This page contains a Flash digital edition of a book.
47


Российское мясо доросло сегодня до вышесредней мраморности


— Леонид Петрович, как поживают сегодня мясные заведения? Мясо продолжают есть! — смеётся он. — И вообще — люди продолжа-


ют есть, невзирая ни на что. Да, количе- ство корпоративов понизилось, но зато повысилось количество туристов — это самый свежий, январский показатель первой декады.


— И никакого экономического спада, никакого кризиса? Конечно, спад чувствуется. Это и влияние кризиса, и возрастаю-


щая конкуренция на ресторанном рын- ке: тот средний класс, который прихо- дил в том числе и к нам, переместился в более демократичные форматы, кото- рых сейчас стало открываться больше. Ведь даже если заведение не мясное — не твой прямой конкурент, — какую-то часть гостей оно всё равно отвлекает на новизну.


— А с эмбарго на импортные продук- ты справились? По импортной составляющей в меню нас затрагивает прежде


всего зелень — например, ромейн как составляющая «Цезаря», одного из са- мых популярных салатов, руккола, маш-салат. Мясо заместить смогли: мясопромышленные компании России в Брянске, Воронеже и других регионах, где выращивают бычков породы блэк ангус, наращивают сегодня не только объёмы, но и мраморность мяса. То есть российское мясо постепенно дорос- ло до вышесредней мраморности — до прайма, высшей категории в аме- риканской системе мраморности. Эта категория является наиболее мрамор- ной и, соответственно, более сочной, более мягкой и привычной для наше- го основного покупателя. Также есть очень неплохая казахская белоголовая порода, выведенная в России и Казах- стане в первой половине ХХ века путём воспроизводительного скрещивания казахских и калмыцких коров с быками герефордской породы.


Российское мясо сегодня доросло до вы- шесредней мраморности — до прайма, выс- шей категории в американской системе мра- морности. Эта категория явля- ется наиболее мраморной и, соответственно, более сочной, более мягкой и привычной для основного покупателя мяс- ных заведений.


Stroganoff Steak House от- крылся 10 мая 2007 года в са- мом центре Санкт-Петербурга в историческом здании, где до революции располагались казар- мы и конюшни Конногвардей- ского полка. Место одновремен- но элегантно и демократично. Использование в оформлении интерьеров натуральных матери- алов — дерева, кожи — придают стейк-хаусу атмосферу теплоты и гостеприимства. Стены украшают фотографии, на которых изобра- жены сцены повседневной жиз- ни в дореволюционной России.


Введение японской системы администрирования в далёком русском селении принесло зримые результаты


— Значит, наши производители говя- дины научились правильно выращи- вать бычков мясных пород? Мясопроизводство требует по- стоянства: в данном случае важ-


но учиться соблюдению стандартов и ни в коем случае не допускать самоде- ятельности. Если ты должен положить бычкам в определённое время опре- делённое количество кукурузы и опре- делённое количество силоса, то дол- жен положить их именно в это время и именно столько, и никак иначе. Я был на ферме в Брянской области, где выра- щивают таких бычков, и это впечатляет и воодушевляет. Даже так: Впечатляет и Воодушевляет — с заглавных букв. Потому что ты начинаешь верить в то, что всё происходит правильно, — а мы ездили смотреть на все этапы произ- водства. На ферме порядка 7–8 тысяч голов — телята абердин-ангусской


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124