25


в стиле минимализма, или, как его еще часто называют, лофт. В таком интерьере легко дать понять гостю, каковы истинные цены заведения. Еще одно важное понимание, что


количество рестораторов, открыва- ющих заведения по принципу «мне повезет», становится все меньше и меньше. Потенциальный владелец стал взвешенно подходить к реше- нию задачи по открытию ресторана. Я могу даже сказать, что опытные ре- стораторы, имеющие успешные заве- дения и приличный штат сотрудни- ков, работающие на развитие бизнеса, стали приглашать внешних экспертов для решения некоторых узких задач. Подобный подход понятен: эксперт имеет более широкий опыт в этом вопросе, так как работал со многими предприятиями, плюс он использует для решения задачи весь полученный многосторонний внутренний опыт работы других предприятий. Это дает пищу для размышлений в более ши- роком диапазоне. То есть, попросту говоря, ресторатор иногда покидает зону «варки корпоративного бульо- на», чтобы набраться свежих идей и самому себе сказать: стоп, я оказы- вается не самый знающий и не самый умный в этой отрасли, — тем самым избегая пагубного самолюбования, которое некоторых рестораторов уже привело к краху. Ну и общий ответ на вопрос:


2016 год стал годом открытия малень- ких гастрономических заведений, где первую скрипку играет фигура шефа-владельца. Этот статус заведе- ний закрепился, стал тиражируемым и выгодным с точки зрения инвести- ций. Я думаю, что скоро расцветут тандемы инвестор & шеф-повар, и мы увидим большее количество подобных заведений с интересными концептами. Значительный интерес ресторато-


ров проявился к мясным ресторанам. Имеющие большую возможность ин- вестиций создают процесс с самого начала — выращивания собственного стада с последующими процессами разделки и вызревания, пока кусок стейка дойдет до конечного гостя. Это знаковые заведения, которые подчер- кивает и вектор развития сельского хозяйства страны. В целом, мясные


Каче-


ственного менеджмента не хватает ровно столько же, сколько, по жалобам того же ме- неджмента, не хватает линейного персонала.


рестораны — это хорошая инвестици- онная площадка с большой вероятно- стью прибыли. Нельзя обделить вниманием


и развитие вегетарианского направ- ления. Еще лет пять назад я бы на- звал такой проект провальным, так как было бы тяжело набрать нужное количество гостей для извлечения прибыли. Но нравы и времена так быстро меняются, что сегодня и сам участвую в нескольких проектах ве- гетарианского направления. Конечно, не по убеждениям, а чисто профес- сионально, потому что такие заве- дения тоже стали появляться чаще, и имеется вполне закономерное же- лание — быть наравне с «обычными» хорошими ресторанами. И, конечно, главной тенденци-


ей года стало развитие различных предприятий, предлагающих при- готовление быстрой еды. Тут спектр различен — от фаст-dining бургерных до обыкновенного стрит-фуда, коли- чество открывающихся заведений зашкаливает, их количество — боль- шое, участники — из самых разных слоев населения.


Знаковое событие года Я бы, конечно, хотел бы ответить


на этот вопрос, но мне кажется, что это больше прерогатива ресторанных критиков, которые каким-то обра- зом знают общее наполнение рынка и ратуют за появление тех или иных тенденций в ресторанном деле. Для меня знаковым всегда является то, что когда я вижу качественное во- площение концепции, пускай даже классического ресторана, где все про- думано, удобно для сервиса и произ- водства, когда гости и сотрудники по- лучают удовольствие в унисон, меня это весьма радует. Как и то, что здесь готовят в нормальном помещении, а не на коленке, есть необходимый инвентарь и оборудование. Поверьте, пока что это очень большая радость, а не обыденное дело.


Главная проблема отрасли Проблемы остались. Первая — это то, что как не было национализации русской кухни и ее идеологического смысла


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124