73
своих знаний, посещая занятия других учебных заведений, входящих в консор- циум. Он объединяет вузы, в которых обучаются 165 тысяч студентов и рабо- тают более 7 тысяч преподавателей. На эти учебные заведения надеются как на поставщиков квалифицированных кадров для будущей олимпиады в Сочи, поскольку приоритетом становится знание иностран- ных языков и умение следовать зарубеж- ным стандартам сервиса.
ОБРАЗОВАНИЕ ИЛИ ОПЫТ? ЛУЧШЕ И ТО, И ДРУГОЕ
— На заочном отделении учатся те, кто
уже работает в сфере ресторанного бизнеса, причем в основном не первый год, — рас- сказывает Яна Горлова, студентка кафедры менеджмента предприятий общественного питания СПбГУСЭ. — Эти люди знают свою специальность, но им не хватает диплома о высшем образовании, чтобы двинуться дальше. В основном, конечно, приходят студенты с очень узкой общеобразователь- ной базой, поэтому, на мой взгляд, должно быть больше гуманитарных предметов, чтобы люди, которых готовят к управлению серьезными бизнес-структурами, облада- ли широкой общей эрудицией. Зачастую многим не хватает психологических и кон- фликтологических навыков для эффектив- ной работы с людьми. Чтобы подготовить грамотного управленца в сервисной сфере, тем более, если человек уже имеет опыт работы, нужно дать ему представления обо всех возможных спецификах профессии — допустим, каковы стандарты за рубежом. А из этого всплывает другая проблема — знание языков, поскольку нужно читать журналы, следить за инновациями на Запа- де, а оно у нас, особенно среди управляю- щего персонала, не обладающего высшим образованием, чрезвычайно низкое. Чтобы «дослужиться» до должности управляюще- го в своем ресторане, требуется в среднем три года, а за этот срок очень легко забыть даже тот английский, который всем дают в школе. Проблема в том, что у нас доста- точно профессиональные преподаватели, у которых есть чему поучиться, а основная масса студентов не очень в этом заинтере- сована — их дело получить диплом и идти дальше. Из таких людей трудно сделать хороших специалистов, поэтому рассчиты- вать на то, что российский бизнес станет
более «культурным», пока не приходится. Оксана Иванова, участник конкурса официантов «Лучший по Профессии» 2009, ныне работающая администратором в рес- торанном комплексе «Буль-Вар», считает, что образование все же не может заменить многолетнего опыта работы. — Менеджеры, приходящие из универси-
тетов, зачастую оказываются менее ком- петентными, нежели менеджеры, «вырос- шие» из официантов, хотя, конечно, вузы дают много ценных знаний, — говорит Оксана. — Зачастую персонал приходится обучать общению с людьми: не все умеют быть по-настоящему дружелюбными, больше предпочитают не выходить за рамки «записал — забил — вынес — рас- считал — забыл». К счастью, в нашем рес- торане, хватает профессионалов, которые могут грамотно обучить новых официан- тов, поэтому мы можем позволить себе постоянно повышать качество сервиса, не привлекая людей со стороны и не органи- зовывая дополнительных занятий. Поэто- му сейчас какие-либо курсы для нашего персонала — это, скорее, вопрос личной инициативы, а не серьезная необходи- мость, поскольку опыта работы у сотруд- ников вполне достаточно.
ПОВАРА И ПОВАРА ОТ БЕЗЫСХОДНОСТИ
Немного по-другому обстоит дело в кол- леджах, которые обучают поваров, кон- дитеров, хлебопеков. Поскольку крупное творчество в поварской профессии — дело людей заслуженных, если не именитых, получается, что обучение в колледже во многом строится на стандартных шабло- нах или раскладках, по которым учатся готовить. Это удобно, поскольку во всех ресторанах работают по такому же прин- ципу, используя раскладки меню, разрабо- танные шеф-поваром. Василий Алексеев, работавший 2 года
в ресторане «Евразия» и закончивший Кингисеппский Колледж торговли и пита- ния по специальности «Повар 5 разряда», рассказывает, что трудоустроиться после колледжа достаточно просто, а вот при- житься на новом месте, с ходу разобраться во всех тонкостях производства довольно трудно.
— Особенно если работаешь с той кух- ней, с которой не так активно знакомят во
Îêñàíà Èâàíîâà ñ÷èòàåò, ÷òî îáðà- çîâàíèå âñå æå íå ìîæåò çàìåíèòü ìíîãîëåòíåãî îïûòà ðàáîòû
Âàñèëèé Àëåê- ñååâ óâåðåí, ÷òî ïîñëå êîëëåäæà ìîæíî äîñòàòî÷íî ïðîñòî òðóäîóñòðî- èòüñÿ, à âîò ïðè- æèòüñÿ íà íîâîì ðàáî÷åì ìåñòå — óæå ñëîæíåå
Îáó÷åíèå. Òðåíèíãè. Ñåìèíàðû
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108