This page contains a Flash digital edition of a book.
55


на рынке. Для меня как для челове- ка, генерирующего идеи, важно во- площение концепта в целом. Мо- жет быть, именно потому заведения и получаются успешными, что при не очень больших финансовых вло- жениях в проекты (по сравнению с инвестициями некоторых коллег по бизнесу), свою концепцию мы вы- держиваем от начала и до конца. Так, например, в немецком концепте ин- терьер, пиво, кухня, все с немецким акцентом. Главное, все эти элементы концепции сочетаются друг с другом. То же с бельгийскими брассериями. Помню, когда открыли первое такое заведение, пришедшие гости очень удивились, увидев светлые залы, хру- стальные люстры, что в их представ- лении не слишком сочеталось с кон- цепцией пивного ресторана. Мы тогда отвечали: именно так они выглядят в Бельгии, что, в свое время сказала, в частности, генеральный консул этой страны в Петербурге, которая была нашим частым гостем. Такое точное попадание в концеп-


цию неудивительно, ведь еще до от- крытия первой брассерии, мы ездили по Бельгии, фотографировали инте- рьеры тамошних пивных заведений, покупали разные аутентичные штуки, подыскивали артефакты. Другое дело, что гости в то время еще не привыкли к такому формату, и первые несколько лет нам приходилось объяснять, поче- му все выглядит именно так. Однажды, помню, у нас состоя-


лась встреча с представителями сети «Belgian Beer Cafe». Они активно про- дают франшизу по всему миру. Пред- ложили и нам открыть заведение под этим брендом. В ответ мы пригласили их в свою брассерию, побывав в ко- торой, они отказались от своей идеи. Выходит, конкуренты нас оценили (улыбается).


— Для вас, как для ресторатора, что является самым главным для успеха заведения?


Наверное, повторюсь, но скажу, что краеугольным камнем успеха


заведения является его концепция. Да, есть виды деятельности, для кото- рых концепция абсолютно не важна. В ресторанном деле все по-другому: если хочешь быть заметным среди


конкурентов, надо, чтобы у твоего за- ведения были отличительные особен- ности. Более того, их важно постоянно придерживаться. Понятно, что любая национальная кухня уже сама по себе является особенностью заведения. Ну и, конечно же, не менее значимую роль в успехе заведения играет его команда. Формирование коллектива занимает достаточно много времени. Правда, мы стараемся растить людей в коллективе и по минимуму привле- кать людей со стороны, по крайней мере, на управленческие позиции. У нас много примеров серьезного продвижения по карьерной лестни- це. Так, за восемь лет из официантки девушка выросла до сетевого управ- ляющего. Сегодня в ее ведении восемь ресторанов.


Обманчивая легкость бизнеса


— От каких ошибок вы бы предосте- регли рестораторов? На мой взгляд, основная, наибо- лее распространенная ошибка —


Самая


распростра- ненная ошибка начинающих ресторато- ров — это


убежденность в том, что ресторанным бизнесом зани- маться про- сто. На самом деле только личный кон- троль за заве- дениями мо- жет сделать предпринима- теля рестора- тором.


это убежденность в том, что ресто- ранным бизнесом заниматься легко и просто. Человеку кажется, что, если у него есть солидная сумма денег, ему достаточно купить или арендовать помещение, оборудовать его, открыть ресторан — и потекут денежки рекой. Да, возможно, они и потекут. Но толь- ко не к нему в карман, а в карман со- трудников (если самому заведение не контролировать). Только личный контроль, причем со всем усердием, возможно, позволит получить цен- ный опыт и, наверное, через какое-то время, поможет неопытному чело- веку стать ресторатором. А вот уже дальше нужно думать и о поддержа- нии концепции заведения, и обо всем остальном. На практике нередко выходит ина-


че: у людей появляются деньги — соб- ственные или заемные — они строят заведение, думая, что это главное. На самом деле важно другое — «засе- литься» в заведение и прожить в нем достаточно продолжительное время, пока не выведешь его на плановые показатели, пока не поймешь, как оно работает.


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124