28 ñòð. 28-52 Тема номера:
французская кухня
Парадокс французской кухни
Говорить и писать о французской кухне сегодня трудно. Эта кухня, исторически так близко связанная с русской, во всеобщем понимании остается чем-то эксклюзивным, высоким и недоступно дорогим. Может быть, поэтому французская кухня в России сегодня переживает некий спад: рестораторы понимают, что дорогие заведения (французские – о-ля-ля!) не окупятся, а дешевых в этом сегменте не бывает. В том-то и дело, что, похоже, передовые повара сегодня нащупали возможность развития новой демократической концепции – недорогих заведений высокого уровня. Французских? Несомненно. Но и явно своих, национальных, работающих на национальных сезонных продуктах. Интересно, что самыми первыми поварами, заговорившими не о снижении высоких стандартов, а об упрощении высокой кухни, приближении ее к обычным гостям ресторанов и возможности удешевления стали сами французы. Впрочем, вряд ли это удивительно – Франция отнюдь не даром является неоспоримым лидером мировой кулинарной индустрии. И именно французские повара стали зачинателями нового мирового тренда, как ни парадоксально он сегодня звучит, – semi-fine dining: доступная высокая кухня.
Ó êàæäîãî ïîâàðà Ôðàíöèè åñòü ñâîÿ âîëøåáíàÿ ïàëî÷êà 29
Ìÿòåæ òàðåëîê íà ôðàíöóçñêîé êóõíå 30 Ìèêñ ïî-ôðàíöóçñêè 32
Õîðîøàÿ êóõíÿ — ýòî àíòèêðèçèñíàÿ òåðàïèÿ 34 Â Ðîññèè ïîêà åñòü ðåñòîðàíû, à íå áèñòðî 36
Ìåíþ: òåíäåíöèÿ ñíèæåíèÿ êîëè÷åñòâà áëþä è èõ êàëîðèéíîñòè 40
Äëÿ ñîâåðøåííîé êóõíè — ãðàìîòíîå îáîðóäîâàíèå! 42
Ñîóñû, äåñåðòû, ìóññû ïðèãîòîâÿòñÿ ïî âêóñó 43
Ïðîäóêòû äëÿ ðåñòîðàíà: ïîêà òîëüêî ôðàíöóçñêèå 44
Ôðàíöóçñêèå ìîðåïðîäóêòû: íà ïðàçäíèê è íà êàæäûé äåíü 45
Ñûðíàÿ òàðåëêà èç Ôðàíöèè — â Ðîññèþ 46 Ðîëü ñëèâîê âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè 49
Âèíà, âåëèêèå ñâîåé ñëîæíîñòüþ è ñâîåé ïðîñòîòîé 50
Ïîñëåäíèé øòðèõ ïðèÿòíîãî óæèíà 52
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹ 10, 2010 ã.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108