This page contains a Flash digital edition of a book.
68


ЛЮДИ ГОДА / АРАМ МНАЦАКАНОВ


любых жанров и направлений. Это, соответственно, дает серьезные воз- можности. Если, конечно, правильно работать. Соглашусь, в столице благодарной


публики больше, поэтому и выручки там выше. Однако при этом самое большое количество заведений за- крывается именно в Москве. В лю- бом случае все зависит от того, что и как делать. Да и на местах, на мой взгляд, ничто не мешает создавать прекрасные рестораны, кафе.


О рестораторе


Арам Мнацаканов, знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий, основатель и владелец ресторанов Арама Мнацаканова (PROBKA, Рыба на Даче, Rыба, MOZZARELLA BAR, Jerome by Andrei & Antonio), автор по- пулярных книг о гастрономии и путешестви- ях, признанный специалист в ресторанном бизнесе, на счету которого более 20 успешно реализованных консталтинговых проектов, включая перезапуск ресторана в отеле «Асто- рия» в Санкт-Петербурге. Кавалер Ордена за Заслуги перед Итальян- ской республикой (Ordineal Merito della Repubblica Italiana)


«Географический» фактор


— Арам Михайлович, существуют ли, на ваш взгляд, отличия между московским и, скажем, петербург- ским ресторанным бизнесом? Никаких отличий нет. Конечно, Москва — это столица, в кото-


рой сконцентрированы и финансо- вые, и людские ресурсы. Вот поэ- тому Москву, наверное, и считают одной из мировых столиц. Поэтому она резко отличается от любого дру- гого города. Да и сам рынок в сто- лице иной. В Белокаменной он го- раздо шире, разнообразнее, у гостей различные вкусы. Есть почитатели


«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017


— В продолжение темы есть один «питерский» вопрос. Говорят, Петербург не создан для рыбных ресторанов. Конечно, нет! А что Москва — подходящее место для таких за-


ведений? Считаю, что рыбный ресто- ран должен находиться там, где есть рыба. О чем говорить, если рыбы нет. Вас же не удивляет снег или грибы, те же лисички. Собрали, пожарили, поели. Так же спокойно вы относи- тесь и к корюшке, потому что знаете, какая она бывает, когда ее надо есть. А если эту корюшку будут предла- гать за какие-то немыслимые день- ги, наверняка от нее откажетесь. Так и в ресторанах: та рыба, которую нам предлагают, — достаточно простая, но она стоит немыслимых денег. По- чему? Вы знаете ответ на вопрос. Это и государственная политика, и сроки доставки, и сроки реализации и т. д. Я, например, ем ту еду, которую


мне предлагает жизнь. Суши буду есть либо в Японии, либо в Лондоне или Сан-Франциско, где большая японская диаспора и огромное ко- личество рыбы. Зачем ее есть в Пе- тербурге, если там рыбы нет? Да, существуют речные породы, но это немного другая история. Но зачем мучиться? Ешьте то, что вкусно, а не то, что кем-то придумано.


— Могли бы навскидку назвать несколько успешных заведений, в ко- торых вам комфортно? Я прекрасно себя чувствую в тех проектах, которые делают Илья


Тютенков и Уильям Ламберти. Там мне очень комфортно. Я прекрас- но себя чувствую в национальных


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124