68
ЛЮДИ ГОДА / АРАМ МНАЦАКАНОВ
любых жанров и направлений. Это, соответственно, дает серьезные воз- можности. Если, конечно, правильно работать. Соглашусь, в столице благодарной
публики больше, поэтому и выручки там выше. Однако при этом самое большое количество заведений за- крывается именно в Москве. В лю- бом случае все зависит от того, что и как делать. Да и на местах, на мой взгляд, ничто не мешает создавать прекрасные рестораны, кафе.
О рестораторе
Арам Мнацаканов, знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий, основатель и владелец ресторанов Арама Мнацаканова (PROBKA, Рыба на Даче, Rыба, MOZZARELLA BAR, Jerome by Andrei & Antonio), автор по- пулярных книг о гастрономии и путешестви- ях, признанный специалист в ресторанном бизнесе, на счету которого более 20 успешно реализованных консталтинговых проектов, включая перезапуск ресторана в отеле «Асто- рия» в Санкт-Петербурге. Кавалер Ордена за Заслуги перед Итальян- ской республикой (Ordineal Merito della Repubblica Italiana)
«Географический» фактор
— Арам Михайлович, существуют ли, на ваш взгляд, отличия между московским и, скажем, петербург- ским ресторанным бизнесом? Никаких отличий нет. Конечно, Москва — это столица, в кото-
рой сконцентрированы и финансо- вые, и людские ресурсы. Вот поэ- тому Москву, наверное, и считают одной из мировых столиц. Поэтому она резко отличается от любого дру- гого города. Да и сам рынок в сто- лице иной. В Белокаменной он го- раздо шире, разнообразнее, у гостей различные вкусы. Есть почитатели
«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017
— В продолжение темы есть один «питерский» вопрос. Говорят, Петербург не создан для рыбных ресторанов. Конечно, нет! А что Москва — подходящее место для таких за-
ведений? Считаю, что рыбный ресто- ран должен находиться там, где есть рыба. О чем говорить, если рыбы нет. Вас же не удивляет снег или грибы, те же лисички. Собрали, пожарили, поели. Так же спокойно вы относи- тесь и к корюшке, потому что знаете, какая она бывает, когда ее надо есть. А если эту корюшку будут предла- гать за какие-то немыслимые день- ги, наверняка от нее откажетесь. Так и в ресторанах: та рыба, которую нам предлагают, — достаточно простая, но она стоит немыслимых денег. По- чему? Вы знаете ответ на вопрос. Это и государственная политика, и сроки доставки, и сроки реализации и т. д. Я, например, ем ту еду, которую
мне предлагает жизнь. Суши буду есть либо в Японии, либо в Лондоне или Сан-Франциско, где большая японская диаспора и огромное ко- личество рыбы. Зачем ее есть в Пе- тербурге, если там рыбы нет? Да, существуют речные породы, но это немного другая история. Но зачем мучиться? Ешьте то, что вкусно, а не то, что кем-то придумано.
— Могли бы навскидку назвать несколько успешных заведений, в ко- торых вам комфортно? Я прекрасно себя чувствую в тех проектах, которые делают Илья
Тютенков и Уильям Ламберти. Там мне очень комфортно. Я прекрас- но себя чувствую в национальных
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124