This page contains a Flash digital edition of a book.
50


ЛЮДИ ГОДА / ЛЕОНИД ГАРБАР


рестораторов и, по сути, требованиям рынка… А это уже речь о нашей культуре производства, нашей этике биз-


нес-взаимоотношений. И это у нас каса- ется каждой — любой! — категории про- дуктов! На уличном рынке в Латинском квартале Парижа вы можете увидеть белые грибы 8-сантиметровой высоты один к одному: они как войсковое каре стоят, и повар покупает всё это войско и одинаково готовит — ему не нужно под каждый гриб подбирать соответ- ствующую температуру. И это касается грибов! А, согласитесь, 100-граммовый кусок мяса и 400-граммовый, да ещё разной степени мраморности, надо тем более по-разному жарить — и по вре- мени, и по температуре. И почему там, на французском рынке, предлагать стан- дартный продукт возможно, а у нас — нет? Это говорит именно о культуре производства, о желании или нежела- нии гордиться своим трудом и работать вдумчиво — подходить к тому, что ты делаешь, что производишь, с умом. Так что то, что сегодня делают фермеры-мя- сопроизводители в Брянской губернии, крайне ценно для воспитания культуры всего отечественного продуктового рын- ка. Но это длительный процесс…


Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное


— У вас много альтернативных стей- ков? Сейчас это считается модным направлением… Знаете, всемирно знаменитый ре- жиссёр Паневежского драматиче-


ского театра Юозас Мильтинис говорил своим ученикам: «Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное». В какой-то сте- пени эту фразу можно отнести и к ре- сторанам, где нужно готовить вечно вкусное. Потому что модные тенденции, к сожалению, пропадают вместе с го- стями и ресторанами, а остаётся-то всё равно классика. Хотя я, наверное, в ка- кой-то степени консерватор. Когда мы открыли ресторан, у нас было всего три стейка. За девять лет к трём основным отрубам — «Рибай» (стейк из рёберной части говядины), «Нью-Йорк» (из по- ясничной части мраморной говядины) и филе-миньон (центральная часть го- вяжьей вырезки) — у нас добавились стейки «Шатобриан» (головная часть


«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017 Мы стара-


емся работать на обороте, как можно


дольше удер- живая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получа-


ется. Надеюсь, в следующем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.


говяжьей вырезки), «Фланк» и «Скёрт» (стейки из брюшной части мраморной говядины), «Денвер» (из шейной части мраморной говядины), «Топ Блейд» (из лопаточной части мраморной говя- дины) и прочие. В какой-то степени они являются альтернативой, если за неё принимать более точное указание от- руба, из которого они готовятся. Плюс за это время появились стейки сухого вызревания.


— И всё это мясо русского происхождения? Три — новозеландского произ- водства, остальные — русского:


из Брянска и Воронежа (к моменту выхода номера стейки новозеландского производства были заменены на отече- ственные стейки — С. К.). Скоро у нас появится ещё и казахстанское предло- жение. Есть два предложения корейки ягнёнка — из Новой Зеландии и Ислан- дии, и я бы с удовольствием добавил к ним русское, но завод в Хакасии пока ещё не построили, и хакасской бара- нины нет.


— Гости оценивают разнообразие меню? А как же! Но — разнообразие мяс- ного меню: меню стейк-хауса! Ты


приходишь в мясной ресторан: тебе интересно попробовать разные виды мяса из разных стран и местное произ- водство. Что мы и предлагаем! И если раньше это был просто мясной раздел из трёх видов стейка и каре ягнёнка, то сегодня — мясная страница. За де- вять лет мы увеличили наше предложе- ние в пять-шесть раз. Потому что мы — эксперты по мясу!


— Вам пришлось повышать цены в ресторане? Пришлось. Мы их подняли: это свя- зано с повышением закупочных


цен. Хотя мы стараемся работать на обо- роте, как можно дольше удерживая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получается. Надеюсь, в следую- щем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.


Светлана Куликова


Фото предоставлены PR-службой заведения


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124