67


производит свои гастрономические продукты, чем очень гордится. В России на сегодняшний день настоящих гастрономических продуктов нет: все рецепты утеряны за время советской власти и восстановлению не подлежат.


— Думаю, даже если сегодня кто-то начнет


поднимать какие-то местные летописи и даже найдет историю какого-то сугубо местного продукта, то вряд ли сможет его воспроизве- сти, — считает Владимир Баканов. — У меня целая группа людей занималась изучением ка- либрованных каргопольских рыжиков, и един- ственное, что мы про них точно знаем, — то, что их не мыли, а просто протирали ветошью, и всегда доставляли в бутылках, потому что они проходили в горлышко. Но этих знаний совсем недостаточно, чтобы создать продукт и сказать, что он может носить это имя. Поэтому уже можно сказать, что рецептура продуктов в большинстве случаев утрачена и вряд ли подлежит возрождению, а территория, на кото- рой эти продукты можно воспроизвести, тоже весьма условна.


Кстати, в Татарстане есть гастрономические


продукты — 21 вид, они выпускаются до сих пор, и одним из самых известных является татарский вяленый гусь, который делается по аналогии с хамоном — испанским гастрономи- ческим продуктом.


— И сегодня, с нашей точки зрения, самым оптимальным для России является процесс вос- создания и, если хотите, даже придумывания этих гастрономических продуктов, — про- должает Владимир Баканов. — И здесь любая


другая кооперация, кроме частно-государст- венной, вряд ли возможна.


Итальянцы, к примеру, если вспомнить пармскую ветчину, объединялись в консорциу- мы. Это означает, что к моменту, когда такая организация создавалась, на данной конкрет- ной территории существовало как минимум сто предприятий разной величины — от ма- леньких фермерских до крупных предприятий с промышленной переработкой и кооперати- вов. От этого зонтичного бренда выигрывали все, ведь каждый имел право использовать свой бренд (название своей мастерии, имя сво- ей семьи), но существовал зонтичный бренд — Prosciutto di Parma — Пармская ветчина. Во Франции это тоже некое объединение, подчиненное государственному институту. У нас сегодня такого нет даже в принципе — как выразился Владимир Баканов, «невозможно объединить кого-то, кто не существует в реаль- ной жизни». Единственным выходом он видит придумывание гастрономических продуктов. На вопрос, как можно это сделать, он приводит пример хлеба с добавками.


— Есть некий базовый хлеб, — объясняет Баканов. — А в вашей местности растут какие- то, предположим, орехи, которые свойственны именно вашей территории и очень трудно воспроизводимы в других областях благодаря особому рельефу и климату. Добавляйте эти орехи! Давайте имя этому хлебу! Давайте бу- дем вместе его продвигать, рассказывать о его особенностях и свойствах. Люди придумывают алкогольные напитки. Мы забыли, что такое


Âëàäèìèð Áàêàíîâ ñ÷èòàåò, ÷òî ñåãîäíÿ ñàìûì îïòèìàëüíûì äëÿ Ðîññèè ÿâëÿåòñÿ ïðîöåññ âîññîçäàíèÿ è åñëè õîòèòå äàæå ïðèäóìûâàíèÿ ýòèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ïðîäóêòîâ.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108