11
мне, — авторская кухня, но он известен тем, что он на кухне фак- тически не работает. Он все время в зале — общается с гостями». Мы пришли, сели, я смотрю меню, зака- зываю блюдо, причем более автор- ского я до сих пор представить себе не могу: Мортадельные трубочки по-гавайски с креветкой, крабом, нежным сыром Москарпоне, чесно- ком, майонезом, ананасом и чем-то еще на картофельном дранике. 190 рублей оно стоило — и мы сидим и ждем повара. И Женя входит, и это надо видеть. Он уже со входа на- чинает здороваться с гостями: «О, привет!» «Привет, как дела?» «Как у тебя с бизнесом, все хорошо?» «Милая, что заказала на десерт? О, это не надо. Саша (официанту), вот, на седьмой столик подай, пожалуй- ста, десерт, что я вчера изобрел. Да, за счет заведения, конечно!» И так он идет по залу, со всеми общается, кому-то улыбнется, с кем-то поздо- ровается — и постепенно прибли- жается к нам. А перед нами две девушки —
лет по 35, в «боевом раскрасе»: вы- шли на «охоту за олигархами». При- чем одна очень симпатичная, а дру- гая — немного даже страшненькая. И вот он доходит до столика, где они сидят, и той, которая симпатичная, говорит: «Привет!», а ту, которая страшненькая, обнимает и целует. И надо было видеть выражение лица этой женщины! Она сразу расцвела, у нее глаза засияли, она оглядела зал эдак свысока, мол — видите, кто тут королева?.. И я подумал: насколько это гениально сделано! Вот, у нее останутся последние сто рублей, и она придет в этот ресторан и отдаст их за чашку кофе, потому что здесь ей дали почувствовать себя Женщиной!.. Вот такая положительная эмоция.
Человек пришел в ресторан и ест, ест — думает, ну, опять не удержал- ся, наел тысячи на полторы-две. А ему приносят счет, а там — 800 рублей. Йес! Восторг — вот куда надо ходить! Опять положи- тельное ощущение.
Соз
Со давайте эмоции на пустом месте!..
В Одессе был ресторан «Дежа вю».
Люди приходили, мужчины шли в туалет. А в туалете стоял самогон- ный аппарат, из которого посто- янно капает первачок. И человек только пришел в заведение —
Âòîðàÿ îøèáêà — êîãäà ðåñòîðàòîðû âîñïðèíèìàþò ðåñòî- ðàí êàê áèçíåñ ïî òîðãîâëå ñòåéêàìè, êîòëåòàìè, áîðùîì, ïåëüìåíÿìè, ñàëàòîì Öåçàðü èëè åùå ÷åì-òî. Íåò! Ðåñòî- ðàííûé áèçíåñ — ýòî áèçíåñ ïî òîðãîâëå ýìîöèÿìè. ×åëî- âåêó âàæíî ïðèéòè â çàâåäåíèå è óéòè, çàïëàòèâ êàêèå-òî äåíüãè, ñ îùóùåíèåì òîãî, ÷òî îí çàïëàòèë ìåíüøå, ÷åì ïîëó÷èë. È òîãäà ó íåãî îñòàåòñÿ ïðèÿòíîå âïå÷àòëåíèå.
а у него уже «халявная» выпивка. И это был единственный мужской туа- лет, куда стояла очередь (обычно если она есть, то в женский). Опять положительная эмоция. Во Львове есть интересный
ресторанчик, сделанный под такое бандеровское логовище. На нем никаких вывесок, никакого на- звания — дверь и звонок. Человек звонит — открывается маленькое окошечко, ему автомат в лоб и го- лос: «Пароль!» А пароль — «Слава Украине», отзыв — «Героям — сла- ва!» Открывают дверь, спрашива- ют: «Жиды, москали, коммуняки есть?» «Есть». «На тебе яду». Дают водки, гость выпивает и идет ужи- нать. Народу — полно! И у этой же компании есть дру-
гое заведение, еврейский ресторан «Под золотой розой». Приходит туда новый гость, его обслужива- ют — с песнями, весело. Он поел, посчитал сумму — примерно 50 гривен (около 250 рублей). Прино- сят счет: 480 гривен. Гость в ужасе. Официанту: «Откуда такая сум- ма?» Тот: «Вы знаете, вы настоль- ко поели, у вас нет денег? Так вы скажите, мы вызовем милицию!» «Какая милиция? Принесите меню, я покажу, что я заказывал!» «Ой, ну что вы! Будем мы носить меню каждому, кто захочет. Потом у нас меню пропадает». Гость: «Менед- жера сюда!» «Наш менеджер не из тех, кто ходит ко всяким». Что делать? «Зовите хозяина!» «Хозяин! Хозяин!» Идет хозяин — старый еврей. За ним идет толстая еврей- ка, а за ней — двое детей. Они подходят к нему всей командой: «Так, молодой человек, что у вас не в порядке?» «Да безобразие же!» «Ой, ой! Молодой человек, ты такой жадный!» Дети ходят вокруг, пытаясь ухватить часы или теле- фон, и вдруг гость — этот самый молодой человек — видит, что люди, сидящие вокруг, рыдают от
смеха. И понимает, что весь этот театр устроен лично для него!.. Заведение процветает, на чаевые никто не жалуется. Это и есть эмоции. И вот те
владельцы, которые понимают, что они торгуют эмоциями и насаж- дают в свои заведения какие-то такие мелочи, «штучки», — они и выигрывают. В Москве одно из моих любимых
заведений — кафе «Дантес». Там есть вещи, которые сразу рождают в душе какой-то восторг. Первая — коктейли. Самый попу- лярный коктейль сегодня повсеме- стно Мохито. И там есть Мохито. Есть обычный, а есть литровый. И вот сидит маленькая девушка, у нее в руках литровый коктейль. И мужики сразу соображают: а что с ней станет, когда она его допьет?.. И начинают виться вокруг нее… А ей-то это нравится, она ж для этого сюда и пришла. Эмоция на пустом месте! Вторая мелочь — стоят бокалы. Официант наливает вино. Где-то по 150 граммов наливают, в более жадных ресторанах — по 125. А здесь при заказе бокала вина официант подходит с бутылкой и наливает не глядя — сколько получится. И подливает еще. И эта широта души, когда не мелочатся, покоряет. Я убежден, что прежде чем открыть заведение, ресторатор должен понимать две вещи: во- первых, надо работать для пуб- лики, а во-вторых — эту публику развлекать. Если этого не делается, заведение лишается половины прибыли.
В следующих номерах мы про-
должим разговор о том, где еще ресторан теряет прибыль, на
каких мелочах «прокалывается» ресторатор
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108