89 Специально для нашего журнала Александр Тыжненко провел мастер-класс, наглядно показав приготовление
одного из конкурсных блюд — основного (см. стр. 90-91). А холодную закуску, которую он готовил в Риге, мы пред- ставляем только в рецепте.
Панна Котта с лососем, козьим сыром и перепелиным яйцом
Технология приготовления: Èíãðåäèåíòû
/ ëîñîñü ôèëå — 60 ã, / ÿéöî ïåðåïåëèíîå — 3 øò., / ÿéöî êóðèíîå — 1 øò., / ñëèâêè 33% — 20 ìë, / êîçèé ñûð Ñåí-Ìîð — 30 ã, / ìîðñêàÿ ñîëü — 3 ã, / æåëàòèí — 1/3 ëèñòà, / óêñóñ ìàëèíîâûé — 3 ìë, / îëèâêîâîå ìàñëî — 15 ìë, / ëóê-ïîðåé — 2 ã, / ëèìîííûå ÷èïñû — 3 ã, / ìåä — 15 ã, / ôåíõåëü — 30 ã, / áåëîå âèíî — 30 ìë, / ñàõàðíûé ïåñîê — 5 ã.
Часть филе лосося нарезать слайсами и замариновать в смеси оливкового масла, малинового уксуса, морской соли, меда; часть отварить в конвек- томате в режиме «пар».
Желатин развести в воде.
Белок куриного и перепелиного яйца взбить отдельно. Отварное филе лосося измельчить в блендере до од- нородной массы вместе со сливками 33%, козьим сыром и морской солью; добавить желатин и взбитые белки двух перепелиных и одного курино- го яиц; перемешать до однородной консистенции.
В форму, предварительно смазанную оливковым маслом, залить смесь, остудить в холодильном шкафу.
Фенхель нарезать дольками и кара- мелизовать в смеси белого вина и сахара.
Отварить одно перепелиное яйцо.
Застывшую «Панна Котта» извлечь из формы, выложить в центр тарелки, обернуть слайсом маринованного лосося. Сверху выложить чипс из лимона, стрелку лука-порей, кубик козьего сыра.
Декорировать блюдо медом, козьим сыром, карамелизованными дольками фенхеля и отварным белком перепе- линого яйца.
Лимонные чипсы: лимон (10 г), на- резать на слайсы и сушить в конвек- томате 8-9 минут при температуре 160о
С.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108