40 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß


Меню: тенденция снижения количества блюд и их калорийности


Франция на протяжении нескольких веков является незыблемым авторитетом в вопросах


кулинарии и сервиса для поваров всего мира. Многие правила французских ресторанов используются и в российских — например, правило фиксированного меню, которым гостю рекомендуется пользоваться для экономии средств. Действительно, и у нас стали широко применяться заказы комплексных обедов, состоящих из основного блюда, салата и десерта (во Франции он часто заменяется сыром). Иногда такой обед расширяется до 4 позиций, а французы порой предлагают комплексно до шести блюд. Menu fixе пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их a la carte – а значит, по отдельности.


Ëîðàí Ãðàíäæèðàð îòìå÷àåò, ÷òî ñî- âðåìåííîå ìåíþ ìîæåò ïîìåñòèòü- ñÿ íà îäíîé ñòðà- íèöå, ïîòîìó ÷òî ïîõîä â ðåñòîðàí äîëæåí áûòü êàê ïðèõîä â ãîñòè


другим и никогда не смешиваются — на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он есть в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо — мясное или рыбное. При этом если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Следом идет овощной салат и уже после него сыры — разные сорта, нарезанные треугольными кусоч- ками. Их подают на одном большом подносе. После сыров наступает черед антреме — закус- ки «между блюдами», призванной создать плав- ный переход от обеда к десерту. После антреме, которым могут быть мусс, крем, суфле или даже блинчики и пончики, подают сам десерт.


П Традиционная французская трапеза может


начинаться и с горячих закусок (или холод- ных, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт


орядок подачи блюд во Франции несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за


или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской — сыр.


Но сегодня подход к подаче и приготовлению


блюд, да и самим блюдам во Франции меняет- ся. И к новым тенденциям стоит присмотреть- ся и нашим поварам, ведь почти наверняка они станут достоянием и российских ресторанов.


— Если раньше считалось необходимым


иметь очень большое меню, которое могло содержать буквально десятки страниц, то се- годня тенденция иная, — рассказывает Лоран Гранджирар, владелец и шеф-повар ресто- рана Oxalis во французской глубинке, городе Remiremont. — Современное меню может поместиться на одной странице, потому что по- ход в ресторан должен быть как приход в гости. В гостях ведь для друзей не готовят широкий выбор блюд — хозяин и хозяйка стараются предложить просто самое лучшее. Так же и шеф- повар в ресторане — уменьшая меню, работает над улучшением качества того, что предлагает.


Во Франции сегодня очень большое вни- мание уделяется облегчению калорийности продуктов, в кондитерском производстве снижают количество сахара, используют мень-


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108