102
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ÁÐÅÍÄ-ØÅÔÀ
ÔÎÐÌÀÒ
Запеченная говядина с картофелем, творожным сыром и сливками, жаре- ными белыми грибами и деревенской сметаной
Технология приготовления: Èíãðåäèåíòû
/ американская говядина Striploin Cap (отруб тонкий край) — 200 г; / картофель — 120 г; / творожный сыр Viola 13% — 20 г; / сливки для взбивания 38% — 60 мл; / сметана деревенская 42% — 20 г; / кислосливочное масло 82% — 30 г; / зелень — 2 г; / белые грибы — 100 г; / лук-порей — 15 г; / чеснок — 3 г; / томаты черри — 5 г; / соль, перец черный молотый.
В кулинарии есть два подхода к говядине Striploin: ее можно зачистить (снять верхний слой жира), а можно не зачищать. Каждый повар и каждый ресторан принимает самостоятельное решение по этому поводу. Первый подход, с зачисткой, пред- полагает более здоровую пищу; второй, без зачистки, — более насыщенный вкус. Евгений Яковлев говядину Striploin не зачи- щает, считая, что каждый гость, если захочет, сможет сам легко отделить остаток жира от мяса в готовом блюде. Говядине придать форму стейка, посолить, поперчить, обжа- рить на сковороде с тимьяном и розмарином до колера, а по- том довести до готовности прожарки medium в конвектомате. Очищенный картофель нарезать тонким слайсом, выложить в форму для запекания. Сливки смешать с творожным сыром. Добавить соль, перец, чеснок, зелень. Залить полученной смесью картофель и запечь до готовности. Белые грибы обжарить до готовности с луком-пореем на кислосливочном масле. На тарелку выложить картофельно-творожную запеканку, на нее — запеченную говядину, сверху которой положить грибы с деревенской сметаной.
Равиоли с лососем, кре- ветками и творожным сыром в нежном соусе
Технология приготовления:
Из муки, воды и яиц замешать пельменное тесто для равиоли. Раскатать, вырезать в форме кругов. Разложить начинку: кревет- ки, лосось холодного копчения, сыр. Слепить края теста. Такие равиоли можно приготовить заранее и заморозить. Готовить их в бульоне с добавлением белого вина и шафрана, но сильно не кипятить, чтобы они не разварились. В оставшийся после варки равиоли бульон добавить сливки, загустить. При подаче выло- жить равиоли на блюдо, полить соусом и оливковым маслом с измельченным базиликом. Украсить листиками базилика.
Èíãðåäèåíòû
/ творожный сыр Viola 13% — 50 г; / сливки для взбивания 38% — 50 мл; / мука пшеничная — 250 г; / яйцо — 1 шт.; / вода — 100 мл; / соль, шафран; / тигровые креветки — 75 г;
/ лосось филе холодного копчения — 50 г; / вино белое — 50 мл; / рыбный бульон — 200 мл; / зеленый базилик — 3 г; / оливковое масло — 15 мл.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108