28 ñòð. 28-52 Тема номера:


французская кухня


Парадокс французской кухни


Говорить и писать о французской кухне сегодня трудно. Эта кухня, исторически так близко связанная с русской, во всеобщем понимании остается чем-то эксклюзивным, высоким и недоступно дорогим. Может быть, поэтому французская кухня в России сегодня переживает некий спад: рестораторы понимают, что дорогие заведения (французские – о-ля-ля!) не окупятся, а дешевых в этом сегменте не бывает. В том-то и дело, что, похоже, передовые повара сегодня нащупали возможность развития новой демократической концепции – недорогих заведений высокого уровня. Французских? Несомненно. Но и явно своих, национальных, работающих на национальных сезонных продуктах. Интересно, что самыми первыми поварами, заговорившими не о снижении высоких стандартов, а об упрощении высокой кухни, приближении ее к обычным гостям ресторанов и возможности удешевления стали сами французы. Впрочем, вряд ли это удивительно – Франция отнюдь не даром является неоспоримым лидером мировой кулинарной индустрии. И именно французские повара стали зачинателями нового мирового тренда, как ни парадоксально он сегодня звучит, – semi-fine dining: доступная высокая кухня.


Ó êàæäîãî ïîâàðà Ôðàíöèè åñòü ñâîÿ âîëøåáíàÿ ïàëî÷êà 29


Ìÿòåæ òàðåëîê íà ôðàíöóçñêîé êóõíå 30 Ìèêñ ïî-ôðàíöóçñêè 32


Õîðîøàÿ êóõíÿ — ýòî àíòèêðèçèñíàÿ òåðàïèÿ 34 Â Ðîññèè ïîêà åñòü ðåñòîðàíû, à íå áèñòðî 36


Ìåíþ: òåíäåíöèÿ ñíèæåíèÿ êîëè÷åñòâà áëþä è èõ êàëîðèéíîñòè 40


Äëÿ ñîâåðøåííîé êóõíè — ãðàìîòíîå îáîðóäîâàíèå! 42


Ñîóñû, äåñåðòû, ìóññû ïðèãîòîâÿòñÿ ïî âêóñó 43


Ïðîäóêòû äëÿ ðåñòîðàíà: ïîêà òîëüêî ôðàíöóçñêèå 44


Ôðàíöóçñêèå ìîðåïðîäóêòû: íà ïðàçäíèê è íà êàæäûé äåíü 45


Ñûðíàÿ òàðåëêà èç Ôðàíöèè — â Ðîññèþ 46 Ðîëü ñëèâîê âî ôðàíöóçñêîé êóëèíàðèè 49


Âèíà, âåëèêèå ñâîåé ñëîæíîñòüþ è ñâîåé ïðîñòîòîé 50


Ïîñëåäíèé øòðèõ ïðèÿòíîãî óæèíà 52


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí» ¹ 10, 2010 ã.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108