65
сегодня все — заложники импортных продук- тов.
Кирилл Мартыненко, управляющий парт-
нер сети стейк-хаусов «Торро Гриль», поддер- живает Антона Лялина.
— Мы работаем в очень бюджетном сег- менте, чтобы было все просто, понятно и не стоило безумных денег, — рассказывает он на конференции, собранной рестораторами. — Являемся довольно доступным рестораном, и я, наверное, могу сказать за всех ресто- раторов подобных заведений: для нас взаи- моотношение с фермерскими хозяйствами и фермерскими продуктами было бы очень хорошим решением. Средний чек нашего рес- торана — около 1 тысячи рублей и мы могли, бы его снизить до 600-700 рублей именно за счет российских продуктов.
Но их можно пересчитать по пальцам, оте-
чественные продукты, которые используются сегодня в данном заведении, это курица, соль, сахар, мука, гречка — и, пожалуй, все.
— И нам как рестораторам безумно обидно покупать зелень в Голландии — при той огромной территории в России, кото- рую можно было бы под это использовать; помидоры и огурцы тоже привозим из-за рубежа, — продолжает Мартыненко. — И дело не в том, что мы не хотим это покупать здесь, а в том, что для ресторана очень важен стандарт — важно, чтобы продукт на входе в заведение был всегда очень стабильным, одинакового качества, одинакового размера. Этого нет! Мы уже на протяжении пяти лет пытаемся найти отечественного производи- теля, который бы с постоянным качеством и размером поставлял бы нам такой простой, казалось бы, продукт как соленый огурец или квашеную капусту. Однажды такого фермера нашли. В Чикаго… Шикарные огурцы, для ресторана подходят идеально — и что, отту- да, что ли, везти?..
Ресторатор не без гордости рассказывает об опыте работы с нашим фермером и нашим оте- чественным продуктом, хотя и не являющимся традиционным, — страусиным мясом. Во всех стейк-хаусах «Торро Гриль» есть страусятина российского производства, поставляемая из Брянской области. Руководители сети туда сами ездили, общались с производителями, показали, как нужно упаковывать это мясо, как обрабатывать, обозначили стандарты — и гости теперь с удовольствием едят это мясо.
— Да, я понимаю, что шеф-повар не все-
гда заинтересован работать с незнакомым продуктом, незнакомым блюдом, поскольку непонятно, как примет его гость и какой «выхлоп» от него будет, — уточняет Антон Ля- лин. — Но если это блюдо правильно подать, хорошо назвать, написать, что это натураль- ный продукт, указать, из какого он региона, и прочее, прочее, прочее, не забыв замотивиро- вать персонал, то продажи получатся.
« У нас, к сожалению, будучи на Волге, мне очень тяжело было
попробовать местную рыбу, съесть хорошую уху. В Сочи, если мы заказываем мидии, нам в ста процентах случаев приносят новозеландские мидии! Местных нет — хотя они есть: я сам из Сочи, я точно знаю
» Êèðèëë Ìàðòûíåíêî
Но говоря об отечественном продукте, нельзя не сказать еще об одном из главных аспектов сотрудничества с фермерами — о ценообразовании.
— Иногда поставщики говорят: «Мы не
можем реализовать, не можем договорить- ся», — продолжает Антон Лялин. — И я понимаю, почему: наверное, цены не соот- ветствуют… Когда мне предлагают местную мраморную говядину по цене американ- ской — уж, наверное, я ее не куплю, как бы ни пытался поддерживать местного произво- дителя. Понимая при этом, что ее качество и стандарт не позволят мне на нее перейти полностью…
« Нам как рестораторам безумно обидно покупать
зелень в Голландии — при той огромной территории в России, которую можно было бы под это использовать; помидоры и огурцы тоже привозим из-за рубежа
» Àíòîí Ëÿëèí — Потому что, если мы платим за ту же
зелень, которая везется из Голландии, из Израиля, каких-то других стран, и понима- ем, из чего формируется ее стоимость, то, конечно, нам хотелось бы, чтобы россий- ский продукт был дешевле голландского, — поддерживает партнера Кирилл Мартынен- ко. — Но, к сожалению, все те, с кем мы разговаривали, хотят продавать на том же уровне, на котором продается очень качест- венный и стабильный продукт из Европы.
Федерация рестораторов и отельеров, по- нимая всю глобальность данной проблемы, считает, что пришла пора создавать в России свои гастрономические продукты, которые могли бы стать конкурентоспособными и не столь дорогими, как импортные. Более подробно о предложении ФРиО читайте в следующем материале.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108