началась в стенах ресторана «Дворянское Гнездо» в 1997 году, куда Игоря приняли по рекомендации старшего товарища, работавшего здесь. К этому времени Игорь окончил Балтийский туристический колледж и как раз выбирал дальнейшую жиз- ненную дорогу.


Игорь прошел через все цеха — холодный, горячий,


кондитерский. Стал начальником цеха, су-шефом. Так как не хотелось замыкаться лишь на одном направлении, некоторое время, уйдя из «Дворянского Гнезда», пробовал себя на кухнях других заведений, приобрел раз- носторонние знания — даже, как он рассказывает, поработал на китайском воке. Было интересно, но — «первая любовь не ржавеет»! Игорь вернулся в «Гнездо», чтобы применять свои знания именно здесь. Зато теперь он может приготовить фактически любое блюдо по желанию гостя. Для представления в нашем журнале он разработал авторское блюдо, выполненное из русских продуктов, но с французской подачей.


Тигровые кре- ветки с желе из базилика и муссом из сливочно- го сыра и маракуйи в сопровожде- нии лимонно- имбирного соуса


Филе мрамор- ной говядины, фарширован- ное утиной печенью с тыквенно- медовым сорбетом


Технология приготовления:


Заранее приготовить декор из сахарного теста. Для этого яйца взбить, ввести в них просеянную муку и сахарную пудру. Перемешать с растопленным сливоч- ным маслом, вводимым тонкой струйкой. Дать тесту отстояться. При помощи кондитерского мешочка выдавить печенья на силиконовый лист. Отпечь их в течение 4 минут. Придать форму — в данном случае при помощи рулона фольги.


Заранее приготовить соус из сморчков. По конси- стенции он немного жиже, чем майонез. Для этого


сморчки измельчить. Добавить в желтки уксус, гор- чицу и измельченные сморчки и ввести растительное масло. Довести до вкуса сахарной пудрой, солью и перцем.


На утином магре сделать насечку, чтобы филе не стянуло. Обжарить его до золотистого колера, доба- вить соль, перец и в фольге поставить в коптильню на 5 минут.


Картофель почистить, нарезать пятачками, посолить, «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108