98


ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ


ÔÎÐÌÀÒ


Мясо, запеченное на картофельной подуш- ке, с овощами и сыром Эмменталь


Технология приготовления:


Картофель помыть, нарезать на дольки, смешать с рубленым луком, чесно- ком, тимьяном, смешать со смесью растительных масел и запечь в конвекто- мате до золотистого колера. Затем выложить в форму и примять.


Говядину нарезать кубиком, посолить, поперчить, подмариновать в масле и обжарить на разогретой сковороде. Добавить нарезанные помидоры и цуккини, прожарить. Мясо с овощами смешать с мятой и сыром, выложить в форму с картофелем и запечь до колера.


Приготовить соус: в сухом ковшике прогреть перец с рубленой мятой, затем добавить Деми Гляс и прогреть. Перед подачей ввести ломтик масла.


Снять с мяса с картофелем форму, положить их на блюдо. На мясо положить сливки. Соус подавать отдельно.


Èíãðåäèåíòû


/ американская говядина Eye of Round (отруб огузок) — 140 г; / кислосливочное масло 82% — 50 г; / сыр Эмменталь тертый, 6 мес. 30% — 70 г;


/ картофель — 120 г; / лук репчатый — 30 г; / чеснок — 6 г; / тимьян — 2 г; / масло растительное — 30 мл;


/ помидоры — 40 г; / цуккини — 30 г; / мята свежая — 7 г; / соус Деми Гляс — 40 мл; / соль, перец черный свежемолотый.


Стейк Сирлойн с сырно-кукурузным пюре и салатом из помидоров со сливочно-мясным дрессингом


Технология приготовления:


Томаты ошпарить кипятком, сразу выложить в лед и снять кожуру. Раз- резать на 4 части, смешать с красным луком, нарезанным очень тонкой соломкой, и листьями мяты. Довести до вкуса морской солью и свежемо- лотым перцем. Дать салату постоять 10 минут.


Приготовить сырно-кукурузное пюре: репчатый лук произвольно наре- зать и обжарить с беконом до золотистого цвета, затем прогреть с кукуру- зой и сливками. Пробить в блендере до однородной массы. В последний момент ввести натертый сыр Олтермани, более пюре не греть на огне. Держать в теплом месте до момента подачи.


Стейк подготовить к работе. Слегка смазать растительным маслом и обжарить на разогретой (но не раскаленной) сковороде без масла по две минуты с каждой стороны. Затем посолить морской солью, из мельницы поперчить и накрыть фольгой. Дать мясу 3-5 минут постоять в теплом месте (с температурой не более 55-60о


С) Èíãðåäèåíòû


/ американская говядина Sirloin (верхняя часть тазобедренного отруба) — 280 г; / кислосливочное масло 82% — 10 г; / сливки кулинарные 15% — 30 мл; / полутвердый сыр Олтермани 29% — 30 г; / томаты черри желтые — 70 г; / томаты черри красные — 70 г;


Собрать блюдо. На тарелку выложить пюре, на него — стейк, на стейк — салат из томатов черри. Мясной сок из сковороды налить в сотей- ник и прогреть с портвейном и тимьяном. Перед подачей в соус выложить кусочек холодного кислосливочного масла, перемешать, не доводя до кипения. Полить готовым соусом томаты на мясе. Рядом выложить микс из листьев салата и рубленой зелени, заправленный оливковым маслом. Можно также добавить обжаренный бекон.


/ оливковое масло — 10 мл; / мята — 5 г; / лук красный — 10 г; / кукуруза консервированная — 100 г; / бекон — 40 г; / лук репчатый — 40 г; / соль морская, перец черный горошком; / масло растительное — 15 мл;


/ тимьян — 2 г; / портвейн — 15 г.


Для микса из листьев салата: / руккола — 5 г; / фриссе — 5 г; / мангольд — 3 г; / мята свежая — 1 г; / базилик свежий — 2 г.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108