96
ÈÇÞÌÈÍÊÀ ÎÒ ØÅÔ-ÏÎÂÀÐÀ
ÔÎÐÌÀÒ
Блюда от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»
Сергей Селиванов является не только шеф-поваром ресторана «Русская рыбал- ка» — он шеф-консультант Академии Гостеприимства и член Гильдии шеф-поваров России. Сергей также является бронзовым призером европейских соревнов шеф-поваров European Chef Award 2008 (Хельсинки), и надо заметить, что это пер- вая победа российских поваров на европейских соревнованиях с 1905 го Помимо того, Сергей Селиванов является золотым призером россий- ско-финских соревнований шеф-поваров «Иматра-2005», дипломантом соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтий- ская Кулинарная Звезда» и членом Ассоциации европоваров Финляндии от Академии Гостеприимства.
ая рыбал-
еф-поваров нований
что это пер- ода!
и На мастер-классе, прошедшем этой осенью в Академии, Сергей пред-
ставлял высокотехнологичные блюда, которые можно предложить гостям в ресторане. Всем поварам широко известны три говяжьих отруба — Striploin (тонкий край), Tenderloin (вырезка) и Ribay (толстый край). Сер- гей Селиванов предлагает использовать в работе и другие отруба, более дешевые, но не менее вкусные. Куратором мастер-класса выступил Серж Фери (Франция), член прав- ления и шеф-консультант Академии Гостеприимства, председатель жюри международных конкурсов, член международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs.
ям р-
и Chaine des
Теплый салат из мари- нованной в портвейне томленой говядины с миксом из рассыпчато- го творога, авокадо и томатов черри
Технология приготовления:
Заранее приготовить маринованную в портвейне томленую говядину. Для этого портвейн смешать со специями, маслом и соком лимона. Залить получившейся смесью мясо на сутки. Затем обжарить мясо на сильном огне, завернуть плотно в фольгу и томить в конвектомате при температуре 120-130о
С в течение 3-3,5 часов.
Приготовить пюре из авокадо: в блендере пробить мякоть авокадо с соком лайма, оливковым маслом, солью, перцем. Томаты помариновать в оливковом масле с тимьяном и базиликом, быстро обжарить на раска- ленной сковороде до полуготовности, добавить крем-бальзамик.
Томаты немного остудить, добавить рассыпчатый творог. Мясо нарезать крупными кусками.
Выложить на блюдо пюре из авокадо, рядом с ним — помидоры с тво- рогом. На пюре и помидоры выложить ломтики мяса, рядом — микс из листьев салата.
Èíãðåäèåíòû Для маринованной в портвейне
томленой говядины п/ф: / американская говядина Eye of Round (отруб огузок) — 1000 г; / тимьян — 20 г; / розмарин — 10 г; / портвейн — 500 мл; / мед — 30 г; / лимон — 1 шт.; / масло из виноградных семечек — 30 мл;
/ соль, перец черный молотый.
Для блюда: / маринованная в портвейне томленая говядина п/ф — 140 г; / грудинка — 80 г; / авокадо — 50 г; / сок лайма — 10 мл; / помидоры черри — 50 г; / творог рассыпчатый 2% — 60 г; / базилик — 2 г;
/ тимьян — 2 г; / соль, перец свежемолотый; / оливковое масло — 10 мл; / крем бальзамик — 5 г.
Для микса из листьев
салата: / ромейн — 15 г; / фриссе — 15 г; / мангольд — 5 г.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108