48 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÊÓÕÍß
вине: они подсыхают сверху. У мягких же сыворотка размягчает сыр из центра к краям. Но в результате и у тех, и у других края суше сердцевины.
Сыр Мимолет (Mimolette) имеет необыкно-
Òâåðäûé ñûð Áîôîð äåëàåòñÿ â Àëüïàõ äèñêàìè îò 10 äî 70 êã: îí äîëæåí áûòü «äîëãîæèâóùèì»
венно оранжевую мякоть. Такой цвет полу- чается потому, что в сыр добавляют специ- альную траву аннато латиноамериканского происхождения — во Франции ее разводят как пищевой краситель. Эта трава не меняет вкус продукта, только цвет — но сорт сыра, тем не менее, запоминается сразу. Мимолет делается в Лотарингии.
Твердые сыры подаются перед голубыми сырами.
Голубые сыры Одним из самых известных и самых дорогих
является сыр Рокфор (Roquefort A.O.C.) из овечьего молока. Он делается недалеко от Ту- лузы. Овечьего молока мало, поэтому этот сыр стоит дороже всех остальных. Кроме того, это молоко отличается повышенной сладостью.
Ãîëóáîé ñûð Ðîêôîð ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñàìûõ èçâåñòíûõ è ñàìûõ äîðîãèõ â ìèðå
Есть еще целый ряд голубых сыров, но все они делаются из коровьего молока. Один из них — Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert A.O.C.), который производится на юге Бургундии. Технология приготовления голубых сыров из коровьего молока точно такая же, как и Рокфо- ра — только они делаются в других местах.
У этих сыров, как и у твердых, корочка сре- зается. ÑÐÎÊ ÕÐÀÍÅÍÈß
Íàèìåíüøèé ñðîê õðàíåíèÿ èìåþò ñâåæèå ñûðû. Èõ ñðîê ðåàëèçàöèè îã- ðàíè÷èâàåòñÿ îäíîé íåäåëåé.
Äàëåå — ìÿãêèå ñûðû ñ îòìûòîé, ïî- òîì — ñ áåëîé êîðî÷- êîé. Êàê òîëüêî îíè íà÷èíàþò âûäåëÿòü àììèàê, îíè íà÷èíà- þò óìèðàòü. Âûáðîñ àììèàêà ïîñòîÿííî óñèëèâàåòñÿ, è êîãäà ýòîò çàïàõ óæå ÿâíî âûðàæåí — ñûð äîæèâàåò ïîñëåäíèå ÷àñû. Òàêîé ñûð íóæ- íî ïðîäàâàòü î÷åíü áûñòðî, îáúÿñíÿÿ ãîñòÿì, ðàññêàçûâàÿ èì îá èñòîðèè è åãî âêóñîâûõ êà÷åñòâàõ, ïîòîìó ÷òî ýòè ñûðû äëÿ Ðîññèè íåïðè- âû÷íû, èõ ìàëî, íî îíè çàñëóæèâàþò òîãî, ÷òîáû èõ ïðîïàãàíäèðîâàòü. Ýòî äåéñòâèòåëüíî ýëèòíûé ñûð.
Íàèáîëåå äîëãî õðàíÿòñÿ òâåðäûå ñûðû.
Сырный этикет Тарелка для подачи сыров не должна впи-
тывать запах, хотя часто традиционно подают на деревянной. Но сыры могут быть очень пахучие, и лучше постелить для них салфетку и подавать на стеклянной, керамической или фарфоровой тарелке. Выкладывают от самого нежного к самому острому по часовой стрелке.
Нарезают сыры таким образом, чтобы каж- дому участнику трапезы досталась и корочка, и сердцевина. Поэтому одни сыры — круглые — режут сегментами, а сыры, которые изготавли- ваются в виде бруска или твердые, — кубиками.
К сыру полагаются специальные ножи с пус- тотами и зубчатым краем. Поскольку сыр — продукт вязкий, то чем соприкосновение с ним ножа меньше, тем он легче режется (для этого пустоты). Зубчатый край нужен, чтобы спил у твердого сыра был ровный. Вместе с ножом кладется вилочка — чтобы подцепить кусочек и положить его на тарелку.
Сыр не обязательно выкладывать на тарел- ки общей нарезкой. Если сортов немного, то каждый можно подать на отдельной тарелочке вместе с ножиком. Тогда участники трапезы отрезают столько сыра, сколько они хотят.
Традиционно рекомендуют подавать один,
но очень качественный сыр, нежели 5-6 «сред- не-хорошего» качества.
С чем сыры подаются Все сыры очень «дружат» с картофелем. Соче-
таются с фруктами — виноградом, яблоками, клубникой. Вишню и сливу с сырами не пода- ют, а чернослив — да! Как и другие сухофрук- ты — курагу и изюм, — а также орехи — грец- кие или фундук. Не подают кедровые.
К сыру подходит наш деревенский хлеб. Козьи и голубые сыры сочетаются с медом и
сливовым вареньем или конфитюром. Камам- бер и Бри — с яблочным джемом. Камамбер вообще «дружит» с яблоками, сидром, кальва- досом; бри в силу более нежного вкуса хорош с орехами, сырыми шампиньонами, салатами, но его пробуют и с яблоками тоже. Оба сыра хорошо воспринимаются с игристыми винами и шампанским. Подаются бри и камамбер в составе сырной тарелки, а также используются для приготовления различных блюд — напри- мер, фондю.
Козьи сыры — идеальная пара для меда, чернослива, миндаля. Из вин к ним подходит белая Луара. Но они могут быть и достаточно острые, и тогда к ним можно подавать полу- сладкие и сладкие вина, а также малотанинные красные вина — например, как раз Божоле. В гастрономии козьи сыры используются для различных салатов как в горячем, так и в холодном виде. Запеканки с этими сырами не делаются.
Твердый сыр — продукт универсальный. Он
подходит и для сырной тарелки, и для еды на завтрак, и для использования в самых разных рецептах — в тертом виде или кусочками его добавляют в супы, салаты, делают запеканки.
Горные сыры хороши с горными же вина- ми — винами Эльзаса, Савойи, со знамениты- ми желтыми винами Юры. Но они же могут быть хороши и с красными винами долины Роны, когда эти вина не слишком острые и сухие. Поскольку для многих горных сыров ха- рактерен сладковато-фруктовый, чуть соленый вкус, то они хорошо сочетаются с винами, в которые входят тона сладких специй.
Альпийские крестьяне были людьми небога- тыми, и сыр у них был и разменной монетой, и служил деньгами для выплаты налогов. И это отразилось в названии. Так, один из сыров называется в переводе «Голова монаха» — по- скольку с деревни собирали определенное ко- личество сыров на каждого монаха. И, конеч- но, крестьяне активно использовали сыр для еды. Отсюда — классическое сырное фондю с добавлением белого вина, куда просто макали хлеб. Отсюда же — блюдо раклет, когда жаре- ный картофель посыпается твердым сыром и запекается.
Помимо прочего, сыр добавляется в супы, в
бульоны. В этой части Европы что французы, что немцы предпочитают супы-пюре. И одним из ингредиентов, помимо мяса и овощей, может служить сыр. Питательность такого супа резко увеличивается, но и вкус облагоражива- ется.
Рокфор подается со сладким вином. Он используется в салатах и для приготовления соусов.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (10) | 2010 Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108