50
ЛЮДИ ГОДА / ЛЕОНИД ГАРБАР
рестораторов и, по сути, требованиям рынка… А это уже речь о нашей культуре производства, нашей этике биз-
нес-взаимоотношений. И это у нас каса- ется каждой — любой! — категории про- дуктов! На уличном рынке в Латинском квартале Парижа вы можете увидеть белые грибы 8-сантиметровой высоты один к одному: они как войсковое каре стоят, и повар покупает всё это войско и одинаково готовит — ему не нужно под каждый гриб подбирать соответ- ствующую температуру. И это касается грибов! А, согласитесь, 100-граммовый кусок мяса и 400-граммовый, да ещё разной степени мраморности, надо тем более по-разному жарить — и по вре- мени, и по температуре. И почему там, на французском рынке, предлагать стан- дартный продукт возможно, а у нас — нет? Это говорит именно о культуре производства, о желании или нежела- нии гордиться своим трудом и работать вдумчиво — подходить к тому, что ты делаешь, что производишь, с умом. Так что то, что сегодня делают фермеры-мя- сопроизводители в Брянской губернии, крайне ценно для воспитания культуры всего отечественного продуктового рын- ка. Но это длительный процесс…
Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное
— У вас много альтернативных стей- ков? Сейчас это считается модным направлением… Знаете, всемирно знаменитый ре- жиссёр Паневежского драматиче-
ского театра Юозас Мильтинис говорил своим ученикам: «Не пытайтесь сделать модное: делайте вечное». В какой-то сте- пени эту фразу можно отнести и к ре- сторанам, где нужно готовить вечно вкусное. Потому что модные тенденции, к сожалению, пропадают вместе с го- стями и ресторанами, а остаётся-то всё равно классика. Хотя я, наверное, в ка- кой-то степени консерватор. Когда мы открыли ресторан, у нас было всего три стейка. За девять лет к трём основным отрубам — «Рибай» (стейк из рёберной части говядины), «Нью-Йорк» (из по- ясничной части мраморной говядины) и филе-миньон (центральная часть го- вяжьей вырезки) — у нас добавились стейки «Шатобриан» (головная часть
«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017 Мы стара-
емся работать на обороте, как можно
дольше удер- живая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получа-
ется. Надеюсь, в следующем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.
говяжьей вырезки), «Фланк» и «Скёрт» (стейки из брюшной части мраморной говядины), «Денвер» (из шейной части мраморной говядины), «Топ Блейд» (из лопаточной части мраморной говя- дины) и прочие. В какой-то степени они являются альтернативой, если за неё принимать более точное указание от- руба, из которого они готовятся. Плюс за это время появились стейки сухого вызревания.
— И всё это мясо русского происхождения? Три — новозеландского произ- водства, остальные — русского:
из Брянска и Воронежа (к моменту выхода номера стейки новозеландского производства были заменены на отече- ственные стейки — С. К.). Скоро у нас появится ещё и казахстанское предло- жение. Есть два предложения корейки ягнёнка — из Новой Зеландии и Ислан- дии, и я бы с удовольствием добавил к ним русское, но завод в Хакасии пока ещё не построили, и хакасской бара- нины нет.
— Гости оценивают разнообразие меню? А как же! Но — разнообразие мяс- ного меню: меню стейк-хауса! Ты
приходишь в мясной ресторан: тебе интересно попробовать разные виды мяса из разных стран и местное произ- водство. Что мы и предлагаем! И если раньше это был просто мясной раздел из трёх видов стейка и каре ягнёнка, то сегодня — мясная страница. За де- вять лет мы увеличили наше предложе- ние в пять-шесть раз. Потому что мы — эксперты по мясу!
— Вам пришлось повышать цены в ресторане? Пришлось. Мы их подняли: это свя- зано с повышением закупочных
цен. Хотя мы стараемся работать на обо- роте, как можно дольше удерживая цены на прежнем уровне, — и уже девять лет это получается. Надеюсь, в следую- щем году будет 10, потом 30 и, может быть, однажды — 230 лет… Я не делаю двухлетние проекты.
Светлана Куликова
Фото предоставлены PR-службой заведения
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124