31 — Мы занимаемся классикой, модерни-


зируя ее для московского вкуса, — объяс- няет Илья. — Может быть, внешний вид несколько отличается от того, что подается во Франции, и это правильно — францу- зы учат, что обязательно надо учитывать людей, которые живут в этом районе. Мы, естественно, учитываем влияние и города, и местных продуктов. Но ни в коем случае мы не учитываем пожелания гостей. Обычно они, заходя в заведение, просят принести «чего-нибудь эдакого». И обычно же они не знают, чего хотят. В крайнем случае — того, что готовила им мама или бабушка. А у всех мамы и бабушки готовили по-разному! Я сразу понял, что никогда в жизни не смогу приготовить салат Оливье или винегрет — ведь у каждого он свой! Дело в том, что у нас никогда не было ресторанной культуры. А сейчас люди вдруг стали ходить по рестора- нам и… Хотят видеть в них домашние вещи. А дома у всех все по-разному. И поэтому мы не делаем то, чего хотят гости, — только то, чего хотим мы.


А хочет команда Ильи представить имен- но базисную французскую кухню лучшим образом — так, как они ее понимают. Так как своего опыта нет, они пользуются опы- том французов — опытом людей, которые знают точно, как приготовить курицу, как сделать майонез, что такое тот или иной соус. «Мы, что называется, стоим на плечах титанов. Это и школы, и Алан Дюкасс, Пьер


Âûäåðæêà èç ìåíþ ðåñòîðàíà «Ðàãó»:


òåððèí èç êîçüåãî ñûðà, çàïå÷åííûõ áàêëàæàíîâ è êðàñíîãî ïåðöà ñ çåëåíûì ñàëàòîì — 250 ðóá.;


ïå÷åíàÿ ñâåêëà ñ ñåçîííûìè ñàëàòàìè è çàïðàâêîé èç ìåäà, îëèâêîâîãî ìàñëà è áàëüçàìè÷åñêîãî óêñóñà — 250 ðóá.; ãîðÿ÷èé ñâåêîëüíèê ñ êîçüèì ñûðîì è êåäðîâûìè îðåõàìè — 250 ðóá.; êðåì-ñóï èç òûêâû ñ øàëôååì ñ êðóòîíàìè — 250 ðóá.;


êóðèöà, òóøåííàÿ â âèíå, ñ ïþðå èç ñåëüäåðåÿ è ãëàçèðîâàííûìè îâîùàìè, — 400 ðóá.; óòèíàÿ ãðóäêà ñ ïîðååì è òûêâîé — 600 ðóá.;


ðèçîòòî ñ ñåçîííûìè ãðèáàìè — 550 ðóá. Ïðè ýòîì ðèçîòòî ïîäàåòñÿ ñ êóñî÷êîì ñûðà è ìèíèàòþðíîé òåðêîé;


êîðåéêà ÿãíåíêà â çåëåíîé ïàíèðîâêå, ñ ãðàòàíîì èç êîðíåïëîäîâ — 800 ðóá.;


ðàãó èç òðåõ âèäîâ ðûáû, ïîä ñîóñîì êàððè, ñ ÿéöîì ïàøîò è ïàðîâûì ðèñîì — 550 ðóá.;


ïå÷åíàÿ òûêâà ñ ìåäîì, ÷åñíîêîì è áàëüçàìè÷åñêèì óêñóñîì — 150 ðóá.;


ñûðíûé òðàéôë â áîêàëå ñ ïþðå èç ãðóøè, ìóññîì èç ðîêôîðà è îðåõîâûì ïå÷åíüåì — 300 ðóá.


Гарнье, Томас Келлер — те люди, которые пользуются классикой», — говорит Илья Шалев.


В «Рагу» очень демократичные цены и каж- дый вечер — полная посадка.


— Мы продаем идею, продаем любовь к кух- не, любовь к продуктам, гармонию. Мы прода- ем правильные вещи, о которых я понятия не имел, что они могут существовать, до того, как попал во Францию…


Èëüÿ Øàëåâ â ìîñêîâñêîì ðåñòîðàíå «Ðàãó» äåëàåò ïðîñòóþ ôðàíöóçñêóþ êóõíþ


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108