69
проектах, реализованных носителя- ми культуры: в небольших китайских заведениях, сделанных китайцами, в армянских, сделанных армянами, в грузинских, сделанных грузина- ми. Мне комфортно в ресторанах, созданных братьями Басовыми и Ар- темом Цхакая (Big Wine Freaks, Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина»). Недавно в Москве открылся их же новый мясной ресторан Max’s Beef for Money. На мой взгляд, очень ин- тересный проект.
— Будучи человеком мира, как оце- ниваете стремление отдельных российских рестораторов покорить Европу и Северную Америку? Это хорошо. Я только привет- ствую такие начинания и же-
лаю удачи всем, кто выходит с та- кими проектами. Почему нет, если есть силы и желание? Людям претят границы. Они хотят путешествовать, больше узнавать, ищут пути при- знания на разных рынках. И я в том числе. Поэтому летом этого года я открываю в Берлине свой первый ресторан. Мой сын Миша, закончивший по- варскую школу в Париже и ставший успешным поваром, живет в Берлине со своей семьей. Так что он будет мне там помогать. По-моему, это очень интересный проект под на- званием MINE. Вполне возможно, я бы с удо-
вольствием попробовал свои силы в Лондоне, если получится. Так что наши товарищи, сделавшие этот шаг, служат вдохновляющим примером. Они преуспели и доказали, что если у тебя есть достаточные ресурсы, по- тенциал, знания и понимание рынка, ты можешь быть успешным, вне за- висимости от национальной принад- лежности и гражданства. Конечно, никогда не удастся пре-
успеть в итальянской глубинке, по- скольку там люди издавна знают, что они едят, и кто их кормит. А если го- ворить о Лондоне, Нью-Йорке или Сан-Франциско, Токио, Шанхае — это мегаполисы, многонациональ- ные и очень открытые по своей сути, открытые к проектам, которые мы можем реализовать.
Считаю
собственными детьми своих сотрудников. В этом смысле у меня дей- ствительно династия.
Подход к делу
— Возвращаясь к ресторану в Бер- лине. Уже можно говорить о появ- лении династии… Я об этом не думаю. Пусть каж- дый занимается тем, что ему
нравится. Вообще, считаю собствен- ными детьми своих сотрудников. В этом смысле у меня действительно династия. И уже давно (улыбается).
— Коль скоро сотрудники — дети, где их находите? У меня сейчас достаточно боль- шая команда, и она сама себя
воспроизводит. Появляются люди, которые разделяют нашу идеологию, наше понимание и мироощущение, вкусы в ресторанном бизнесе — в еде, в вине. Потом они, уже работая вместе с нами, так или иначе про- являют себя. Те, кто проявляет себя очень хорошо, становятся близкими людьми, но команда все равно, как и в любом ресторане, формируется в единое целое.
— Что вы считаете основополага- ющим качеством в том, кто при- ходит в ресторанный бизнес? Ум. Это самое главное. Он на первом месте Всему осталь-
ному можно научить. Важно также, чтобы человек любил есть и пить.
— Арам Михайлович, расскажите, почему, имея возможность, опира- ясь на собственный опыт, создать сеть заведений, вы не стали их ко- пировать, а сделали непохожими. Ведь у каждого вашего ресторана есть своя душа. Наверное, так. С возрастом я в принципе пришел к тому,
что в моей жизни ресторанов должно быть очень мало, а не очень мно- го. Иначе нет возможности уде- лить достаточно внимания своим людям — сотрудникам и коллегам. И тогда остальное уже не важно. Если этого не делать — теряется смысл. Количество моих ресторанов уменьшается. Я их привел в стабиль- ное состояние. Знаете, когда при- ходил в Москву, то сразу говорил, что в столице открою только один
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124