37


получать много денег, и тогда будут выше расходы и выше цена блюда. И он же может быть бренд-шефом, шефом-консультантом и воспитывать нескольких поваров, которые будут работать в ресторанах, а он — только отслеживать, какой уровень продукции и как соблюдается меню.


Сам Александр Смелянский является очень


успешным ресторатором, открывающим именно французские заведения. Он руково- дил проектом создания и запуска в Москве ресторана «Кумир» знаменитого французско- го шеф-повара Мишеля Труагро. Он является основателем управляющей компании Cuisin and C (ресторан-клуб «Реставрация», рес- тораны французской кухни «Жеральдин» и «Белый квадрат») и совладельцем арт-кафе «Seasons. Осень». Александр Смелянский — единственный в России обладатель награды L'esprit alimentaire — «За продвижение фран- цузской культуры». И он уверен, что все эти вопросы решаемы.


Наши повара и рестораторы считают, что французский ресторан должен быть доро- гим, и это правильно — просто они забы- вают о том, что, помимо ресторана, фран- цузским может быть бистро или брассери, которые могут отличаться от правильных дорогих заведений и дизайном, и подходом к обслуживанию, и средним чеком — но не качеством блюд! И здесь, в бистро или брассери — и об этом говорят сами француз-


Ïåòåðáóðãñêèé ðåñòîðàí «Íà Åëèñååâñêèõ ïîëÿõ» äåëàåò ñòàâêó íà ðàçâèòèå ôðàíöóçñêîé êóõíè ñ ôðàíöóçñêèìè ïðîäóêòàìè


ские повара — для того, чтобы делать блюда французской кухни вовсе не обязательно привозить продукты непосредственно из Франции. Более того — нужно брать свои национальные сезонные продукты, кото- рые, кроме того что вкусны и свежи, еще и дешевы.


— Я покупаю обычные продукты и делаю французскую кухню. Зачем мне нужен фран- цузский лук, чтобы делать хороший луковый суп? — вопрошает Серж Фери, уже много лет работающий шеф-поваром в петербургских ресторанах.


Àëåêñàíäð Ñìåëÿí- ñêèé ÿâëÿåòñÿ î÷åíü óñïåøíûì ðåñòîðà- òîðîì, îòêðûâàþùèì èìåííî ôðàíöóçñêèå çàâåäåíèÿ


Ñåðèÿ Sam&Squito: òîíêèé è ïðî÷íûé ôàðôîð


Åêàòåðèíà Ðóìÿíöåâà, äèðåêòîð Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêîãî îòäåëåíèÿ êîìïàíèè «Êëåí»


Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ôðàíöóçñêîé êóëüòóðû åäû — îòíîøåíèå ê íåé êàê ê èñêóññòâó. Êàæäîå áëþäî äîëæíî áûòü èíòåðåñíûì, õàðàêòåðíûì, êðàñèâûì. Ïîýòîìó ñåðâèðîâêå ñòîëà íåîáõîäèìî óäåëÿòü îñîáîå âíèìàíèå, ïîäáèðàÿ äëÿ ýòîãî ñîîòâåòñòâóþùóþ ïîñóäó. Î âûáîðå ïîñóäû äëÿ çàâåäåíèÿ ôðàíöóçñêîé êóõíè ðàññêàæåò Åêàòåðèíà Ðóìÿíöåâà, äèðåêòîð Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêîãî îòäåëåíèÿ êîìïàíèè «Êëåí».


Áåëàÿ êëàññè÷åñêàÿ ôàðôîðîâàÿ ïîñóäà ïîçâîëÿåò ïîâàðó ïðîÿâèòü âñþ âîç- ìîæíóþ ôàíòàçèþ â äåêîðàöèè áëþä, íå îãðàíè÷èâàÿñü öâåòîì è ôîðìîé. Äëÿ ðåñòîðàíîâ, êîòîðûå ñïåöèàëèçèðóþòñÿ íà åâðîïåéñêîé êóõíå è, â ÷àñòíîñòè, íà ôðàíöóçñêîé, ìû ìîæåì ïðåäëîæèòü íàø íîâûé ýêñêëþçèâíûé äèçàéíåðñêèé ôàðôîð Sam&Squito.


Ôàðôîð ïðåäñòàâëåí â äâóõ ñåðèÿõ — Classic è Quadro. Äèçàéí ôàðôîðà Sam&Squito ó÷èòûâàåò ïîñëåäíèå òåíäåíöèè åâðîïåéñêîé ìîäû.  ñîñòàâ äîáàâëå- íà äðîáëåíàÿ êîñòü, ÷òî äàåò ôàðôîðó ïîòðÿñàþùóþ áåëèçíó ñ ëåãêèì ìîëî÷íûì îòòåíêîì è ïðîçðà÷íîñòü íà ñâåò. Ïðè ýòîì òåõíîëîãè äîáèëèñü íóæíîé ïðîïîðöèè â äîáàâëåíèè äðîáíîé êîñòè, ïîçâîëÿþùåé ñîõðàíèòü ïðîôåññèîíàëüíûå ñâîéñò- âà ôàðôîðà è ïðåæäå âñåãî åãî ïðî÷íîñòü.


 êà÷åñòâå ñïðàâêè: ìîëîòàÿ êîñòü äîáàâëÿåòñÿ â ýëèòíûé ôàðôîð.  çàâèñèìî- ñòè îò åå ïðîöåíòíîãî ñîäåðæàíèÿ ôàðôîð ñòàíîâèòñÿ ïðîçðà÷íûì è òîíêèì è, êàê ñëåäñòâèå, èíîãäà ÷ðåçìåðíî õðóïêèì. Íî â äàííîì ïðîäóêòå íàéäåí óäà÷íûé êîìïðîìèññ. Ñåðèÿ Sam&Squito ÿâëÿåòñÿ ýêñêëþçèâíîé è ïîñòàâëÿåòñÿ â Ðîññèþ òîëüêî íàøåé êîìïàíèåé. Ýòà ñåðèÿ ïðîèçâîäèòñÿ íà çàâîäå, ðàáîòàþùåì ñ ëèäå- ðàìè åâðîïåéñêîãî ýëèòíîãî ôàðôîðà.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108