49 Ðîëü ñëèâîê âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè
Î íåé ðàññêàæåò Òàòüÿíà Àíäðååâà, ãëàâíûé òåõíîëîã ÎÎÎ «Òîðãîâàÿ Ãðóïïà Ñîþç»
Ñëèâêè âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè — ýòî íåïðåìåííàÿ ñîñòàâëÿþ- ùàÿ ñóïîâ, ñîóñîâ, ãîðÿ÷èõ áëþä è äåñåðòîâ.  Ðîññèè î ðîëè ñëèâîê âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè äóìàþò íåñêîëüêî øèðå, ÷åì åñòü íà ñàìîì äåëå. Òàê, íàïðèìåð, òåðìèí «æóëüåí» (îò ôðàíö. julienne — «èþëüñêèé») âî Ôðàíöèè èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ñàëàòîâ è ñóïîâ, ïðèãî- òîâëåííûõ èç òîíêî íàðåçàííûõ îâîùåé, ïîïóëÿðíûõ â ëåòíåå âðåìÿ.  Ðîññèè æå æóëüåíîì ñòàëè íàçûâàòü òåïëûå çàêóñêè, ïðèãîòîâëåí- íûå íà îñíîâå íåæíîãî ñëèâî÷íîãî ñîóñà.
Äà, áåçóñëîâíî, ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ñòðàíàìè Åâðîïû âî Ôðàí- öèè èñïîëüçóþò ìåíüøå ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ (ýòîãî íåëüçÿ ñêàçàòü î Íîðìàíäèè, çíàìåíèòîé ñâîèìè æèðíûìè ñëèâêàìè è ïîñòàâëÿþùåé ïîëîâèíó âñåõ ôðàíöóçñêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ). Îäíàêî ñëèâêè ÿâëÿþòñÿ íåîòúåìëåìîé ñîñòàâëÿþùåé çíàìåíèòûõ ôðàíöóçñêèõ ñîóñîâ, â ïðèãîòîâëåíèè è ïðèäóìûâàíèè íîâûõ ðåöåïòîâ êîòîðûõ ðàâíûì ôðàíöóçàì íå íàéòè íèêîãî âî âñåì ìèðå. Ñëèâêè äîáàâëÿþò â èçâåñòíûé ôðàíöóçñêèé ñîóñ Áåøàìåëü (Bechamel), âòîðîé ïî ïî- ïóëÿðíîñòè â ìèðå ïîñëå ìàéîíåçà, èçîáðåòåííûé ïîâàðîì Ëþäîâè- êà XIV Ëóè äå Áåøàìåëü.
Âïðî÷åì, êóõíÿ êàæäîé ôðàíöóçñêîé ïðîâèíöèè íåïîâòîðèìà è èíäèâèäóàëüíà. Êàê óæå óïîìèíàëîñü, ñâîèìè ñëèâêàìè ñëàâèò- ñÿ èìåííî Íîðìàíäèÿ. Ïîïóëÿðíîå áëþäî Íîðìàíäèè, â êîòîðîì èñïîëüçóþòñÿ ñëèâêè è ìèäèè, — moules a la creme Normande. Îäíî èç ñàìûõ èçâåñòíûõ ïðîñòûõ è àïïåòèòíûõ ôðàíöóçñêèõ îñíîâíûõ áëþä èç Ëîòàðèíãèè — Êèø Ëîðåí (Quiche Lorraine) — ÿâëÿåòñÿ ñìåñüþ ñëèâîê, ÿèö è áåêîíà.  Øàìïàíè ãîòîâÿò Flamiche — ïðîñòîå áëþäî èç ëóêà-ïîðåÿ, ïðèãîòîâëåííîãî ñî ñëèâêàìè è ÿéöàìè.
Íåëüçÿ íå óïîìÿíóòü è î òðàäèöèîííûõ ôðàíöóçñêèõ äåñåðòàõ, â ïðèãîòîâëåíèè êîòîðûõ øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ ñëèâêè. Çíàìåíèòûé êðåì-áðþëå, ÷òî â ïåðåâîäå îçíà÷àåò «îáîææåííûå ñëèâêè», ãîòîâèò- ñÿ íà îñíîâå ñëèâîê, çàïå÷åííûõ ñ êàðàìåëüíîé êîðî÷êîé. Èçëþá- ëåííàÿ âûïå÷êà Øàìïàíè è ñåâåðà Ôðàíöèè — ïðîñòûå âàôëè-ãîôðå ñ ñàõàðîì è ñâåæèìè ñëèâêàìè. Äà è âçáèòûå ñëèâêè, èëè êðåì Øàí- òèéè (Chantilly) — îäèí èç ëþáèìûõ ìèðîâûõ äåñåðòîâ, ïî ëåãåíäå, èçîáðåë Ôðàíñóà Âàòåëü, ìåòðäîòåëü ôðàíöóçñêîãî çàìêà Øàíòèéè â 17 âåêå.
Ñîâðåìåííûå ñðåäñòâà õðàíåíèÿ è ïåðåðàáîòêè ñëèâîê ïîìîãàþò ëó÷øå è ÷àùå èñïîëüçîâàòü ýòîò ïðîäóêò â êóëèíàðèè. Íàøà êîì- ïàíèÿ âûïóñêàåò øèðîêóþ ëèíåéêó ñëèâîê ïîä ìàðêîé «×óäñêîå îçåðî». Ïðîäóêöèÿ ïðîõîäèò óëüòðàïàñòåðèçàöèþ. Ýòî ñàìûé ïåðå- äîâîé ìåòîä îáðàáîòêè, ïîçâîëÿþùèé ñîõðàíèòü âêóñ ïðîäóêòà, âñå åãî ñâîéñòâà è ïîëåçíûå âåùåñòâà. Ïðîøåäøèé óëüòðàïàñòåðèçàöèþ ïðîäóêò ìîæíî õðàíèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, ÷òî î÷åíü âàæíî ïðè îðãàíèçàöèè ëîãèñòèêè íà ïðåäïðèÿòèÿõ HoReCa. Ïðè ïðîèçâîä- ñòâå ñëèâîê èñïîëüçóåòñÿ òîëüêî ñîâðåìåííàÿ àñåïòè÷åñêàÿ ìíîãî- ñëîéíàÿ óïàêîâêà, êîòîðàÿ íà 100% çàùèùàåò ïðîäóêò îò âíåøíèõ âîçäåéñòâèé.  ñî÷åòàíèè ñ ìåòîäîì óëüòðàïàñòåðèçàöèè îíà ïðîäëå- âàåò ñðîêè ãîäíîñòè ñëèâîê äî 4 è äàæå 6 ìåñÿöåâ.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñîâ, ãîðÿ÷èõ áëþä è äîáàâëåíèÿ â ñóïû èäå- àëüíî ïîäîéäóò êëàññè÷åñêèå ñëèâêè «×óäñêîå îçåðî» 22% æèðíî- ñòè. Îíè ïðåêðàñíî ïåðåíîñÿò íàãðåâàíèå. Äëÿ èçûñêàííûõ ôðàí- öóçñêèõ äåñåðòîâ ìû ðåêîìåíäóåì æèðíûå ñëèâêè «×óäñêîå îçåðî» 33-35%. Îíè áûñòðî è ëåãêî âçáèâàþòñÿ, óâåëè÷èâàÿñü â îáúåìå â 2,5 ðàçà.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
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