51
Вспомним Божоле, праздник которого уже вот-вот грядет!..
Россияне позже всех европейцев узнали
традицию праздника молодого вина, откры- тую нам именно Божоле, и с энтузиазмом ее приняли. Вот уже несколько лет по сути каж- дый ресторан отмечает третий четверг ноября молодым вином из Франции. По французским законам, вывозить его раньше 11 числа нель- зя, но 18-го тем не менее весь мир откроет бутылки Божоле! 55 млн. бутылок ежегодно разъезжается из французского региона по всему миру, и большая их часть выпивается как раз в дни праздника, еще до Рождества (до которого официально можно пить молодое вино).
Божоле вырабатывается из сорта красного
винограда Гамэ и готовится по особой тех- нологии: ягоды винограда не выжимаются прессом, а начинают бродить под собственной тяжестью. Вино из-за этого получается легким и приятным, хорошо пьющимся. Французы празднуют его до воскресенья. Фактически это винный Новый год!
Вино для кухни незаменимо
Надо отметить, что одной из особенностей французской кухни является активное ис- пользование в приготовлении самых разно- образных блюд виноградного вина, коньяка и ликера.
Вино при этом, как правило, подвергается
значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остаю- щийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.
Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит глав- ной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во француз- ской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Крас- ное вино чаще употребляется для приготовле- ния блюд из мяса домашних и диких живот- ных, белое — для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
А для сыра — тем более! Пары «сыр — вино» начали формироваться
во Франции еще в Средние века. Именно тогда появилась возможность систематизировать производимые продукты. Занимались этим прежде всего, конечно, монахи, которые не просто придумывали технологии для себя (хотя прежде всего для себя) — они их анали- зировали и записывали. И появились инст- рукции как по производству сыра, так и по производству вина.
А так как всем участникам процесса хотелось понять, как будет наиболее вкусно, то под- бирались такие методики и технологические приемы, которые позволяли два этих живых продукта показать в наилучшем свете. И в ре- зультате сочетание сыра с вином стало основой крестьянской и монастырской кухни Франции. Хлеб, сыр и вино повсюду было нормальным ужином для всей семьи: вино подогревалось, в него макались сухарики, и все это заедалось сыром. Нужно помнить, что во Франции мало лесов, и в холодное время года всегда была проблема с отоплением. Поэтому такие винные супы давали даже детям, поскольку после них они, не простужаясь, вполне спокойно могли провести ночь в неотапливаемом каменном по- мещении — деревянных домов не было и нет.
Сыр и сегодня идет в паре с вином. Но изменилось отношение к подбору этой пары. Возможно, это произошло потому, что измени- лись характеристики вина: после нашествия филлоксеры, как известно, все виноградники находятся на подвое из американской лозы. Возможно, со временем у людей изменился вкус. Но если раньше говорили, что идеальная пара к сыру — это красное вино, то сейчас большинство экспертов скажут «нет». Да, есть сыры, которые «дружат» с красными винами, но далеко не все, как это считалось прежде.
Поскольку сыр — продукт часто острый, с вы- соким содержанием соли, — а красные вина в своем большинстве танинные (может быть, за исключением ставшего знаменитым молодого Божоле), танины, вступая во взаимодействие с солью, дают металлический горький прив- кус. Поэтому если есть какие-либо сомнения в сочетании конкретного сыра с красным вином, лучше подать белое.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010
Âåëèêèå âèíà èç Ôðàíöèè ìîæíî íà÷èíàòü ïèòü ëèøü ÷åðåç íåñêîëüêî ëåò ïîñëå òîãî, êàê îíè ïðîèçâåäåíû è áó- òèëèðîâàíû. Îäíàêî âèíîäåëü÷åñêèå õî- çÿéñòâà ýòîé ñòðàíû äåëàþò ìíîæåñòâî ïðîñòûõ è ïîíÿòíûõ, íî íå ìåíåå êà÷åñò- âåííûõ âèí, êîòîðûå ïîäîéäóò ê ëþáîìó óæèíó
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108